Syllabus

CIF-1303 TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DR. JUAN ALBERTO MOO PUC

jamoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
8 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Microbiología: El alumno deberá tener los conocimientos sobre los diferentes microorganismo que son dañinos para al ser humano. Bioquímica de los alimentos: El alumno deberá dominar a cada una de las rutas que se establecen la descomposición de los compuestos biogenéticos que se consumen a diario. Tecnología de la conservación: El alumno deberá dominar cada uno de los métodos de conservación y sus posibles consecuencias en la toxicología de los alimentos. Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos: El alumno deberá conocer las normas y reglas de calidad alimentaria en especial en la utilización de ingredientes de los alimentos

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
1.- El pase de lista se realizara diez minutos después de haber iniciado la sesión.2.- No se permitirá la entrada una vez iniciada la clase o las presentaciones de los alumnos.3.- No se permitirá una actitud altanera en salón de clases. 4.- Los trabajos o investigaciones se aceptaran solamente si se entrega en fecha y forma que el profesor lo pide (No se aceptaran trabajos atrasados).5.- Se calificara de acuerdo a los formatos establecidos por el ITESCAM para las Presentaciones en Equipo. 6.- No se Puede introducir alimentos en el salón de clases. 7.- Las practicas serán ala hora establecida y alumno que no traiga la vestimenta adecuada para la practica no podrá entrar. 8.- Antes de entrar a practica el alumno deberá tener a la mano su bitácora de practicas con un ensayo previo a lo se que se realizara.

Materiales
1.- Libreta de Apuntes 2.- Lápiz 3.- Bolígrafos negro y azul 4.- Bata 5.- Carpeta de trabajos 6.- Cd 7.- Bata de laboratorio

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.2.4
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.4.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
          1.1. Definiciones básicas
                   1.1.1. Conceptos teóricos sobre toxicologia
                           Introducción (213620 bytes)
                           Introducción 1 (5158 bytes)
                          
                   1.1.2. Reseña histórica
                           Reseña histórica (176691 bytes)
                          
                   1.1.3. Evaluación de la toxicidad
                           Evaluación de la toxicidad (418907 bytes)
                          
          1.2. Clasificación de los tipos de intoxicación
                   1.2.1. Toxicos en alimentos
                           Toxicos en alimentos (86212 bytes)
                          
                   1.2.2. Toxicos naturales en alimentos
                           Toxicos naturales en alimentos (370401 bytes)
                          
          1.3. Factores que modifican la toxicidad
                   1.3.1. Factores Medioambientales
                           Factores Medioambientales (199764 bytes)
                          
                   1.3.2. Factores propios del individuo
                           Factores propios del individuo (261109 bytes)
                          
2. CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
          2.1. Insecticidas, herbicidas y fungicidas.
                   2.1.1. Insecticidas organofosforados
                           Insecticidas organofosforados (167697 bytes)
                           Contaminantes en los alimentos (160238 bytes)
                          
                   2.1.2. Insecticidas carbámicos
                           Insecticidas carbámicos (142049 bytes)
                          
                   2.1.3. Insecticidas organoclorados
                           Insecticidas organoclorados (330415 bytes)
                          
                   2.1.4. Herbicidas y Fungicidas
                           Herbicidas y Fungicidas (359242 bytes)
                          
          2.2. Metales
                   2.2.1. Plomo
                           Metales tóxicos, plomo. (719185 bytes)
                          
                   2.2.2. Cadmio
                           Cadmio (115368 bytes)
                          
                   2.2.3. Mercurio
                           Mercurio (424690 bytes)
                          
                   2.2.4. Arsénico
                           Arsénico (115284 bytes)
                          
3. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTE EN LOS ALIMENTOS
          3.1. Conceptos teóricos sobre agentes tóxicos naturales
                   3.1.1. Disponibilidad de los alimentos
                           (57032 bytes)
                          
                   3.1.2. Tóxicos en alimentos y bebidas
                           TOXICOS EN BEBIDAS (684239 bytes)
                          
          3.2. De origen vegetal
                   3.2.1. Leguminosas y cereales
                           TOXICOS EN LEGUMINOSAS (226385 bytes)
                          
