Sylabus ALF-1003

Syllabus

ALF-1003 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II

MCIB. VICTOR MANUEL MOO HUCHIN

vmoo@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
4	3	2	5	Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos

El alumno identifica y diferencia los grupos funcionales, identifica partes de la célula, conoce las condiciones de crecimiento microbiano, explica aspectos de configuración y distribución electrónica, resuelve ejercicios de equilibrio químico, capacidad para trabajo en equipo,consulta fuentes de información, maneja instrumentos y equipo de laboratorio.

Competencias

Atributos de Ingeniería

Normatividad

Una vez iniciada la practica ningun alumno podra entrar ni salir del laboratorio, tendran 10 minutos de tolerancia posterior a la hora de entrada al aula de clases, solo usar la palabra cuando lo permite el docente, se restara puntos para la indisciplina en practicas.

Materiales

Bitácora de prácticas, calculadora, bata, cubrebocas, guantes de latex.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares
Bioquímica: las bases moleculares de la vida/	McKee, Trudy	McGraw Hill,	4a. / 2009.	3	-
Bioquímica: las bases moleculares de la vida/	McKee, Trudy	McGraw Hill,	4a. / 2009.	3	-
Química de los alimentos /	Badui Dergal, Salvador	Alhambra Mexicana,	3a. / 1993.	1	-
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /	Multon, Jean- Louis	Acribia,	2a ed. / 2000.	4	-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 1.3.1
PARCIAL 2	De la actividad 2.1.5 a la actividad 2.1.5

