Syllabus

ALM-1026 TECNOLOGIAS DE LA CONSERVACION

MCE. DENICE OYUKI MOO PUC

domoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
4 2 4 6 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Calcular potencias en el transportes de fluidos alimenticios
Interpretar y aplicar de las normas vigentes en el área de alimentos.
Calcular e interpretar los balances de materia y energía en un proceso de producción
Manejar sistemas de control de calidad.
Realizar análisis fisicoquímicos, bromatológicos y microbiológicos de los alimentos.
Conocer los aspectos bioquímicos de los alimentos.

Competencias Atributos de Ingeniería
Conoce los fundamentos de la conservación de alimentos para identificar, seleccionar y aplicar un método de conservación.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Analizar, aplicar y evalúar métodos de conservación de alimentos por altas, bajas temperaturas y mediante la eliminación de agua para prolongar la vida útil de un producto.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas
Identifica, clasifica y selecciona los diferentes tipos de aditivos y conservadores para la aplicación de métodos químicos en la conservación de alimentos   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería
Conoce y evalúa las ventajas y desventajas de las nuevas tecnologías emergentes en relación con los métodos tradicionales de conservación.   Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería

Normatividad
• LLEGAR CON PUNTUALIDAD A LAS PRACTICAS DE LABORATORIO. • TRAER SU MATERIAL DIDACTICO DURANTE LAS CLASES. • EXISTIRÁ 10 MINUTOS DE TOLERANCIA PARA LLEGAR A CLASES DESPUES SERA FALTA. NO SE TOLERARÁ INTERRUPCIONES DURANTE LAS EXPOSICIONES. (EVITAR SALIR DURANTE EL PROCESO). • TRABAJOS ATRASADOS TIENEN UN VALOR DE 50%

Materiales
• MATERIAL DIDACTICO DE LA ASIGNATURA; BATA DE LABORATORIO • LIBRETA DE APUNTES • BITÁCORA DE LABORATORIO

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias /
Multon, Jean- Louis
Acribia,
2a ed. / 2000.
4
-
Avances de la ciencia de la carne /
Acribia,
1984.
1
-
Tecnología de la congelación de los alimentos /
Gruda, Zbigniew.
Acribia,
c[1986]
4
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.3
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.1.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. GENERALIDADES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: Historia de la conservación de alimentos; Materias primas e insumos; Impacto de la ciencia y la tecnología en la conservación de alimentos a nivel regional, nacional e internacional.
          1.1. Conoce los fundamentos de la conservación de alimentos para identificar, seleccionar y aplicar un método de conservación.
                   1.1.1. Conocer aspectos de la historia de la conservación de alimentos y distinguir las características generales de los métodos de conservación.
                           Tecnologías en la conservación de alimentos ( bytes)
                          
                   1.1.2. Reconocer las operaciones preliminares para el procesamiento de alimentos y acondicionamiento de las materias primas e insumos y Verificar las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados.
                           Generalidades de procesos comunes de la conservación de alimentos. ( bytes)
                           MATERIAS PRIMAS ( bytes)
                          
                   1.1.3. Identificar el impacto de la ciencia y la tecnología en la conservación de alimentos a nivel regional, nacional e internacional.
                           IMPACTO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ( bytes)
                          
2. TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN POR MÉTODOS FÍSICOS: Mét. de conser. a altas temperaturas (Pasteurización, esterilización ultrapasteurización, escaldado); Métodos de la eliminación de agua (Liofilización, secado ); Métodos a bajas temperas
          2.1. Analizar, aplicar y evalúar métodos de conservación de alimentos por altas, bajas temperaturas y mediante la eliminación de agua para prolongar la vida útil de un producto.
                   2.1.1. Buscar los diferentes productos que se pueden conservar con tratamientos a altas y bajas temperaturas. Conocer y aplicar las técnicas de conservación por altas temperaturas
                           MÉTODOS DE CONSERVACIÓN A ALTAS TEMPERATURAS ( bytes)
                          
                   2.1.2. Conocer y aplicar las técnicas de conservación de la eliminación de agua
                           CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ELIMINACIÓN DE AGUA ( bytes)
                           DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS ( bytes)
                          
                   2.1.3. Desarrollar una práctica en donde se aplique las tecnologías de altas y bajas temperaturas.
                           TECNOLOGÍA DEL FRIÓ CONGELACIÓN ( bytes)
                           TECNOLOGÍA DEL FRIÓ REFRIGERACIÓN
                          
3. TECNOLOGÍAS DE LA CONSERVACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS: Generalidades, Clasificación de los aditivos (espesantes, gelificantes, estabilizantes, antiespumantes, etc), Clasificación de los conservadores, Normatividad vigente de aditivos
          3.1. Identifica, clasifica y selecciona los diferentes tipos de aditivos y conservadores para la aplicación de métodos químicos en la conservación de alimentos
                   3.1.1. Conocer la importancia de la conservación química de alimentos y aplicar la tecnología de conservación.
                           GENERALIDADES DE LA CONSERVACIÓN QUÍMICA ( bytes)
                          
                   3.1.2. Identificar los diferentes métodos químicos de conservación así como su función.
                           CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS SEGÚN SU FUNCIÓN ( bytes)
                          
                   3.1.3. Emplear aditivos y conservadores en la formulación de alimentos.
                           CLASIFICACIÓN DE LOS CONSERVADORES SEGÚN SU FUNCIÓN ( bytes)
                          
                   3.1.4. Aplicar la normatividad en el uso de aditivos y conservadores.
                           NORMATIVIDAD DE ADITIVOS ( bytes)
                           NORMATIVIDAD DE ADITIVOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS ( bytes)
                          
4. TECNOLOGÍAS EMERGENTES: Introducción a las tecnologías emergentes; Tipos de tecnologías emergentes. Impulsos eléctricos (Radiación, Atmosferas controladas y modificadas, Criogenia, Campos magnéticos, Campos oscilantes, Biopelículas, etc.)
          4.1. Conoce y evalúa las ventajas y desventajas de las nuevas tecnologías emergentes en relación con los métodos tradicionales de conservación.
                   4.1.1. Aplicar los conceptos, principios y teóricas básicas relacionados con los contenidos de la asignatura a la comprensión, resolución de problemas y toma de decisiones en la industria alimentaria para la conservación de alimentos.
                          
                   4.1.2. Identificar la potencial aplicación de los nuevos métodos emergentes de conservación.
                          
                   4.1.3. Evaluar los efectos de las tecnologías emergentes de conservación sobre la calidad de los alimentos.
                          
                   4.1.4. Conocer y aplicar las tecnologías emergentes de conservación.
                          

Prácticas de Laboratorio (20222023P)
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