Syllabus
ALM-1027 TECNOLOGIA DE LACTEOS
MCIB. JOSÉ DOLORES LIRA MAAS
jdlira@itescam.edu.mx
| Semestre | Horas Teoría | Horas Práctica | Créditos | Clasificación |
| 7 | 4 | 2 | 6 | Ciencia Ingeniería |
| Prerrequisitos |
| Competencias previas: El alumno tiene que tener los conocimientos sobre el aseguramiento de la nocuidad alimentaria de un proceso transformación.y de igual forma conocer las bases Desarrollo y aplicacion de las tecnología radicionales y emergentes de conservación de alimentos. |
| Competencias | Atributos de Ingeniería |
| Normatividad |
| 1.- El pase de lista se realizara 10 minutos despues de aver iniciado la sesion, al finalizar la sesion o en un tiempo libre se pedira retardo (si se cree conveniente el caso). *2.- No se entrara al salon despues de los 20 minutos de aver iniciado la sesion. *3.- No se entrara con comidad al salon. *4.- No entraran con gorra o con una presentacion no formal al salon. *5.- Se expulsara del salon de clase aquel alumno que no este prestando atencion al maestro o a los alumnos que expongan o participen en clases. *6.- Para ir al baño no se necesita pedir permiso solo se levantaran sin interumpir al maestro o a los alumnos. *7.-La formacion de equipos lo realizara el maestro. 8.- La entrega de trabajos (equipos, documentales, individuales, exposiciones, bitacoras, reporte de practicas, mapas, cuestionarios, carpeta de evidencias, entre otras cosas) se aran en fecha y forma que el maestro indique,no se aceptaran trabajos antes o despues de la fecha dicha. 9.- No se permitiran computadoras moviles en el salon a menos que se requiera para la clase. PARA LABORATORIO. 1.- La entrada al laboratorio sera puntual con un minimo de 5 minutos de retraso, despues no se dejara entrar a nadie. 2.- Deberan cumplir las reglas segun la institucion( porte de la bata, zapatos, cabello, entre otras cosas). 3.- Aquel alumno que se le sorprenda echando relajo se le llamara la atencion y si es grave el asunto se expulsara del laboratorio y el maestro dira cuando vuelve a entrar. 3.- No se introducira alimentos al menos lo solicite la practica. 4.- Es obligacion del alumno pedirselo al maestro si este no se los da antes de la practica. |
| Materiales |
| 1.- Libreta profecional de preferencia cuadros 2.- Lapiz, boligrafos color negro y azul. 3.- Libros se nombraran en clase y dependiendo del tema. 4.- CD, carpeta de evidencias (para trabajos encargados). 5.-Bata de laboratorio(maga larga). |
| Bibliografía disponible en el Itescam | |||||
Título |
Autor |
Editorial |
Edición/Año |
Ejemplares |
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| Parámetros de Examen | ||
| PARCIAL 1 | De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.5.6 | |
| PARCIAL 2 | De la actividad 2.6.1 a la actividad 3.2.1 | |
| Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje) | |
| 1. Contexto y tendencias de la industria láctea regional, nacional e internacional.
1.1. Panorama actual de la industria láctea regional, nacional e internacional. 1.1.1. Panorama actual de la industria láctea regional, nacional e internacional. 
1.1.1. Panorama actual de la industria láctea regional, nacional e internacional. ( bytes)
1.2. Tendencias de la industria láctea a nivel regional, nacional e internacional 1.2.1. Tendencias de la industria láctea a nivel regional, nacional e internacional.
1.2.1. Tendencias de la industria láctea a nivel regional, nacional e internacional. ( bytes)
1.3. Papel de la industria láctea en la economía nacional. 1.3.1. Papel de la industria láctea en la economía nacional.
1.3.1. Papel de la industria láctea en la economía nacional. ( bytes)
1.3.1. Papel de la industria láctea en la economía nacional. ( bytes)
1.4. Factores que afectan el desarrollo de la industria láctea. 1.4.1. Factores que afectan el desarrollo de la industria láctea.
1.4.1. Factores que afectan el desarrollo de la industria láctea. ( bytes)
1.5. La tecnología como factor de desarrollo. 1.5.1. La tecnología como factor de desarrollo.
1.5.1. La tecnología como factor de desarrollo. ( bytes)
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2. Introducción a la lactología.
2.1. Biosíntesis de la leche en la glándula mamaria 2.1.1. Biosíntesis de la leche en la glándula mamaria
2.1.1. Biosíntesis de la leche en la glándula mamaria ( bytes)
2.2. Composición General de la leche. 2.2.1. Composición General de la leche
2.2.1. Composición General de la leche ( bytes)
2.3. Carbohidratos. 2.3.1. Aspectos bioquímicos de la lactosa 
2.3.1. Aspectos bioquímicos de la lactosa ( bytes)
Aspectos bioquímicos de la lactosa ( bytes)
