Syllabus

IAF-0519 Ingeniería de Alimentos III

MCIB. JOSÉ DOLORES LIRA MAAS

jdlira@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
7 2 4 8

Prerrequisitos
Fenomenos de Transporte.- Conccer acerca, Transferencia de Calor,Transferencia de Masa, flujo de fluidos y partículas,Balance de materia sin reacción química en flujo continuo.
Balance de Materia y Energía.- Tener conocimiento sobre Balance de materia con reacción química en flujo continuo,Balance de energía y masa sin reacción química en flujo continuo,Balance de energía y masa en sistemas con reacción química.
Ingeniería de Alimentos II.- Conocer las definiciones acerca de Destilación,Evaporación, Cristalización y Secado.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
1.- El alumno estará en el aula a mas tardar 10 minutos después de a ver iniciado la sesión de clases.2.- Una vez pasado los diez minutos se pasara lista.3.- Alumno que llegue 20 minutos tarde o 30 minutos por favor no entre al salón por respeto a sus compañeros y maestro.4.- Aquel alumno que entre con alimentos se le levantara un castigo o sanción, del mismo modo al alumno que tenga un comportamiento grosero y fuera de lo normal a la hora de clases se le retirara de la clase y regresara hasta que el maestro crea conveniente o en su caso la opinión de los alumnos, 5.- No se permitirá el uso de laptop en la hora de clase a menos que se necesite, 6.- Cualquier alumno que se le invite a participar tendrá que hacerlo si no se le contara como punto en contra, 7.- A la hora de las presentaciones todo se portaran con todo debido respeto a los alumnos o maestro que esté realizando la expósicion.8.- Los trabajos (Modle, cuestionarios, investigaciones) que se pidan se entregaran en fecha y forma el día que se les pida, 9.- No se aceptaran trabajos atrasados. 10.- Faltas y retardos al final de la clase si se cree conveniente realizarlo ok, para las faltas se necesitara o se aceptara justificación de la dirección académica.

Materiales
1.- Libreta profecional de cuadros para sus apuntes y si bitacora, lapiz, boligrafos de color azul y negro. 2.- Bata para laboratorio, 3.- Los libros se sitaran durante la calses. 4.- Calculadora. 5.- CD, Carpeta y hojas blancas.

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Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.7.1
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.8.1

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Fermentación.
          1.1. Características de los fermentadores y su relación con los fenómenos de transporte, balance de materia y energia.
                   1.1.1. Características de los fermentadores y su relación con los fenómenos de transporte, balance de materia y energia.
                          
          1.2. Tipos de fermentadores.
                   1.2.1. Fermentador de “Air lift”.
                          
                   1.2.2. Fermentador de tanque agitado.
                          
                   1.2.3. Fermentador de columna de aire.
                          
          1.3. Sistemas de agitación: Propela, turbina, helicoidal.
                   1.3.1. Sistemas de agitación: Propela, turbina, helicoidal.
                          
          1.4. Sistemas de aireación.
                   1.4.1. Sistemas de aireación.
                          
          1.5. Métodos de cálculo para determinar la geometría del fermentador
                   1.5.1. Métodos de cálculo para determinar la geometría del fermentador.
                          
          1.6. Instrumentos de medición y control.
                   1.6.1. Instrumentos de medición y control.
                          
          1.7. Fermentación por lote.
                   1.7.1. Fermentación por lote.
                          
          1.8. Fermentación continua.
                   1.8.1. Fermentación continua.
                          
          1.9. Intercambiadores de calor en el fermentador.
                   1.9.1. Intercambiadores de calor en el fermentador.
                          
          1.10. Materiales de construcción.
                   1.10.1. Materiales de construcción.
                          
          1.11. Aplicación en la industria alimentaria: Fermentación láctica, Acética, alcohólica, butírica, ácidos orgánicos.
                   1.11.1. Aplicación en la industria alimentaria: Fermentación láctica, Acética, alcohólica, butírica, ácidos orgánicos.
                          
