Syllabus

IAM-0532 Química de Alimentos

MCIB. VICTOR MANUEL MOO HUCHIN

vmoo@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
4 4 2 10

Prerrequisitos
Química inorgánica 1. El alumno deberá tener conocimientos sobre la clasificación de los elementos químicos de la tabla períodica 2.Conocimientos sobre cálculos en la estequiometría Química orgánica. El alumno deberá tener conocimientos sobre la química del carbono Bioquímica. El alumno deberá tener conocimientos acerca de las propiedades funcionales del agua, enzimas, nucleótidos y metabolitos secundarios. Fisiología animal y vegetal. El alumno deberá tener conocimientos sobre el proceso de la fotosíntesis y la respiración.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
1. El alumno deberá estar en el aula a más tardar 10 minutos después de la hora indicada, posteriormente se considerará como retardo 2. El alumno que no cumpla tres veces su participación se quedara sin calificación en este rubro 3. Los trabajos documentales se entregarán en tiempo y forma de acuerdo a la fecha que indique el profesor, quedando claro que no se recibirán trabajos posteriores a la fecha indicada. 4. El alumno deberá solicitar permiso al profesor para salir del aula cuando se está impartiendo una clase, en caso contrario, tendrá una sanción en su calificación.

Materiales
Revistas de divulgación cinetífica de química de alimentos

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.5.1
PARCIAL 2 De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.4.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua
          1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos
                   1.1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos
                           Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 15-39 ( bytes)
                           Herrero Alejandra. 2003 Seminario de la bolsa de materiales 28(322):32-34 ( bytes)
                          
          1.2. Termodinámica de agua en alimentos
                   1.2.1. Termodinámica de agua en alimentos
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
          1.3. Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos
                   1.3.1. Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos
                           Francisco valle. Actividad de agua en la estabilidad de alimentos ( bytes)
                          
2. Carbohidratos
          2.1. Introducción
                   2.1.1. Introducción
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
          2.2. Propiedades químicas de los carbohidratos
                   2.2.1. Propiedades químicas de los carbohidratos
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
          2.3. Obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos
                   2.3.1. Fuentes: Caña, remolacha, algas, etc
                           Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 152 ( bytes)
                          
                   2.3.2. Obtención de pectina y propiedades químicas de las pectinas
                           Primo Yúfera. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Páginas 237- 2245. ( bytes)
                          
                   2.3.3. Obtención e inversión de la sacarosa
                           Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 153 ( bytes)
                          
          2.4. Propiedades funcionales de carbohidratos
                   2.4.1. Propiedades funcionales de polisacáridos de reserva: almidón, inulinas, etc
                           Victor Moo. Propiedades funcionales de carbohidratos ( bytes)
                          
                   2.4.2. Propiedades funcionales de polisacáridos estructurales: pectinas, arabinoxilanos, agarosas, gomas, etc
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
          2.5. Cambios funcionales de los carbohidratos
                   2.5.1. Reacciones de oscurecimiento
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
                   2.5.2. Cinética de reacciones de oscurecimiento no enzimático
                           Victor Moo. Oscurecimiento no enzimático ( bytes)
                          
                   2.5.3. Oxidación del ácido ascórbico
                           Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 301-302 ( bytes)
                          
                   2.5.4. Reacciones de caramelización
                           Victor Moo. Reacciones de caramelización ( bytes)
                          
                   2.5.5. Reacciones de oscurecimiento enzimático
                           Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 309-316 ( bytes)
                          
          2.6. Uso industrial de carbohidratos y derivados
                   2.6.1. Almidones modificados
                           Primo Yúfera, 1997. Química de los alimentos. Editorial síntesis. Páginas 116- 118 ( bytes)
                          
                   2.6.2. Polioles
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
                   2.6.3. Dextrinas
                           Primo Yúfera, 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Páginas 123-124 ( bytes)
                          
                   2.6.4. Concentrados de alta fructuosa.
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
3. Proteínas
          3.1. Introducción
                   3.1.1. Aminoácidos
                           Victor Moo. Aminoácidos ( bytes)
                          
          3.2. Propiedades funcionales de las proteínas
                   3.2.1. Propiedades funcionales de las proteínas
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
          3.3. Desnaturalización de proteínas
                   3.3.1. Modificaciones a las propiedades
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
          3.4. Obtención de proteínas puras a partir de alimentos
                   3.4.1. Obtención de proteínas puras a partir de alimentos
                           Victor Moo. Purificación de proteinas ( bytes)
                          
          3.5. Purificación de proteínas de importancia económica: globulinas, gluten, amarantina, faseolinas
                   3.5.1. Purificación de proteínas de importancia económica: globulinas, gluten, amarantina, faseolinas
                           Villanueva. Purificación de una proteina de amaranthus ( bytes)
                          