2.3.2. Estructura y propiedades físicas de la lactosa
2.3.2. Estructura y propiedades físicas de la lactosa ( bytes)
2.4. Lípidos 2.4.1. Biosíntesis de los lípidos de la leche
2.4.1. Biosíntesis de los lípidos de la leche ( bytes)
2.4.2. Características químicas  2.4.2. Características químicas
2.4.2. Características químicas ( bytes)
2.4.3. Propiedades físicas de los lípidos de la leche
2.4.3. Propiedades físicas de los lípidos de la leche ( bytes)
2.4.4. Otros lípidos de importancia en la leche
2.4.4. Otros lípidos de importancia en la leche (Articulo: Lic. Lucia Gayoso) ( bytes)
2.5. Proteínas 2.5.1. Caseínas
2.5.1. Caseínas ( bytes)
2.5.2. Composición de la caseína entera
2.5.2. Composición de la caseína entera ( bytes)
2.5.3. Caseínas insensibles al calcio
2.5.3. Caseínas insensibles al calcio ( bytes)
2.5.3. Caseínas insensibles al calcio ( bytes)
2.5.4. Caseínas sensibles al calcio
2.5.4. Caseínas sensibles al calcio ( bytes)
2.5.5. Proteínas del suero
2.5.5. Proteínas del suero ( bytes)
2.5.6. Mecanismo de coagulación de las caseínas.
2.5.6. Mecanismo de coagulación de las caseínas. ( bytes)
2.6. Enzimas de la leche. 2.6.1. Las enzimas como índice de calidad
2.6.1. Las enzimas como índice de calidad ( bytes)
2.7. Sales y Minerales 2.7.1. Sales y Minerales
2.7.1. Sales y Minerales ( bytes)
2.8. Vitaminas 2.8.1. Vitaminas
2.8.1. Vitaminas ( bytes)
2.9. Gases 2.9.1. Gases
2.9.1. Gases ( bytes)
2.10. Pigmentos 2.10.1. Pigmentos
2.10.1. Pigmentos ( bytes)
2.11. Valor nutritivo de los productos lácteos. 2.11.1. Valor nutritivo de los productos lácteos.
2.11.1. Valor nutritivo de los productos lácteos. ( bytes)
2.12. Tipos de coagulación 2.12.1. Tipos de coagulación
2.12.1. Tipos de coagulación ( bytes)
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3. Importancia de los microorganismos en los productos lácteos
3.1. Actividad bioquímica de los microorganismos. 3.1.1. Descomposición de los CHO
3.1.1. Descomposición de los CHO ( bytes)
3.1.2. Descomposición de las proteínas
3.1.2. Descomposición de las proteínas ( bytes)
3.1.2. Descomposición de las proteínas ( bytes)
3.1.3. Descomposición de la grasa
3.1.3. Descomposición de la grasa ( bytes)
3.1.3. Descomposición de la grasa ( bytes)
3.1.4. Producción de olores
3.1.4. Producción de olores ( bytes)
3.1.5. Producción de pigmentos
3.1.5. Producción de pigmentos ( bytes)
3.2. Biotecnología en la fermentación de productos lácteos. 3.2.1. Microorganismos deseables en leche y productos lácteos
3.2.1. Microorganismos deseables en leche y productos lácteos ( bytes)
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4. Tecnología de productos lácteos.
4.1. Importancia y función de los aditivos en la Industria láctea. 4.1.1. Importancia y función de los aditivos en la Industria láctea.
4.1.1. Importancia y función de los aditivos en la Industria láctea. ( bytes)
4.1.1. Importancia y función de los aditivos en la Industria láctea. ( bytes)
4.2. Uso y manejo de aditivos en la elaboración de productos lácteos. 4.2.1. Uso y manejo de aditivos en la elaboración de productos lácteos.
4.2.1. Uso y manejo de aditivos en la elaboración de productos lácteos. ( bytes)
4.3. Aspectos legislativos y normativos relacionados con el uso y manejo aditivos en la industria láctea 4.3.1. Aspectos legislativos y normativos relacionados con el uso y manejo aditivos en la industria láctea
4.3.1. Aspectos legislativos y normativos relacionados con el uso y manejo aditivos en la industria láctea ( bytes)
4.4. Productos Lácteos 4.4.1. Leches líquidas
4.4. Productos Lácteos ( bytes)
4.4.1. Leches líquidas ( bytes)
4.4.2. Leches enriquecidas
4.4.2. Leches enriquecidas ( bytes)
4.4.3. Leches especiales
4.4.3. Leches especiales ( bytes)
4.4.3. Leches especiales ( bytes)
4.4.4. Leches fermentadas con propiedades probióticas
4.4.4. Leches fermentadas con propiedades probióticas ( bytes)
4.4.5. Quesos (frascos, de pasta, madurados, fundidos)
4.4.5. Quesos (frascos, de pasta, madurados, fundidos) ( bytes)
4.4.5. Quesos (frascos, de pasta, madurados, fundidos) ( bytes)
4.4.6. Quesos bajos en grasa
4.4.6. Quesos bajos en grasa ( bytes)
4.4.7. Quesos probióticos
4.4.7. Quesos probióticos ( bytes)
4.4.8. Quesos con propiedades bioactivas
4.4.8. Quesos con propiedades bioactivas (Argentina; Facultad de Ingenieria Quimica; Lactologia). ( bytes)
4.4.9. Nata y mantequilla
4.4.9. Nata y mantequilla ( bytes)
4.4.10. Preparados lácteos (rompope)
4.4.10. Preparados lácteos (rompope) ( bytes)
4.4.11. Postres (dulces de leche, helados, confitería, etc)
4.4.11. Postres (dulces de leche, helados, confitería, etc) ( bytes)
4.4.12. Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas
4.4.12. Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas ( bytes)
4.4.13. Leches concentradas (leche en polvo)
4.4.13. Leches concentradas (leche en polvo) ( bytes)
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| Prácticas de Laboratorio (20222023P) |
Fecha |
Hora |
Grupo |
Aula |
Práctica |
Descripción |
| Cronogramas (20222023P) | |||
| Grupo | Actividad | Fecha | Carrera |
| Temas para Segunda Reevaluación |