Syllabus

ALF-1008 EVALUACION SENSORIAL

MC. EMMANUEL DE JESUS CHI GUTIERREZ

edjchi@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
5 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Interpretar datos para la toma de decisiones oral y escrita en el análisis estadístico de datos.
Elaborar documentos académicos con una estructura adecuada correspondiente a las necesidades del producto deseado.
Presentar la información de un caso real de alimentos mediante gráficas de información.
Utilizar las propiedades funcionales para modificar los alimentos y evitar su deterioro.
Conocimientos básicos de química orgánica y estadística.

Competencias Atributos de Ingeniería
Conceptualiza, debate, realiza e investiga los aspectos teóricos de la evaluación sensorial y su importancia en la industria de los alimentos.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Identifica la distribución de áreas, equipos y materiales en un laboratorio de evaluación sensorial, así como planifica, prepara y presenta las muestras considerando la influencia de diferentes factores   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Realiza y formula procedimientos de selección y formación de jueces para la aplicación de análisis sensoriales en alimentos.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Identifica, aplica y desarrolla las diferentes pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos del alimento a evaluar, considerando la naturaleza de la muestra.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Analiza e interpreta datos mediante el empleo de software estadísticos de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial que permitan la toma de decisiones.   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones

Normatividad
En el aula de clases: 1.- El alumno deberá presentarse puntualmente, según su horario institucional. Solo tendrá de tolerancia 10 minutos, posterior a esto, puede tomar la clase, pero se contará como inasistencia. 2.- Es obligatorio el uso de cubrebocas en todo momento. 3.- Queda prohibido el uso de celulares o algún otro aparato que distraiga su atención, favor de activar el modo silencio o vibrador de sus dispositivos. 4.- Respetar a sus compañeros y al docente en todo momento. 5.- La entrega de actividades (equipos e individuales) se harán en fecha y forma que el docente indique, no se aceptaran trabajos antes o después de la fecha establecida (No se abrirá la actividad del Moodle de nuevo, salvo en algunos casos grupales). 6.- Respetar todos los reglamentos establecidos en el aula. 7.- Para tener derecho al examen cognitivo (30%) deberá de contar con el 80% de asistencia según el sistema. En el laboratorio: 1.-La tolerancia de acceso al laboratorio es de 5 minutos después de la hora establecida de la práctica. 2.- Cumplir con las buenas prácticas de laboratorio, como el uso adecuado de bata y todo lo implícito. 3.- Aplica la misma normatividad del aula de clases.

Materiales
Libreta de apuntes, lápices, bolígrafos, bitácora de prácticas de laboratorio, calculadora científica, bata de laboratorio color blanco de manga larga, cubrebocas, material que se irá solicitando según la práctica.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica/
Anzaldúa- Morales Antonio
Acribia,
2005.
4
-
Química Orgánica /
Recio del Bosque, Francisco Higinio
Mc Graw Hill,
4a. / 2013.
4
-
Estadística /
Spiegel, Murray R.
Mcgraw-Hill.
3a. / 2002.
6
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.2
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 5.1.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Principios generales del análisis sensorial
          1.1. Conceptualiza, debate, realiza e investiga los aspectos teóricos de la evaluación sensorial y su importancia en la industria de los alimentos.
                   1.1.1. Realizar un glosario de al menos 30 palabras y escribir la importancia que tienen en la industria alimentaria
                           Capitulo 1 ( bytes)
                           ¿Qué es la evaluación sensorial? ( bytes)
                           MANUAL DE PRÁCTICAS ( bytes)
                          
                   1.1.2. Realizar un ensayo acerca de los métodos subjetivos y objetivos de la evaluación sensorial.
                           Revisión ( bytes)
                          
                   1.1.3. Elabora un mapa conceptual de los factores inherentes a las características de la muestra y factores ambientales que influyen en las pruebas sensoriales
                           FACTORES QUE INFLUYEN ( bytes)
                          
2. Establecimiento de Instalaciones
          2.1. Identifica la distribución de áreas, equipos y materiales en un laboratorio de evaluación sensorial, así como planifica, prepara y presenta las muestras considerando la influencia de diferentes factores
                   2.1.1. Elaborar un proyecto de investigación donde se incluya el diseño de un prototipo de laboratorio de evaluación sensorial
                           Diseño de laboratorio de evaluación sensorial ( bytes)
                           DISEÑO DE INSTALACIONES ( bytes)
                          
                   2.1.2. Realizar prácticas de laboratorio donde se evalúe el reconocimiento de olores y el efecto del color en la identificación de sabores
                           MANUAL DE PRÁCTICAS
                          
                   2.1.3. Participa en prácticas que le permitan identificar y emplear los utensilios en la preparación de muestras, así como reconocer la importancia de los factores que influyen en la degustación de las muestras
                           MANUAL DE PRÁCTICAS
                           Degustación ( bytes)
                          
3. Formación y entrenamiento de jueces
          3.1. Realiza y formula procedimientos de selección y formación de jueces para la aplicación de análisis sensoriales en alimentos.
                   3.1.1. Formula cuestionarios que ayuden a identificar gustos y preferencias de la población, así como sus hábitos y estado de salud.
                           ( bytes)
                           Entrenamiento jueces ( bytes)
                          
                   3.1.2. Utiliza los cuestionarios como una herramienta en la preselección de los posibles jueces para la formación de un panel de catadores.
                           Metodología selección de jueces ( bytes)
                          
                   3.1.3. Realiza pruebas triangulares que permitan la obtención de datos que lleve a la selección de los jueces analíticos mediante la aplicación de análisis secuencial
                           MANUAL DE PRÁCTICAS
                          
4. Métodos de evaluación sensorial
          4.1. Identifica, aplica y desarrolla las diferentes pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos del alimento a evaluar, considerando la naturaleza de la muestra.
                   4.1.1. Realiza una investigación en diferentes fuentes bibliográficas de las diferentes pruebas de evaluación sensorial.
                           https://1library.co/article/m%C3%A9todos-de-evaluaci%C3%B3n-sensorial-an%C3%A1lisis-sensorial.y6e07g5z
                          
                   4.1.2. Clasifica las pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a su funcionalidad.
                           ( bytes)
                           https://1library.co/article/m%C3%A9todos-de-evaluaci%C3%B3n-sensorial-an%C3%A1lisis-sensorial.y6e07g5z
                          
                   4.1.3. Elabora una de práctica de laboratorio donde se realicen pruebas dúo-trio y comparación apareada.
                           MANUAL DE PRÁCTICAS
                          
                   4.1.4. Desarrolla un proyecto de evaluación sensorial donde se establezca una hipótesis de trabajo que pueda ser demostrada a partir del análisis sensorial
                           Guía evaluación sensorial ( bytes)
                          
5. Procesamiento estadístico de datos
          5.1. Analiza e interpreta datos mediante el empleo de software estadísticos de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial que permitan la toma de decisiones.
                   5.1.1. Pruebas paramétricas y no paramétricas como resultados del proyecto propuesto en el cuarto tema, para la toma de decisiones.
                           MANUAL DE PRÁCTICAS
                          
                   5.1.2. Analiza casos reales en los que se reconozca la importancia de la evaluación sensorial como base para el desarrollo e innovación de nuevos productos, aplicando los métodos estadísticos.
                           Evaluación sensorial y el desarrollo de nuevos productos ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20222023P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20222023P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

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