Sylabus ALF-1008

Syllabus

ALF-1008 EVALUACION SENSORIAL

DR. EDUARDO MAY OSIO

emay@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
5	3	2	5	Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos

Análisis de alimentos. 1.Conocer conceptos básicos.

Estadística. 1.Gráficas de Control de Calidad.

Poseer iniciativa y espíritu emprendedor.

Competencias	Atributos de Ingeniería
Conceptualiza, debate, realiza e investiga los aspectos teóricos de la evaluación sensorial y su importancia en la industria de los alimentos.	Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Identifica la distribución de áreas, equipos y materiales en un laboratorio de evaluación sensorial, así como planifica, prepara y presenta las muestras considerando la influencia de diferentes factores.	Comunicarse efectivamente con diferentes audiencias
Realiza y formula procedimientos de selección y formación de jueces para la aplicación de análisis sensoriales en alimentos.	Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Identifica, aplica y desarrolla las diferentes pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos del alimento a evaluar, considerando la naturaleza de la muestra.	Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Analiza e interpreta datos mediante el empleo de software estadísticos de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial que permitan la toma de decisiones.	Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería

Normatividad

El alumno deberá:
1.- Respetar a sus compañeros de clase.
2.- mantener orden y respeto en todo momento.
3.- No interrumpir en clases y cumplir con las tareas encomendadas.
4.- Tener el mínimo de asistencias requerido por la dirección académica (80%).

Materiales

Traer calculadora, tablas y formularios por alumno.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares
Probabilidad y estadística /	Fuenlabrada de las Vegas Trucíos, Samuel	McGraw-Hill,	2004.	9	-
La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica/	Anzaldúa- Morales Antonio	Acribia,	2005.	4	-
Termodinámica /	Cengel, Yunus A.	McGraw-Hill Interamericana,	5a. / 2006.	3	-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.3
PARCIAL 2	De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.1

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Análisis sensorial: Principios generales. 1.1. Conceptualiza, debate, realiza e investiga los aspectos teóricos de la evaluación sensorial y su importancia en la industria de los alimentos. 1.1.1. Busca conceptos de evaluación sensorial y analiza la importancia de la misma con respecto a la industria alimentaria. El hombre como instrumento de medición. (14076 bytes) El hombre como instrumento de medición. parte 2. (17538 bytes) Manual de prácticas de Evaluación sensorial_IIAL (150189 bytes) 1.1.2. Realiza una práctica de laboratorio donde se efectúe el reconocimiento de sabores, Factores que influyen en la evaluación sensorial. (20254 bytes)
2. Establecimiento de instalaciones. 2.1. Identifica la distribución de áreas, equipos y materiales en un laboratorio de evaluación sensorial, así como planifica, prepara y presenta las muestras considerando la influencia de diferentes factores. 2.1.1. Colabora en trabajos de equipos en la elaboración de un proyecto de investigación donde se incluya el diseño de un prototipo de laboratorio de evaluación sensorial. Preparación de muestras. Codificación. (15625 bytes) 2.1.2. Participa en prácticas que le permitan identificar y emplear los utensilios en la preparación de muestras, así como reconocer la importancia de los factores que influyen en la degustación de las muestras. Tamaño, cantidad y temperatura de la muestra. (18752 bytes) 2.1.3. Realiza prácticas de laboratorio donde se evalúe el reconocimiento de olores y el efecto del color en la identificación de sabores. link http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/89276.pdf
3. Formación y entrenamiento de jueces. 3.1. Realiza y formula procedimientos de selección y formación de jueces para la aplicación de análisis sensoriales en alimentos. 3.1.1. Formula cuestionarios que ayuden a identificar gustos y preferencias de la población, así como sus hábitos y estado de salud. Procedimiento de selección y entrenamiento de jueces analíticos. (621318 bytes) 3.1.2. Utiliza los cuestionarios como una herramienta en la preselección de los posibles jueces para la formación de un panel de catadores. Formación teórica. (621318 bytes) 3.1.3. Realiza pruebas triangulares que permitan la obtención de datos que lleve a la selección de los jueces analíticos mediante la aplicación de análisis secuencial. Formación práctica. (621318 bytes)
4. Métodos de evaluación sensorial. 4.1. Identifica, aplica y desarrolla las diferentes pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos del alimento a evaluar, considerando la naturaleza de la muestra. 4.1.1. Realiza una investigación en diferentes fuentes bibliográficas de las diferentes pruebas de evaluación sensorial. software swing stargraphics centurion Pruebas de preferencia. (1372635 bytes) APUNTES DE EVALUACION SENSORIAL (1037159 bytes) 4.1.2. Clasifica las pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a su funcionalidad. Pruebas de medición del grado de satisfacción. (271234 bytes) 4.1.3. Elabora una de práctica de laboratorio donde se realicen pruebas dúo-trio y comparación apareada. Pruebas de aceptación. (271234 bytes)
5. Procesamiento estadístico de datos. 5.1. Analiza e interpreta datos mediante el empleo de software estadísticos de acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial que permitan la toma de decisiones. 5.1.1. Analiza e interpreta los datos obtenidos de pruebas paramétricas y no paramétricas como resultados del proyecto propuesto en el cuarto tema, para la toma de decisiones. Pruebas paramétricas. (26234 bytes) Planeación didáctica unidad IV (38435 bytes)