Syllabus

ALM-1024 TECNOLOGIA DE CARNICOS ACTUAL

MCE. DENICE OYUKI MOO PUC

domoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
6 2 4 6 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
El alumno deberá tener conocimientos teóricos prácticos de los cambios Fisicoquímicos y Bioquímicos de la carne, producción pecuaria y acuícola, Fenómenos de transporte, Química de alimentos, Balance de materia y energía, Análisis de alimentos, Tecnología de conservación de alimentos, Ingeniería de alimentos II, Control de calidad.

Competencias Atributos de Ingeniería
Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos.   Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones
Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente

Normatividad
Llegar con puntualidad a las prácticas de laboratorio. Traer su material didáctico durante las clases. Sera dará 10 minutos de tolerancia para llegar a clases después será falta. No se tolerará interrumpir exposiciones. (evitar salir durante el proceso). Trabajos atrasados tienen un valor de 50% y solo se permite una vez

Materiales
Material didáctico de la asignatura; bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Microbiología de las carnes conservadas por el frio /
Noskowa, Glafira Leonidowna.
Acribia,
c1978.
4
-
Industrialización de subproductos de origen animal /
Ockerman, Herbert W.
Acribia,
1994.
5
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.5
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LA CARNE : Importancia del procesamiento de la carne. Diferentes tipos de rastros. Tendencias comerciales de la industria carnica Importancia de las tecnología de la carne. Aspectos legislativos de Ia Carne.
          1.1. Identifica y analiza la importancia del procesamiento de alimentos de origen animal, así como las tendencias actuales en la industria alimentaría.
                   1.1.1. Analizar la situación de la industria alimentaria en su región y Realiza investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de procesamiento en la industria alimentaria.
                           Importancia del procesamiento de los tejidos de origen animal ( bytes)
                          
                   1.1.2. Investiga y analiza las políticas globales de la comercialización de alimentos e Investiga en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía.
                           TENDENCIAS COMERCIALES DE PRODUCTOS CARNICOS ( bytes)
                           PRODUCCIÓN DE CARNES EN MÉXICO ( bytes)
                          
                   1.1.3. Busca y selecciona información sobre tecnologías de cárnicos e Identifica mediante un resumen la relación de las técnicas de conservación con el valor agregado de la carne.
                           IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN Y TRASFORMACIÓN DE LA CARNE ( bytes)
                          
                   1.1.4. Investiga leyes y normas relacionadas con el uso y manejo de aditivos de la industria cárnica.
                           cambio en la legislación de aditivos alimentarios para su empleo en productos cárnicos ( bytes)
                           ACUERDOS SOBRE ADITIVOS CARNICOS ( bytes)
                          
                   1.1.5. Realiza un resumen en equipo en donde exprese sus puntos de vista de los temas tratados.
                           NOM-213-SSA1-2002 ( bytes)
                          
2. ASPECTOS FISIOLÓGICOS, BIOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE LA CARNE: Composición química y bioquímica. Microbiología de carnes. Tecnología del sacrificio. Valoración sanitaria. Modificaciones post-mortem " . Conversión del musculo
          2.1. Analiza, aplica, conoce y describe la importancia de la composición química, bioquímica de la carne mediante el sacrificio y su posterior conservación
                   2.1.1. Conoce la composición química y bioquímica de la carne.
                           Composición química y bioquímica de la carne ( bytes)
                          
                   2.1.2. Identifica los principales grupos microbianos de carnes frescas.
                           GRUPOS MICROBIANOS DE LA CARNE FRESCA ( bytes)
                          
                   2.1.3. Realiza visitas a diferentes rastros, Realiza prácticas post-mortem, Conoce y analiza los diferentes mecanismos de matanza
                           PROCESO DE LA MATANZA DEL CERDO ( bytes)
                          
                   2.1.4. Identifica las diferencias de un rastro municipal y un rastro TIF y la Valoración sanitaria y despiece de la Canal
                           TIPOS DE RASTROS ( bytes)
                          
