Syllabus
Ingeniería de Alimentos II
MCIB. VICTOR MANUEL MOO HUCHIN
vmoo@itescam.edu.mx
Semestre | Horas Teoría | Horas Práctica | Créditos | Clasificación |
6 | 2 | 4 | 8 |
Prerrequisitos |
Fenómenos de transporte. El alumno deberá tener conocimientos sobre la transferencia de calor y masa, así como el flujo de fluidos y de partículas. Termodinámica. El alumno deberá tener conocimientos sobre la primera, segunda y tercera Ley de la termodinámica. Ingeniería de Alimentos I. El alumno deberá tener conocimientos sobre las principales operaciones unitarias, reología de alimentos y el flujo de fluidos en el procesado de alimentos. |
Competencias | Atributos de Ingeniería |
Normatividad |
1. El alumno deberá estar en el aula a más tardar 10 minutos después de la hora indicada, posteriormente se considerará como retardo 2. El alumno que no cumpla tres veces su participación se quedara sin calificación en este rubro 3. Los trabajos documentales se entregarán en tiempo y forma de acuerdo a la fecha que indique el profesor, quedando claro que no se recibirán trabajos posteriores a la fecha indicada. 4. El alumno deberá solicitar permiso al profesor para salir del aula cuando se está impartiendo una clase, en caso contrario, tendrá una sanción en su calificación. |
Materiales |
Calculadora científica, tablas de conversion de unidades. |
Bibliografía disponible en el Itescam | |||||
Título |
Autor |
Editorial |
Edición/Año |
Ejemplares |
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Parámetros de Examen | |
PARCIAL 1 | Unidades 1 y 2 |
PARCIAL 2 | Unidades 3 y 4 |
Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje) | |
1. Operaciones mecánicas
1.1. Equipos para la reducción de tamaño de partícula. 1.1.1. Introducción y clasificación ![]() 1.1.2. Trituradores de quijadas. ![]() 1.1.3. Triturador Blake. ![]() 1.1.4. Triturador giratorio. ![]() 1.1.5. Triturador de rodillos. ![]() 1.1.6. Molino de martillos. ![]() 1.1.7. Molinos giratorios. ![]() 1.1.8. Molino de bolas. ![]() 1.1.9. Eficiencia y mantenimiento de un molino ![]() 1.2. Tamizado 1.2.1. Definición y características. ![]() 1.2.2. Importancia del tamizado y reducción mecánica del tamaño partícula ![]() 1.2.3. Generación de movimiento de un tamiz ![]() 1.2.4. Eficiencia y mantenimiento de un tamiz ![]() 1.2.5. Análisis granulométrico ![]() 1.3. Transportes de materiales sólidos 1.3.1. Transportadora de faja ![]() 1.3.2. Transportadora de cangilones ![]() 1.3.3. Transportadora de tornillo ![]() 1.3.4. Transportador neumático ![]() 1.4. Aplicaciones en la industria alimentaria: Producción de harinas, Obtención de pulpas, Panificación, Selección y control de calidad (granos, frutas, hortalizas, semillas) y su relación con los fenómenos de transporte. 1.4.1. Aplicaciones en la industria alimentaria: Producción de harinas, Obtención de pulpas, Panificación, Selección y control de calidad (granos, frutas, hortalizas, semillas) y su relación con los fenómenos de transporte. ![]() |
2. Destilación
2.1. Definición y objetivos de la destilación en la industria alimentaria y sus relaciones termodinámicas. 2.1.1. Definición y objetivos de la destilación en la industria alimentaria y sus relaciones termodinámicas. ![]() 2.2. Formas de desarrollo de la destilación 2.2.1. Destilación simple ![]() 2.2.2. Destilación fraccionada ![]() 2.2.3. Rectificación ![]() 2.2.4. Destilación por arrastre de vapor ![]() 2.3. Equilibrio a presión y temperatura constante para un sistema liquido-vapor 2.3.1. Equilibrio a presión y temperatura constante para un sistema liquido-vapor ![]() 2.4. Volatilidad relativa 2.4.1. Volatilidad relativa ![]() 2.5. Operación y control de la destilación 2.5.1. Operación y control de la destilación ![]() 2.6. Equipo y sus características 2.6.1. Diseño de equipo. ![]() 2.7. Aplicaciones en la industria alimentaria: Industria de bebidas alcohólicas, Extracción y recuperación de esencias (sabor y aroma) 2.7.1. Aplicaciones en la industria alimentaria: Industria de bebidas alcohólicas, Extracción y recuperación de esencias (sabor y aroma) ![]() |
3. Evaporación