2. Tratamiento térmico en el procesamiento de alimentos.
          2.1. Introducción.
                   2.1.1. Objetivo del tratamiento térmico y su relación con la termodinámica.
                          
                   2.1.2. Pasteurización
                          
                   2.1.3. Ultra pasteurización a alta temperatura.
                          
                   2.1.4. Esterilización
                          
          2.2. Parámetros de medición y control.
                   2.2.1. Parámetros de medición y control.
                          
          2.3. Transferencia de calor en diferentes tipos de material de envase: Metal, vidrio, polímeros termoestables.
                   2.3.1. Modelos de convección perfecta.
                          
                   2.3.2. Modelos de conducción perfecta
                          
                   2.3.3. Radiación térmica
                          
                   2.3.3. Consideraciones prácticas
                          
          2.4. Tiempo de elevación de temperatura en los envases y en la esterilización.
                   2.4.1. Parámetros de medición y control (Temperatura inicial, Temperatura de autoclave, Dimensiones del envase y Regulación de la temperatura a través de otras variables, como, presión, coeficientes de transmisión de calor).
                          
          2.5. Cálculo de procesamiento térmico.
                   2.5.1. Método general de Bigelow.
                          
                   2.5.2. Método de la fórmula de Ball.
                          
                   2.5.3. Estabilidad proximal, organolépticas y microbianas.
                          
          2.6. Pasteurización.
                   2.6.1. Importancia.
                          
                   2.6.2. Pasteurización lenta y rápida.
                          
                   2.6.3. Tiempos de pasteurización.
                          
                   2.6.4. Ultra pasteurización.
                          
                   2.6.5. Proceso por lotes.
                          
                   2.6.6. Procesos continuos.
                          
                   2.6.7. Equivalencia de los procesos de pasteurizacion.
                          
          2.7. Aplicaciones en la industria alimentaria: Envasado aséptico, Pasteurización.
                   2.7.1. Aplicaciones en la industria alimentaria: Envasado aséptico, Pasteurización.
                          
3. Refrigeración.
          3.1. La cadena del frío y su importancia en la conservación de los alimentos perecederos.
                   3.1.1. La cadena del frío y su importancia en la conservación de los alimentos perecederos.
                          
          3.2. Descripción de los sistemas de refrigeración, refrigerantes y por compresión de vapor: Sus ciclos y clasificacion.
                   3.2.1. Descripción de los sistemas de refrigeración, refrigerantes y por compresión de vapor: Sus ciclos y clasificacion.
                          
          3.3. Factores de análisis de la refrigeración por uso de refrigerantes.
                   3.3.1. Propiedades de los refrigerantes.
                          
                   3.3.2. Evaporador.
                          
                   3.3.3. Condensador.
                          
                   3.3.4. Compresor.
                          
                   3.3.5. Válvula de expansión
                          
                   3.3.6. Tablas constantes de refrigerantes.
                          
                   3.3.7. Diagramas de presión-entalpía.
                          
          3.4. Elementos para el diseño de cuartos de refrigeración y preenfriado.
                   3.4.1. Carga de enfriamiento
                          
                   3.4.2. Compresor
                          
                   3.4.3. Condensador
                          
                   3.4.4. Evaporador
                          
                   3.4.5. Cámaras frigoríficas
                          
                   3.4.6. Coeficiente de rendimiento
                          
                   3.4.7. Caudal de refrigerante
                          
                   3.4.8. Diseño y construcción de cuartos de refrigeración.
                          
          3.5. Aplicación en la industria alimentaria: Cuartos de refrigeración y preenfriado para la conservación de alimentos perecederos (frutas, carnes, productos marinos).
                   3.5.1. Capacidad de refrigeración en función de la capacidad calorífica de los alimentos y la perdida de calor.
                          
