Sylabus IAM-0532

Syllabus

IAM-0532 Química de Alimentos

MCIB. VICTOR MANUEL MOO HUCHIN

vmoo@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
4	4	2	10

Prerrequisitos

Química inorgánica 1. El alumno deberá tener conocimientos sobre la clasificación de los elementos químicos de la tabla períodica 2.Conocimientos sobre cálculos en la estequiometría Química orgánica. El alumno deberá tener conocimientos sobre la química del carbono Bioquímica. El alumno deberá tener conocimientos acerca de las propiedades funcionales del agua, enzimas, nucleótidos y metabolitos secundarios. Fisiología animal y vegetal. El alumno deberá tener conocimientos sobre el proceso de la fotosíntesis y la respiración.

Competencias

Atributos de Ingeniería

Normatividad

1. El alumno deberá estar en el aula a más tardar 10 minutos después de la hora indicada, posteriormente se considerará como retardo 2. El alumno que no cumpla tres veces su participación se quedara sin calificación en este rubro 3. Los trabajos documentales se entregarán en tiempo y forma de acuerdo a la fecha que indique el profesor, quedando claro que no se recibirán trabajos posteriores a la fecha indicada. 4. El alumno deberá solicitar permiso al profesor para salir del aula cuando se está impartiendo una clase, en caso contrario, tendrá una sanción en su calificación.