                   2.1.5. Identifica las modificaciones post-mortem de las diferentes tipos de carnes.
                           MODIFICACIONES POST-MORTEN “RIGOR MORTIS” ( bytes)
                          
                   2.1.6. Investiga las características de la conversión del músculo en carnes y contracción muscular y Describe la importancia de la conservación y transformación en la carne.
                           CONTRACCIÓN MUSCULAR ( bytes)
                           CONVERSIÓN DE MUSCULO A CARNE ( bytes)
                           IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN Y TRASFORMACIÓN DE LA CARNE ( bytes)
                          
3. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNE: Equipo utilizado en la elaboración de productos cárnicos. Manipulación y transporte de carnes.Cortes de carnes. Empaque de productos cárnicos. Fundas de cocimientos, tripas naturales, sintéticos.
          3.1. Realiza, reconoce, utiliza, manipula los diferentes equipos de transformación e industrialización de productos cárnicos.
                   3.1.1. Conoce e identifica equipos utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados y Realiza prácticas de cada uno de los productos y subproductos cárnicos.
                           Diseño de una Industria Cárnica ( bytes)
                           EQUIPO UTILIZADO EN INDUSTRIAS CARNICAS ( bytes)
                          
                   3.1.2. Manipula y conoce el transporte correcto de carnes frescas para consumo.
                           TRASPORTE DE CARNES ( bytes)
                          
                   3.1.3. Conoce los cortes de carnes de las diferentes especies y Realiza práctica de cortes de carnes.
                           CORTES DE CARNES ( bytes)
                          
                   3.1.4. Investiga los diferentes empaques utilizados en la elaboración de productos cárnicos frescos, conocidos y madurados
                           EMPAQUES DE PRODUCTOS CÁRNICOS ( bytes)
                          
                   3.1.5. Conoce las funciones y características de las fundas de cocimientos, tripas naturales, semisintéticas y sintéticas.
                           FUNDAS DE PRODUCTOS CARNICOS ( bytes)
                          
4. LÍNEAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS: Importancia y función de aditivos en la Ind, cárnica. Tecnología de procesamiento de cárnicos, Embutidos crudos y cosidos, Carnes Curadas, saladas, Deshidratadas, Ahumadas,Subproductos cárnicos.
          4.1. Desarrolla y controla procesos de transformación de productos cárnicos y derivados, identificando el uso y aplicación de aditivos alimentarios, para la optimización de los procesos.
                   4.1.1. Emplea adecuadamente los aditivos de acuerdo a la normatividad vigente, relacionar su funcionalidad en la elaboración de productos cárnicos (crudos y cosidos).
                           DESHIDRATADO DE CARNES ( bytes)
                          
                   4.1.2. Realiza un reporte de cada una de las prácticas que se realizan sobre disección y secado de carne.(curado, deshidratado, ahumado).
                          
                   4.1.3. Identifica las características de los subproductos cárnicos y sus posibles usos.
                          
                   4.1.4. Desarrolla una práctica en la que se propongan nuevos usos de subproductos cárnicos y Realiza visita de empresa en el área de procesamiento de carnes
                          
5. INDUSTRIALIZACIÓN DE PESCADOS MARISCOS Y OTRAS CARNES: Aspectos fisiológicos y bioquímicos. Industrialización de pescados y mariscos (Tecnologías de altas y bajas temperaturas). Líneas de procesamiento de otras especies regionales.
          5.1. Investiga, describe los fisiológicos, bioquímicos y tecnológicos de los pescados, mariscos y otras carnes
                   5.1.1. Conoce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de los pescados, mariscos y otras carnes.
                          
                   5.1.2. Realiza prácticas para la industrialización de pescados, mariscos y de otros tipos de carnes.
                          
                   5.1.3. Identifica las tecnologías de altas y bajas temperaturas para conservar pescados, mariscos y otras carnes.
                          
                   5.1.4. Investiga y describe las líneas de procesamiento de otras especies regionales.
                          

Prácticas de Laboratorio (20222023P)
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