                   3.5.2. Dimensionamiento.
                          
                   3.5.3. Materiales aislantes.
                          
                   3.5.4. Selección del sistema de refrigeración.
                          
4. Congelación.
          4.1. Introducción: Aspectos termodinámicos de la Congelación.
                   4.1.1. Introducción: Aspectos termodinámicos de la Congelación.
                          
          4.2. Calores latentes y sensibles de los alimentos.
                   4.2.1. Calores latentes y sensibles de los alimentos.
                          
          4.3. Punto de congelación y formación de cristales de Hielo.
                   4.3.1. Punto de congelación y formación de cristales de Hielo.
                          
          4.4. Propiedades térmicas del hielo y del agua.
                   4.4.1. Propiedades térmicas del hielo y del agua.
                          
          4.5. Descongelación.
                   4.5.1. Descongelación
                          
          4.6. Calculo del tiempo de congelación y descongelación de los alimentos.
                   4.6.1. Calculo del tiempo de congelación y descongelación de los alimentos
                          
          4.7. Instalaciones frigoríficas.
                   4.7.1. Materiales de construcción.
                          
                   4.7.2. Aislantes térmicos.
                          
                   4.7.3. Tipos de congeladores (De túnel por corriente de aire, Aparato de placas múltiples, De lecho fluidizado, Congeladoras por inmersión: nitrógeno líquido, nieve de bióxido de carbono).
                          
          4.8. Aplicaciones en la industria alimentaria: Congelado de frutas, carnes (IQF).
                   4.8.1. Aplicaciones en la industria alimentaria: Congelado de frutas, carnes (IQF).
                          
5. Empaque y embalaje de alimentos.
          5.1. Características de empaque y embalaje de alimentos.
                   5.1.1. Características de empaque y embalaje de alimentos.
                          
          5.2. Materiales de empaque, características y usos.
                   5.2.1. Derivados de celulosa (papel, cartón, yute)
                          
                   5.2.2. Vidrio
                          
                   5.2.3. Polímeros plásticos, rígidos y flexibles, con selectiva barrera a gases.
                          
                   5.2.4. Laminados y “Foils”.
                          
                   5.2.5. Metálico
                          
          5.3. Interacción empaque – medio ambiente.
                   5.3.1. Características permeables de los materiales.
                          
                   5.3.2. Características impermeables de los materiales.
                          
                   5.3.3. Empaque inteligente: Atmósferas, modificadas pasivas, selectiva barrera a gases.
                          
          5.4. Envase aséptico de alimentos.
                   5.4.1. Tipos de envases para alimentos Líquidos.
                          
                   5.4.2. Tipos de envases para alimentos solidos.
                          
          5.5. Tipos de llenadores de alimentos.
                   5.5.1. Envasadoras de alimentos líquidos.
                          
                   5.5.2. Envasadoras de alimentos sólidos.
                          
                   5.5.3. Embutidoras.
                          
                   5.5.4. Selladoras y tapas.
                          
                   5.5.5. Envasadoras al vacio.
                          
          5.6. Materiales de embalaje, características y usos
                   5.6.1. Embalaje de madera, cartón, plástico, unicel y otros.
                          
                   5.6.2. Llenadoras de envases
                          
                   5.6.3. Selladoras y tapas.
                          
                   5.6.4. Empaquetadoras a vacío.
                          
                   5.6.5. Importancia de la selección de empaque en la industria de alimentos y su valor agregado.
                          
                   5.6.6. Peletizadoras.
                          
6. Integración de los procesos unitarios a las redes de valor de alimentos.
          6.1. Estudio de un proceso modelo: Industrialización de la caña azúcar, Beneficiado del café y cacao, Industrialización maíz y trigo, Alimentos balaceados, Industria de los lácteos.
                   6.1.1. Estudio de un proceso modelo: Industrialización de la caña azúcar, Beneficiado del café y cacao, Industrialización maíz y trigo, Alimentos balaceados, Industria de los lácteos.
                          

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