Materiales

Revistas de divulgación cinetífica de química de alimentos

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.5.1
PARCIAL 2	De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.4.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua 1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos 1.1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 15-39 ( bytes) Herrero Alejandra. 2003 Seminario de la bolsa de materiales 28(322):32-34 ( bytes) 1.2. Termodinámica de agua en alimentos 1.2.1. Termodinámica de agua en alimentos Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 1.3. Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos 1.3.1. Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos Francisco valle. Actividad de agua en la estabilidad de alimentos ( bytes)
2. Carbohidratos 2.1. Introducción 2.1.1. Introducción Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 2.2. Propiedades químicas de los carbohidratos 2.2.1. Propiedades químicas de los carbohidratos Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 2.3. Obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos 2.3.1. Fuentes: Caña, remolacha, algas, etc Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 152 ( bytes) 2.3.2. Obtención de pectina y propiedades químicas de las pectinas Primo Yúfera. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Páginas 237- 2245. ( bytes) 2.3.3. Obtención e inversión de la sacarosa Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 153 ( bytes) 2.4. Propiedades funcionales de carbohidratos 2.4.1. Propiedades funcionales de polisacáridos de reserva: almidón, inulinas, etc Victor Moo. Propiedades funcionales de carbohidratos ( bytes) 2.4.2. Propiedades funcionales de polisacáridos estructurales: pectinas, arabinoxilanos, agarosas, gomas, etc Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 2.5. Cambios funcionales de los carbohidratos 2.5.1. Reacciones de oscurecimiento Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 2.5.2. Cinética de reacciones de oscurecimiento no enzimático Victor Moo. Oscurecimiento no enzimático ( bytes) 2.5.3. Oxidación del ácido ascórbico Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 301-302 ( bytes) 2.5.4. Reacciones de caramelización Victor Moo. Reacciones de caramelización ( bytes) 2.5.5. Reacciones de oscurecimiento enzimático Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 309-316 ( bytes) 2.6. Uso industrial de carbohidratos y derivados 2.6.1. Almidones modificados Primo Yúfera, 1997. Química de los alimentos. Editorial síntesis. Páginas 116- 118 ( bytes) 2.6.2. Polioles Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 2.6.3. Dextrinas Primo Yúfera, 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Páginas 123-124 ( bytes) 2.6.4. Concentrados de alta fructuosa. Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
3. Proteínas 3.1. Introducción 3.1.1. Aminoácidos Victor Moo. Aminoácidos ( bytes) 3.2. Propiedades funcionales de las proteínas 3.2.1. Propiedades funcionales de las proteínas Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 3.3. Desnaturalización de proteínas 3.3.1. Modificaciones a las propiedades Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 3.4. Obtención de proteínas puras a partir de alimentos 3.4.1. Obtención de proteínas puras a partir de alimentos Victor Moo. Purificación de proteinas ( bytes) 3.5. Purificación de proteínas de importancia económica: globulinas, gluten, amarantina, faseolinas 3.5.1. Purificación de proteínas de importancia económica: globulinas, gluten, amarantina, faseolinas Villanueva. Purificación de una proteina de amaranthus ( bytes)
4. Lípidos 4.1. Introducción 4.1.1. Ácidos grasos esenciales Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 4.2. Propiedades funcionales de los lípidos 4.2.1. Propiedades funcionales de los lípidos Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes) 4.3. Modificaciones de aceites y grasas 4.3.1. Cinética de la oxidación de lípidos. Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. ( bytes) 4.3.2. Deterioro de lípidos. Salvador Badui. Química de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
5. Enzimas 5.1. Enzimas en la industria de alimentos 5.1.1. Enzimas en la industria de alimentos Victor Moo. Enzimas en la Industria de Alimentos ( bytes) 5.2. Clasificación de enzimas y sus aplicaciones 5.2.2. Clasificación de enzimas y sus aplicaciones Victor Moo. Clasificación de Enzimas y sus Aplicaciones ( bytes) 5.3. Enzimas inmovilizadas 5.3.1. Enzimas inmovilizadas Victor Moo. Enzimas Inmovilizadas ( bytes) 5.4. Purificación de enzimas a partir de alimentos 5.4.1. Papaina, bromelina Victor Moo. Papaína, Bromelina ( bytes) 5.4.2. Amilasas, xilanasas, celulasas, pectinasas, galactosidasas, quitinasas, poligalacturonasas Victor Moo. Amilasas, Xilanasas ( bytes) 5.4.3. Fenil alanina monoliasa, superóxido, dismutasa, invertasa, desaturasas Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 5.5. Enzimas como reporteros bioquímicos del procesamiento de alimentos. 5.5.1. Enzimas como reporteros bioquímicos del procesamiento de alimentos. Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 5.6. Producción industrial de enzimas a partir de alimentos. 5.6.1. Producción industrial de enzimas a partir de alimentos. Victor Moo. Producción de Enzimas apartir de Alimentos. ( bytes)
6. Otros constituyentes naturales 6.1. Vitaminas 6.1.1. Clasificación Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial prentice Hall. México ( bytes) 6.1.2. Requerimientos minimos Salvador Badui. Química de alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.1.3. Alimentos que las contienen Victor Moo. Alimentos que las Contienen ( bytes) 6.1.4. Disponibilidad en alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.1.5. Valor agregado que otorgan a los alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.1.6. Alimentos funcionales Victor Moo. Alimentos Funcionales ( bytes) 6.2. Minerales 6.2.1. Requerimientos mínimos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.2.2. Alimentos que los contienen Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.2.3. Disponibilidad en alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.2.4. Valor agregado que otorgan a los alimentos Badui. Química de los alimentos ( bytes) 6.2.5. Alimentos funcionales Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.3. Pigmentos 6.3.1. Clasificación Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.3.2. Alimentos que los contienen Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.3.3. Disponibilidad en alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.3.4. Purificación y / o adición de / a los alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.3.5. Comercialización Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.4. Aceites esenciales y compuestos aromáticos 6.4.1. Alimentos que los contienen Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.4.2. Disponibilidad en alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.4.3. Comercialización como nutraceúticos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 6.4.4. Alimentos funcionales Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
7. Composición química, cambios químicos y bioquímicos en los alimentos 7.1. Cambios químicos, bioquímicos y fisiológicos en el procesado de alimentos 7.1.1. Carne Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 7.1.2. Leche Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 7.1.3. Frutas y hortalizas Primo Yúfera. Química de los Alimentos. Editorial Síntesis ( bytes) 7.2. Reacciones de Maillard 7.2.1. Carne Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 7.2.2. Leche Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 7.2.3. Frutas y hortalizas Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
8. Aditivos en la industria alimentaria 8.1. Definición y clasificación 8.1.1. Definición y clasificación Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 8.2. Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria 8.2.1. Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria Victor Moo. Principales Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria ( bytes) 8.3. Mecanismo de acción y funciones 8.3.1. Mecanismo de acción y funciones Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 8.4. Tendencias en la aplicación 8.4.1. Tendencias en la aplicación Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes) 8.5. Propiedades sensoriales en los alimentos 8.5.1. Propiedades sensoriales en los alimentos Victor Moo. Propiedades sensoriales en los alimentos ( bytes) 8.6. Normas de regulación 8.6.1. Normas de regulación Victor Moo. Normas de Regulación ( bytes)

Prácticas de Laboratorio (20222023P)

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Cronogramas (20222023P)
Grupo	Actividad	Fecha	Carrera

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