Sylabus CIF-1303

Syllabus

CIF-1303 TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DR. JUAN ALBERTO MOO PUC

jamoo@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
8	3	2	5	Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos

Microbiología: El alumno deberá tener los conocimientos sobre los diferentes microorganismo que son dañinos para al ser humano. Bioquímica de los alimentos: El alumno deberá dominar a cada una de las rutas que se establecen la descomposición de los compuestos biogenéticos que se consumen a diario. Tecnología de la conservación: El alumno deberá dominar cada uno de los métodos de conservación y sus posibles consecuencias en la toxicología de los alimentos. Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos: El alumno deberá conocer las normas y reglas de calidad alimentaria en especial en la utilización de ingredientes de los alimentos

Competencias

Atributos de Ingeniería

Normatividad

1.- El pase de lista se realizara diez minutos después de haber iniciado la sesión.2.- No se permitirá la entrada una vez iniciada la clase o las presentaciones de los alumnos.3.- No se permitirá una actitud altanera en salón de clases. 4.- Los trabajos o investigaciones se aceptaran solamente si se entrega en fecha y forma que el profesor lo pide (No se aceptaran trabajos atrasados).5.- Se calificara de acuerdo a los formatos establecidos por el ITESCAM para las Presentaciones en Equipo. 6.- No se Puede introducir alimentos en el salón de clases. 7.- Las practicas serán ala hora establecida y alumno que no traiga la vestimenta adecuada para la practica no podrá entrar. 8.- Antes de entrar a practica el alumno deberá tener a la mano su bitácora de practicas con un ensayo previo a lo se que se realizara.

Materiales

1.- Libreta de Apuntes 2.- Lápiz 3.- Bolígrafos negro y azul 4.- Bata 5.- Carpeta de trabajos 6.- Cd 7.- Bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.2.4
PARCIAL 2	De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.4.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA ALIMENTARIA 1.1. Definiciones básicas 1.1.1. Conceptos teóricos sobre toxicologia Introducción ( bytes) Introducción 1 ( bytes) 1.1.2. Reseña histórica Reseña histórica ( bytes) 1.1.3. Evaluación de la toxicidad Evaluación de la toxicidad ( bytes) 1.2. Clasificación de los tipos de intoxicación 1.2.1. Toxicos en alimentos Toxicos en alimentos ( bytes) 1.2.2. Toxicos naturales en alimentos Toxicos naturales en alimentos ( bytes) 1.3. Factores que modifican la toxicidad 1.3.1. Factores Medioambientales Factores Medioambientales ( bytes) 1.3.2. Factores propios del individuo Factores propios del individuo ( bytes)
2. CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS 2.1. Insecticidas, herbicidas y fungicidas. 2.1.1. Insecticidas organofosforados Insecticidas organofosforados ( bytes) Contaminantes en los alimentos ( bytes) 2.1.2. Insecticidas carbámicos Insecticidas carbámicos ( bytes) 2.1.3. Insecticidas organoclorados Insecticidas organoclorados ( bytes) 2.1.4. Herbicidas y Fungicidas Herbicidas y Fungicidas ( bytes) 2.2. Metales 2.2.1. Plomo Metales tóxicos, plomo. ( bytes) 2.2.2. Cadmio Cadmio ( bytes) 2.2.3. Mercurio Mercurio ( bytes) 2.2.4. Arsénico Arsénico ( bytes)
3. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTE EN LOS ALIMENTOS 3.1. Conceptos teóricos sobre agentes tóxicos naturales 3.1.1. Disponibilidad de los alimentos ( bytes) 3.1.2. Tóxicos en alimentos y bebidas TOXICOS EN BEBIDAS ( bytes) 3.2. De origen vegetal 3.2.1. Leguminosas y cereales TOXICOS EN LEGUMINOSAS ( bytes) 3.2.2. Bebidas estimulantes TOXICOS EN BEBIDAS ESTIMULANTES ( bytes) 3.2.3. Gosipol, Capsaicina, Solanina, Chaconina y cicacina. TOXICOS EN VEGETALES ( bytes) 3.3. De origen animal 3.3.1. Aminoacidos, péptidos y proteinas tóxicas. TOXICOS EN CARNES ( bytes) 3.3.2. Toxinas en mariscos y peces. TOXICOS DE ORIGEN MARINO ( bytes) 3.3.3. Toxinas en miel de abeja. TOXINAS EN MIEL ( bytes)
4. ADITIVOS 4.1. Conservadores 4.1.1. Nitritos, nitratos y sulfitos Nitritos, nitratos y sulfitos ( bytes) Aditivos ( bytes) 4.1.2. Ácidos orgánicos Ácidos orgánicos ( bytes) Aditivos Introduccion ( bytes) 4.2. Colorantes y antioxidantes 4.2.1. Colorantes COLORANTES ADITIVOS ( bytes) 4.2.2. Antioxidantes Antioxidantes ( bytes) Antioxidantes ( bytes) 4.3. Modificadores de sabor. 4.3.1. Saborizantes y aromatizantes AROMATIZANTES Y SABORIZANTES ( bytes) 4.3.2. Edulcorantes EDULCORANTES I ( bytes) EDULCORANTES II ( bytes) 4.3.3. Cloruro de sodio Cloruros ( bytes) 4.4. Modificadores de textura y volumen. 4.4.1. Agentes espesantes gelificantes (Gomas). Agentes espesantes gelificantes (Gomas). ( bytes) 4.4.2. Emulsionantes EMULSIONANTES ( bytes) 4.4.3. Antiaglomerantes 4.4.4. Sustitutos de grasa
5. AGENTES TÓXICOS GENERADOS EN EL PROCESAMIENTO EN LOS ALIMENTOS 5.1. Por tratamiento térmico 5.1.1. Compuestos piroorgánicos Compuestos piroorgánicos ( bytes) Introducción ( bytes) 5.1.2. Por calentamiento y oxidación de grasas y aceites Por tratamiento térmico \ Por calentamiento y oxidación de grasas y aceites ( bytes) Toxicos en oxidación de grasas y aceites ( bytes) 5.2. Por reacciones o degradación. 5.2.1. Por reacciones de Mailard Por reacciones o degradación. \ Por reacciones de Mailard ( bytes) 5.2.2. Por degradación o reacción de contaminantes Por reacciones o degradación. \ Por degradación o reacción de contaminantes ( bytes) 5.2.3. Por tratamiento alcalino Por reacciones o degradación. \ Por tratamiento alcalino ( bytes)
6. LEGISLACIÓN EN LA TOXICIDAD EN LOS ALIMENTOS 6.1. Normas nacionales 6.1.1. NOM NOMs ( bytes) http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas.aspx 6.1.2. COFEPRIS http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx 6.2. Normas internacionales 6.2.1. FDA FDA ( bytes) http://www.fda.gov/Food/default.htm 6.2.2. CODEX ALIMENTARIUS ( bytes) http://www.codexalimentarius.org/