3.1. Características generales de la evaporación y sus relaciones termodinámicas. 3.1.1. Características generales de la evaporación y sus relaciones termodinámicas. ![]() 3.2. Finalidades de la evaporación en la industria alimentaria como operación unitaria y como método de conservación. 3.2.1. Finalidades de la evaporación en la industria alimentaria como operación unitaria y como método de conservación ![]() 3.3. Conceptos básicos: capacidad de evaporación, eficiencia energética del evaporador, aumento en el punto de ebullición 3.3.1. Conceptos básicos: capacidad de evaporación, eficiencia energética del evaporador, aumento en el punto de ebullición ![]() 3.4. Tipos de evaporadores 3.4.1. Evaporador discontinuo ![]() 3.4.2. Evaporador de circulación natural ![]() 3.4.3. Evaporador de película ascendente ![]() 3.4.4. Evaporador de película descendente ![]() 3.4.5. Evaporador de circulación forzada ![]() 3.4.6. Evaporador de película agitada ![]() 3.5. Evaporadores simples 3.5.1. Evaporadores simples ![]() 3.6. Evaporadores de doble y triple efecto. 3.6.1. Evaporadores de doble y triple efecto. ![]() 3.7. Tipos de flujo 3.7.1. Flujo en paralelo ![]() 3.7.2. Flujo en contracorriente ![]() 3.7.3. Flujo mixto ![]() 3.8. Balances de masa y energía en evaporadores 3.8.1. Balances de masa y energía en evaporadores ![]() 3.9. Diseño de un evaporador 3.9.1. Materiales de construcción. ![]() 3.9.2. Metodología de diseño ![]() 3.9.3. Instrumentos de medición y control ![]() 3.10. Operación y control de un evaporador 3.10.1. Recompresión térmica ![]() 3.10.2. Recompresión mecánica del vapor ![]() 3.11. Aplicaciones en la industria alimentaria: Concentración de jugos, Leche evaporada, Obtención de azúcar, Confitería 3.11.1. Aplicaciones en la industria alimentaria: Concentración de jugos, Leche evaporada, Obtención de azúcar, Confitería ![]() |
4. Cristalización
4.1. Conceptos básicos y sus relaciones termodinámicas. 4.1.1. Conceptos básicos y sus relaciones termodinámicas. ![]() 4.2. Introducción y teoría de la nucleación 4.2.1. Introducción y teoría de la nucleación ![]() 4.3. Cristalización y tipos de cristales 4.3.1. Cristalización y tipos de cristales ![]() 4.4. Velocidad de Cristalización 4.4.1. Velocidad de Cristalización ![]() 4.5. Distribución de tamaño de partícula en los cristales 4.5.1. Distribución de tamaño de partícula en los cristales ![]() 4.6. Modelos de cristalizadores 4.6.1. Balances de materia y energía ![]() 4.6.2. Solubilidad de equilibrio ![]() 4.6.3. Equipos ![]() 4.6.4. Operación ![]() 4.7. Técnicas de medición y control. 4.7.1. Técnicas de medición y control. ![]() 4.8. Aplicaciones en la industria alimentaria: Refinación de azúcar, Confitería. 4.8.1. Aplicaciones en la industria alimentaria: Refinación de azúcar, Confitería. ![]() |
5. Secado
5.1. Conceptos y características del secado y sus relaciones de transferencia de energía y masa. 5.1.1. Presión de vapor del agua y humedad. ![]() 5.1.2. Contenido de humedad de equilibrio en los alimentos y su relación con la Actividad de agua (Aw) ![]() 5.1.3. Curvas de velocidad de secado (absorción y desorción) ![]() 5.1.4. Métodos de cálculo para determinar el período de secado a velocidad constante ![]() 5.1.5. Métodos de cálculo para determinar el período de secado a velocidad decreciente ![]() 5.2. Tipos de secadores 5.2.1. Secador de charolas ![]() 5.2.2. Secador continuo ![]() 5.2.3. Secador rotatorio ![]() 5.2.4. Secador al vacío ![]() 5.2.5. Secador solar ![]() 5.2.6. Secador por aspersión ![]() 5.2.7. Secador por liofilización ![]() 5.2.8. Secador por lecho fluidizado ![]() 5.3. Factores a considerar para el diseño de secadores 5.3.1. Propiedades fisicoquímicas del aire ![]() 5.3.2. Calor específico del aire ![]() 5.3.3. Temperatura de bulbo seco ![]() 5.3.4. Temperatura de bulbo húmedo ![]() 5.3.5. Volumen específico de aire seco ![]() 5.3.6. Volumen específico de vapor de agua ![]() 5.3.7. Calor específico del vapor de agua ![]() 5.3.8. Humedad relativa ![]() 5.3.9. Manejo de la carta psicométrica ![]() ![]() 5.4. Aplicaciones en la industria alimentaria: formúlas lácteas, frutas deshidratadas, secado de especies y plantas medicinales, tostadores de granos, frutas y verduras. 5.4.1. Aplicaciones en la industria alimentaria: formúlas lácteas, frutas deshidratadas, secado de especies y plantas medicinales, tostadores de granos, frutas y verduras. ![]() ![]() |
Prácticas de Laboratorio (20222023P) |
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Grupo |
Aula |
Práctica |
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Cronogramas (20222023P) | |||
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Temas para Segunda Reevaluación |