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Función biológica de los carbohidratos 1.1. Reconocer la estructuras y propiedad de los carbohidratos 1.1.1. Describir la función biológica de los carbohidratos como moléculas estructurales, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía. Funcion (893440 bytes) 1.2. comprender las rutas de biosíntesis y catabólicas ligados a la utilización de energía, que suceden en los organismos 1.2.1. Explicar las rutas biosintéticas para la obtención de polímeros vegetales y sus respectivas rutas catabólicas Metabolismo (84480 bytes) 1.2.2. Explicar las rutas metabólicas en animales para la obtención de energía mediante la degradación de carbohidratos RUTAS METABOLICAS (3853824 bytes) 1.2.3. Explicar las estrategias metabólicas para la biosíntesis de polímeros estructurales y de almacenaje en animales y sus respectivas rutas catabólicas RUTAS METABOLICAS (2065408 bytes) 1.3. reconocer la importancia de carbohidratos biosintéticos simples y complejos, de interés en las industrias alimentarias 1.3.1. Identificar los tipos de carbohidratos de importancia nutracéutica y / o funcional Metabolismo (84480 bytes) 1.3.2. Investigar y explicar la función biológica de los lípidos como moléculas estructurales de membrana, de almacenaje y como fuentes de obtención de energía. METABOLISMO (2680320 bytes)
2. Función Química de los carbohidratos en los alimentos 2.1. Clasificar y utilizar las propiedades funcionales de almidones e hidrocoloides para modificar los alimentos y evitar su deterioro 2.1.1. Diferenciar entre los distintos tipos de carbohidratos: Aldosas, cetosas, monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos, reductores, no reductores CARBOHIDRATOS (832512 bytes) 2.1.2. Reconocer la estructura de los principales monosacáridos, Oligosacaridos y Polisacaridos CARBOHIDRATOS (832512 bytes) 2.1.3. Conocer otros derivados de monosacáridos y oligosacáridos y polisacàridos con aplicaciones en la industria alimentaria CARBOHIDRATOS (832512 bytes) 2.1.4. Relacionar la estructura molecular de los dos polisacáridos que forman el almidón con el comportamiento de diferentes tipos de almidones CARBOHIDRATOS (741888 bytes) 2.1.5. Explicar el papel del almidón en el endurecimiento del pan, y la forma de reducir la velocidad de este proceso azucares (3334656 bytes) 2.1.6. Explicar las propiedades diferenciales de los almidones modificados, de acuerdo al tipo de modificación introducido CARBOHIDRATOS (741888 bytes) 2.1.7. Investigar usos particulares de los almidones modificados CARBOHIDRATOS (741888 bytes) 2.1.8. Identificar los procesos en los que intervienen amilasas CARBOHIDRATOS (741888 bytes) 2.1.9. Explicar el proceso de obtención industrial de glucosa y fructosa a partir del almidón. CARBOHIDRATOS (741888 bytes) 2.1.10. Describir la estructura de la celulosa y de sus derivados CARBOHIDRATOS (3334656 bytes) 2.1.11. Describir el papel de la celulosa y sus derivados en los alimentos CARBOHIDRATOS (858624 bytes) 2.1.12. Describir la estructura de las pectinas, sus diferentes tipos y las relaciones entre estructura y comportamiento CARBOHIDRATOS (3651072 bytes) 2.1.13. Describir la formación de geles de pectina de alto y de bajo metoxilo CARBOHIDRATOS (3651072 bytes) 2.1.14. Explicar a nivel molecular la formación de estos geles CARBOHIDRATOS (3651072 bytes) 2.1.15. Proponer utilizaciones de las pectinas y carrageninas en la industria alimentaria CARBOHIDRATOS (3651072 bytes)
3. Función biológica de los lípidos 3.1. Reconocer la estructuras y propiedad de los lípidos, comprender las rutas de biosíntesis y catabólicas ligados a la utilización de energía, que suceden en los organismos, así como reconocer la importancia los lípidos biosintéticos de interés en las i 3.1.1. Describir las rutas biosintéticas para la • obtención de lípidos saturados e insaturados y sus respectivas rutas catabólicas Acidos grasos (511488 bytes) 3.1.2. Describir las rutas metabólicas para la obtención de energía mediante la degradación de lípidos LIPIDOS (1052160 bytes) 3.1.3. Explicar las estrategias metabólicas para la producción de colesterol y derivados esteroidales en animales y sus respectivas rutas catabólicas LIPIDOS (512512 bytes) 3.1.4. Describir las diferencias y similitudes estructurales, de biosíntesis y degradación de esteroides e isoprenoides LIPIDOS (1052160 bytes) 3.1.5. Identificar los tipos de lípidos de importancia nutracéutica. LIPIDOS (1052160 bytes)
4. Función Química de los lípidos en los alimentos 4.1. Evaluar la calidad de las grasas en procesos industriales, realizar pruebas de laboratorio y dar el enfoque nutrimental de estas 4.1.1. Describir las particularidades de la estructura de los fosfolípidos, y las consecuencias que tienen sobre sus propiedades Lipidos (1117696 bytes) 4.1.2. Comparar las propiedades de los emulsionantes LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.3. Proponer emulsionantes según el tipo de emulsión (agua en grasa o grasa en agua) LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.4. Describir los lípidos generalmente minoritarios de los alimentos, indicando las particularidades de su distribución. LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.5. Diferenciar las propiedades generales de las formas polimórficas de las grasa LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.6. Explicar el proceso de fusión de una grasa LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.7. Seleccionar un tipo de grasa para una aplicación concreta LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.8. Diferenciar los distintos efectos producidos por la lipólisis dependiendo del tipo de alimento implicado, analizando los mecanismos en cada caso LIPIDOS (2924129 bytes) 4.1.9. Plantear métodos para control de la lipólisis en distintos alimentos y circunstancias LIPIDOS (4076482 bytes) 4.1.10. Identificar los mecanismos de iniciación de la oxidación LIPIDOS (4076482 bytes) 4.1.11. Indicar las reacciones de los productos de la oxidación de los lípidos con otros componentes de los alimentos LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.12. Valorar las consecuencias de la oxidación en los aspectos organolépticos, nutricionales y de salubridad de los alimentos LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.13. Evaluar distintas estrategias de prevención de la oxidación: Envases opacos, eliminación del oxígeno disuelto o del espacio de cabeza, desnaturalización de enzimas, etc., dependiendo de los alimentos LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.14. Discutir la importancia de los antioxidantes endógenos de los alimentos LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.15. Diferenciar el proceso de reversión de algunos aceites de la oxidación clásica Indicar otras reacciones de alteración de los lípidos, distintas a la oxidación. LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.16. Conocer las características generales de las principales grasas alimentarías LIPIDOS LIPIDOS (2924129 bytes) 4.1.17. Indicar los objetivos de las operaciones de refinado y modificación de las grasas LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.18. Indicar el mecanismo de la hidrogenación de las grasas LIPIDOS (1052160 bytes) 4.1.19. Predecir el efecto que sobre la velocidad de reacción, selectividad y formación de ácidos grasos trans tendrán los cambios en las condiciones del proceso de hidrogenación LIPIDOS (1052160 bytes)

Prácticas de Laboratorio (20232024N)

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