                   3.2.2. Bebidas estimulantes
                           TOXICOS EN BEBIDAS ESTIMULANTES (170378 bytes)
                          
                   3.2.3. Gosipol, Capsaicina, Solanina, Chaconina y cicacina.
                           TOXICOS EN VEGETALES (343842 bytes)
                          
          3.3. De origen animal
                   3.3.1. Aminoacidos, péptidos y proteinas tóxicas.
                           TOXICOS EN CARNES (110323 bytes)
                          
                   3.3.2. Toxinas en mariscos y peces.
                           TOXICOS DE ORIGEN MARINO (29891 bytes)
                          
                   3.3.3. Toxinas en miel de abeja.
                           TOXINAS EN MIEL (115916 bytes)
                          
4. ADITIVOS
          4.1. Conservadores
                   4.1.1. Nitritos, nitratos y sulfitos
                           Nitritos, nitratos y sulfitos (25237 bytes)
                           Aditivos (278768 bytes)
                          
                   4.1.2. Ácidos orgánicos
                           Ácidos orgánicos (163575 bytes)
                           Aditivos Introduccion (179253 bytes)
                          
          4.2. Colorantes y antioxidantes
                   4.2.1. Colorantes
                           COLORANTES ADITIVOS (592717 bytes)
                          
                   4.2.2. Antioxidantes
                           Antioxidantes (14927 bytes)
                           Antioxidantes (453987 bytes)
                          
          4.3. Modificadores de sabor.
                   4.3.1. Saborizantes y aromatizantes
                           AROMATIZANTES Y SABORIZANTES (29250 bytes)
                          
                   4.3.2. Edulcorantes
                           EDULCORANTES I (634803 bytes)
                           EDULCORANTES II (237072 bytes)
                          
                   4.3.3. Cloruro de sodio
                           Cloruros (16693 bytes)
                          
          4.4. Modificadores de textura y volumen.
                   4.4.1. Agentes espesantes gelificantes (Gomas).
                           Agentes espesantes gelificantes (Gomas). (53319 bytes)
                          
                   4.4.2. Emulsionantes
                           EMULSIONANTES (22823 bytes)
                          
                   4.4.3. Antiaglomerantes
                          
                   4.4.4. Sustitutos de grasa
                          
5. AGENTES TÓXICOS GENERADOS EN EL PROCESAMIENTO EN LOS ALIMENTOS
          5.1. Por tratamiento térmico
                   5.1.1. Compuestos piroorgánicos
                           Compuestos piroorgánicos (283391 bytes)
                           Introducción (118712 bytes)
                          
                   5.1.2. Por calentamiento y oxidación de grasas y aceites
                           Por tratamiento térmico \ Por calentamiento y oxidación de grasas y aceites (167150 bytes)
                           Toxicos en oxidación de grasas y aceites (17564 bytes)
                          
          5.2. Por reacciones o degradación.
                   5.2.1. Por reacciones de Mailard
                           Por reacciones o degradación. \ Por reacciones de Mailard (83503 bytes)
                          
                   5.2.2. Por degradación o reacción de contaminantes
                           Por reacciones o degradación. \ Por degradación o reacción de contaminantes (208882 bytes)
                          
                   5.2.3. Por tratamiento alcalino
                           Por reacciones o degradación. \ Por tratamiento alcalino (45010 bytes)
                          
6. LEGISLACIÓN EN LA TOXICIDAD EN LOS ALIMENTOS
          6.1. Normas nacionales
                   6.1.1. NOM
                           NOMs (38152 bytes)
                           http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas.aspx
                          
                   6.1.2. COFEPRIS
                           http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx
                          
          6.2. Normas internacionales
                   6.2.1. FDA
                           FDA (206465 bytes)
                           http://www.fda.gov/Food/default.htm
                          
                   6.2.2. CODEX ALIMENTARIUS
                           (39943 bytes)
                           http://www.codexalimentarius.org/
                          

Prácticas de Laboratorio (20232024P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20232024P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación