Syllabus

IAB0002 Ingeniería de alimentos II

DR. JUAN ALBERTO MOO PUC

jamoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
6 4 2 10

Prerrequisitos
Debera conocer y aplicar los principios báicos de la termodinámica clasica y estadística como son: leyes de los gases, la teoría cinética de los gases, la primera y segunda ley de la termodinámica.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Asistencia obligatoria del 85 como mínimo Cumplir con los tres procesos de evaluación: evaluación parcial, evaluación documental en equipo, evaluación indívidual mediante actividades en clases. la falta de alguno de estas tres evaluaciones anula la calificación total. puntualidad, en clases de 8-10 y de 2-4 de la mañana la tolerancia es de 25 minutos, en las intermedias es de 15, posteriormente no se permitirá la entrada al salon de clases. observar buena conducta durante las sesiones de clase

Materiales
Calculadora, temario, contenidos básicos (materiales didacticos)

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Parámetros de Examen
PARCIAL 1 Unidad 1 Reologia de alimentos, Unidad 2 Bombeo de liquidos
PARCIAL 2 Unidad 3 Tratamiento termico Unidad 4 Refrigeración, Unidad 5 Congelación

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Reología de alimentos
          1.1. Introducción a la reologia
                   1.1.1. Definiciónes reologicas
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia tema 1.1, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.1.1 Definiciones, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo Puc, Materiales de aprendisaje Unidad 1 Tema 1Marzo 2006
                          
                   1.1.2. Importancia de la reologia
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.1.2., Importancia, 2006 ( bytes)
                          
                   1.1.3. Aplicaciones de la reología
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.1.3., Aplicaciones, 2006 ( bytes)
                          
          1.2. Modelos reológicos
                   1.2.1. Newtonianos
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.2., Modelos reologicos, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.1, Newtonianos, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.2, Modelos reologicos, 2006
                          
                   1.2.2. Dilatantes
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.2, Dilatantes, 2006 ( bytes)
                          
                   1.2.3. Plásticos de Bingham
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.3, Plásticos de Bingham, 2006 ( bytes)
                          
                   1.2.4. Tixotrópicos
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.4, Tixotropicos, 2006 ( bytes)
                          
                   1.2.5. Pseudoplásticos
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.2.5, Pseudoplásticos, 2006 ( bytes)
                          
          1.3. Leyes de la reología
                   1.3.1. Viscosimetros para procesos de control y monitoreo
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.3, Leyes de la reología, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.3.1, Viscosimetros para procesos de control y monitoreo, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.3, Leyes de la reología, 2006
                          
                   1.3.2. Comportamiento de los fluidos en fluido estable
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.3.2, Comportamoento de los fluidos en fluido estable, 2006 ( bytes)
                          
                   1.3.3. Fenómeno de compresión
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.3.3,Fenómenos de compresión, 2006 ( bytes)
                          
                   1.3.4. Viscoelasticidad
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.3.4,Viscoelasticidad, 2006 ( bytes)
                          
          1.4. Cálculo de parámetros reológicos
                   1.4.1. Modulo elástico
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.4, Cálculo de parametros reológicos, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.4.1,Módulo elástico, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.4, Cálculo de parámetros reológicos, 2006
                          
                   1.4.2. Transición vítrea
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.4.2,Transición vitrea, 2006 ( bytes)
                          
          1.5. Números adimencionales aplicados a la reología
                   1.5.1. Número de Deborah
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.5.,Números adimencionales, Numero de Deborah, 2006 ( bytes)
                          
                   1.5.2. Número de Cauchi y henky
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, subtema 1.5.2.,Números adimencionales, Numero de Cauchi y Henky, 2006 ( bytes)
                          
          1.6. Cálculo de valores reológicos en diferentes alimentos
                   1.6.1. En suspenciones
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.6.,Cálculo de valores reológicos,pag:8, 2006 ( bytes)
                          
                   1.6.2. En productos concentrados
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.6.,Cálculo de valores reológicos, pag: 6, 2006
                          
                   1.6.3. En alimentos concentrados o en polvo
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 1.6.,Cálculo de valores reológicos,pag:1-5, 2006
                          
2. Bombeo de líquidos
          2.1. Introducción
                   2.1.1. Definiciones de bombeo y bombas
                           7.1 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 2.1.1.,Definiciones, 2006 ( bytes)
                          
                   2.1.2. Clasificación de bombas
                           Juan A. Moo, Introducción a la reologia, Tema 2.1.2.,Clasificacion de bombas, 2006 ( bytes)
                          
          2.2. Potencia y rendimiento
                   2.2.1. Potencia
                           7.2 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Bombas y bombeo, subtema 2.2.1., Potencia en bombas, 2006 ( bytes)
                          
                   2.2.2. Rendimiento
                           Juan A. Moo, Bombas y bombeo, subtema 2.2.2., Rendimeinto en bombas, 2006 ( bytes)
                          
                   2.2.3. Curvas características
                           Juan A. Moo, Bombas y bombeo, subtema 2.2.3., Curvas características, 2006 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Bombas y bombeo, subtema 2.2.3. Curvas características, 2006 II ( bytes)
                          
          2.3. Bombas centrifugas
                   2.3.1. Características generales de las bombas centrifugas
                           7.4 ( bytes)
                           Universidad Bolivariana de venezuela, Bombas y bombeo, Características generales de las bombas centrifugas, 2006 ( bytes)
                          
                   2.3.2. Selección, operación y mantenimiento de las bombas centrifugas
                           Universidad Bolivariana de venezuela, Bombas y bombeo, Selección, operación y mantenimeinto de las bombas, 2006 ( bytes)
                          
          2.4. Aplicación de los equipos en los procesos alimentarios
                   2.4.2. Manejo de alimentos: Pastas aguadas y alimentos viscosos
                           Universidad Bolivariana de Venezuela, Bombas y Bombeo, manejo de pastas aguadas y alimentos viscosos y otros, 2006 ( bytes)
                          
                   2.4.3. Manejo de agua
                          
3. Tratamiento termico
          3.1. Introduccion
                   3.1.1. Importancia y objetivo del tratamiento térmico
                           Unidad 3A ( bytes)
                           Universidad Autonoma de Colombia, cursos virtuales, Importancia y objetivo del tratamiento termico, 2006 ( bytes)
                          
                   3.1.2. Esterilización comercial
                           Universidad Autonoma de colombia, cursos virtuales, Esterilización, 2006, pag 2-5 ( bytes)
                          
          3.2. Definición de los parámetros
                   3.2.1. Tiempo de muerte térmica en microorganismos
                           Unidad 3B ( bytes)
                           Uiversidad de Colombia, cursos virtuales, Tiempo de muerte termica, 2006 ( bytes)
                          
                   3.2.2. Efecto de la temperatura en la muerte térmica
                           Universidad de Colombia, Efecto de la temperatura en la muerte termica, 2006 ( bytes)
                          
          3.3. Transferencia de calor en latas
                   3.3.1. Modelos de convección
                           Universidad de Colombia, transferencia de calor en latas, 2006 ( bytes)
                           Universidad de colombia, modelos de convección, 2006 ( bytes)
                          
                   3.3.2. Modelos de conducción
                           Universidad de colombia, modelos de conducción, 2006 ( bytes)
                          
          3.4. Consideraciones prácticas
                   3.4.1. Tiempo de elevación de la temperatura en autoclave: temperatura inicial y temperatura de autoclave
                           Juan A. Moo, Autoclave, 2006 ( bytes)
                          
                   3.4.2. Tiempo de elevacion de la temperatura en latas: segun las dimensiones de la lata
                          
          3.5. Cálculo de procesamiento térmico
                   3.5.1. Método general de bigelow
                           Juan A. Moo, Método de bigelow, 2006 ( bytes)
                          
                   3.5.2. Método de la formula de Ball
                           Juan A. Moo, Método de la formula de Ball, 2006 ( bytes)
                          
                   3.5.3. Letabilidad y valores de f y z requeridos para un proceso
                           Juan A. Moo, Latabilidad y calculo de valores de F y z, 2006 ( bytes)
                          
          3.6. Pasteurización
                   3.6.1. Ingenieria de pasteurización y ultrapasteurizacion
                           Juan A. Moo, Pasteurización, 2006 ( bytes)
                          
                   3.6.2. Proceso por lotes, continuos y sus equivalencias
                           Juan A. Moo, Ultrapasteurización, 2006 ( bytes)
                          
4. Refrigeración
          4.1. Importancia de la refrigeración en la industria alimentaria
                   4.1.1. Aspectos de importancia de la refrigeración
                           Unidad 4 ( bytes)
                           Juan A. Moo, Aspectos de importancia de la refrigeración, 2006 ( bytes)
                          
                   4.1.2. Aplicaciones de la refrigeración en la industria alimentaria
                           Juan A. Moo, Aplicaciones de la refrigeración en la industria alimentaria, 2006 ( bytes)
                          
          4.2. Descripción de los sistemas de refrigeración, ciclos y clasificación
                   4.2.1. Refrigerantes usados
                           Juan A. Moo, Refrigerantes, 2006 ( bytes)
                          
                   4.2.2. El evaporador
                           Juan A. Moo, Descripción de los sistemas de refrigeración, el evaporador, 2006 ( bytes)
                          
                   4.2.3. El condensador
                           Juan A. Moo, Descripción de los sistemas de refrigeración, el condensador, 2006 ( bytes)
                          
                   4.2.4. El compresor
                           Juan A. Moo, Descripción de los sistemas de refrigeración, El compresor, 2006 ( bytes)
                          
                   4.2.5. Tablas de constantes de refrigeración
                           Juan A. Moo, Tablas de constantes de refrigeración, 2006 ( bytes)
                          
5. Congelación
          5.1. Introducción: Aspectos termodinámicos de la congelación
                   5.1.1. Introducción a la congelación: Punto de congelación y formación de cristales de hielo
                           Unidad 5.1,5.2,5.3 ( bytes)
                           Unidad 5.4,5.5,5.6.. ( bytes)
                           Universidad de Colombia, Introducción a la congelación: Punto de congelación y formación de cristales de hielo, 2006 ( bytes)
                          
                   5.1.2. Propiedades térmicas de los alimentos congelados
                           Universidad de Colombia, Aspectos termodinámicos de la congelación Propiedades térmicas de los alimentos congelados, 2006-2 ( bytes)
                          
          5.2. Cálculo del tiempo de congelación
                   5.2.1. Ecuación de plank
                           Universidad de colombia, Cálculo del tiempo de congelación Ecuación de plank, 2006 ( bytes)
                          
                   5.2.2. Solución de Newman
                           Universidad de colombia, Cálculo del tiempo de congelación Solución de Newman, 2006 ( bytes)
                          
                   5.2.3. Solucion de Tao
                           Universidad de Colombia, Cálculo del tiempo de congelación Solucion de Tao, 2006 ( bytes)
                          
          5.3. Descongelacion
                   5.3.1. Equipos de congelacion
                           Universidad de Colombia, Equipos de congelacion, 2006 ( bytes)
                          
                   5.3.2. Técnicas de descongelación
                           Universidad de colombia, Descongelacion Técnicas de descongelación, 2006 ( bytes)
                          
6. Secado
          6.1. Introducción
                   6.1.1. Definiciones e importancia del secado
                           Unidad 2 ( bytes)
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, Introducción Definiciones e importancia del secado, 2006l ( bytes)
                          
                   6.1.2. Humedad en equilibrio
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, Humedad en equilibrio 2006l ( bytes)
                          
          6.2. Secado por lotes y secadores por lotes
                   6.2.1. Secador de platos y de charolas (directo)
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hill, Secador de platos y de charolas (directo), 2006 ( bytes)
                          
                   6.2.2. Secado a vacío (indirecto)
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hill, Secado a vacío (indirecto) ( bytes)
                          
                   6.2.3. Secadores giratorios
                           Juan A. Moo, Secadores giratorios, 2006 ( bytes)
                          
                   6.2.4. liofilización y secadores por liofilización
                           Juan A. Moo, liofilización y secadores por liofilización, 2006 ( bytes)
                          
          6.3. Velocidad de secado
                   6.3.1. Metodos experimentales para curvas de secado
                           Juan A. Moo, Metodos experimentales para curvas de secado, 2006 ( bytes)
                          
                   6.3.2. Periodo de velocidad constante
                           Juan A. Moo, Periodo de velocidad constante, 2006 ( bytes)
                          
                   6.3.3. Periodo de velocidad decreciente
                           Juan A. Moo, Periodo de velocidad decreciente, 2006 ( bytes)
                          
          6.4. Secado contínuo y secadores contínuos
                   6.4.1. Secado adiabatico
                           universidad de Colombia, Secado contínuo y secadores contínuos Secado adiabatico, 2006 ( bytes)
                          
                   6.4.2. Secadores turbo
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, secadores turbo, 2006 ( bytes)
                          
                   6.4.3. Secadores rotatorios
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, secadores rotatorios, 2006 ( bytes)
                          
                   6.4.4. Secadores de tambor
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, secadores de tambor, 2006 ( bytes)
                          
                   6.4.5. Secado y secadores por aspersión
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, Secado y secadores por aspersión, 2006 ( bytes)
                          
                   6.4.6. Secado por fluidización
                           Warren L, McCabe -Julian C. Smith - Peter Harriott-Operaciones unitarias en ingeniería química, editorial Mc Graw Hil, secado por fluidización, 2006 ( bytes)
                          
7. Envasado y embalado
          7.1. Introducción conceptos básicos y definiciones
                   7.1.1. Definiciones e importancia del embasado y embalado
                           Unidad 1 ( bytes)
                           Instituto Mexicano de Profesionales de envasado, Definiciones de envasado y envalado, 2006 ( bytes)
                          
                   7.1.2. Contenido
                           Instituto Mexicano de Profesionales en empaque y embalaje, Contenido, 2006 ( bytes)
                          
                   7.1.3. Protección
                           Instituto Mexicano de Profesionales en empaque y embalaje, protección, 2006 ( bytes)
                          
                   7.1.4. Identificación
                           Instituto Mexicano de Profesionales en empauqe y embalaje, identificación, 2006 ( bytes)
                          
          7.2. Materiales de empaque, características de la fabricación y usos
                   7.2.1. Metálicos y de vidrio
                           Instituto Instituto Mexicano de Profesionales en envasado, metalicos, 2006 ( bytes)
                          
                   7.2.2. Cartón, papel y textiles
                           Juan A. Moo, Empaques de carton, papel y textiles, 2006 ( bytes)
                          
                   7.2.3. Plásticos rígidos y flexibles
                           Juan A. Moo, empaques de plasticos rigidos y flexibles, 2006 ( bytes)
                          
                   7.2.4. Laminados y foils
                           Instituto Mexicano de Profesionales de envasado, laminados y foils, 2006 ( bytes)
                          
          7.3. Envases y embalajes
                   7.3.1. Llenadoras de envases
                           http://www.crandall.com/spanish/filling.html
                          
                   7.3.2. Selladoras y tapas
                           Instituto Mexicano de Profesionales, Selladoras y tapas , 2006 ( bytes)
                          
                   7.3.3. Empaquetadoras
                           http://www.smigroup.it/site/profilo.php?IdPage=smipack_profilo&lang=es
                          
          7.4. Envase aséptico de alimentos
                   7.4.1. Alimentos líquidos
                           Juan A. Moo, Envase aséptico de alimentos Alimentos líquidos, 2006 ( bytes)
                          
                   7.4.2. Alimentos sólidos
                           Juan A. Moo, Envase aséptico de alimentos Alimentos solidos, 2006 ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20222023P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

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