4. Lípidos
          4.1. Introducción
                   4.1.1. Ácidos grasos esenciales
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
          4.2. Propiedades funcionales de los lípidos
                   4.2.1. Propiedades funcionales de los lípidos
                           Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
          4.3. Modificaciones de aceites y grasas
                   4.3.1. Cinética de la oxidación de lípidos.
                           Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. ( bytes)
                          
                   4.3.2. Deterioro de lípidos.
                           Salvador Badui. Química de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México ( bytes)
                          
5. Enzimas
          5.1. Enzimas en la industria de alimentos
                   5.1.1. Enzimas en la industria de alimentos
                           Victor Moo. Enzimas en la Industria de Alimentos ( bytes)
                          
          5.2. Clasificación de enzimas y sus aplicaciones
                   5.2.2. Clasificación de enzimas y sus aplicaciones
                           Victor Moo. Clasificación de Enzimas y sus Aplicaciones ( bytes)
                          
          5.3. Enzimas inmovilizadas
                   5.3.1. Enzimas inmovilizadas
                           Victor Moo. Enzimas Inmovilizadas ( bytes)
                          
          5.4. Purificación de enzimas a partir de alimentos
                   5.4.1. Papaina, bromelina
                           Victor Moo. Papaína, Bromelina ( bytes)
                          
                   5.4.2. Amilasas, xilanasas, celulasas, pectinasas, galactosidasas, quitinasas, poligalacturonasas
                           Victor Moo. Amilasas, Xilanasas ( bytes)
                          
                   5.4.3. Fenil alanina monoliasa, superóxido, dismutasa, invertasa, desaturasas
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
          5.5. Enzimas como reporteros bioquímicos del procesamiento de alimentos.
                   5.5.1. Enzimas como reporteros bioquímicos del procesamiento de alimentos.
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
          5.6. Producción industrial de enzimas a partir de alimentos.
                   5.6.1. Producción industrial de enzimas a partir de alimentos.
                           Victor Moo. Producción de Enzimas apartir de Alimentos. ( bytes)
                          
6. Otros constituyentes naturales
          6.1. Vitaminas
                   6.1.1. Clasificación
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.1.2. Requerimientos minimos
                           Salvador Badui. Química de alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.1.3. Alimentos que las contienen
                           Victor Moo. Alimentos que las Contienen ( bytes)
                          
                   6.1.4. Disponibilidad en alimentos
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.1.5. Valor agregado que otorgan a los alimentos
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.1.6. Alimentos funcionales
                           Victor Moo. Alimentos Funcionales ( bytes)
                          
          6.2. Minerales
                   6.2.1. Requerimientos mínimos
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.2.2. Alimentos que los contienen
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.2.3. Disponibilidad en alimentos
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.2.4. Valor agregado que otorgan a los alimentos
                           Badui. Química de los alimentos ( bytes)
                          
                   6.2.5. Alimentos funcionales
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
          6.3. Pigmentos
                   6.3.1. Clasificación
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.3.2. Alimentos que los contienen
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.3.3. Disponibilidad en alimentos
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.3.4. Purificación y / o adición de / a los alimentos
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.3.5. Comercialización
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
          6.4. Aceites esenciales y compuestos aromáticos
                   6.4.1. Alimentos que los contienen
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.4.2. Disponibilidad en alimentos
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.4.3. Comercialización como nutraceúticos
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   6.4.4. Alimentos funcionales
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
7. Composición química, cambios químicos y bioquímicos en los alimentos
          7.1. Cambios químicos, bioquímicos y fisiológicos en el procesado de alimentos
                   7.1.1. Carne
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   7.1.2. Leche
                           Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   7.1.3. Frutas y hortalizas
                           Primo Yúfera. Química de los Alimentos. Editorial Síntesis ( bytes)
                          
          7.2. Reacciones de Maillard
                   7.2.1. Carne
                           Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   7.2.2. Leche
                           Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
                   7.2.3. Frutas y hortalizas
                           Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
8. Aditivos en la industria alimentaria
          8.1. Definición y clasificación
                   8.1.1. Definición y clasificación
                           Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
          8.2. Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria
                   8.2.1. Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria
                           Victor Moo. Principales Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria ( bytes)
                          
          8.3. Mecanismo de acción y funciones
                   8.3.1. Mecanismo de acción y funciones
                           Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
          8.4. Tendencias en la aplicación
                   8.4.1. Tendencias en la aplicación
                           Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México ( bytes)
                          
          8.5. Propiedades sensoriales en los alimentos
                   8.5.1. Propiedades sensoriales en los alimentos
                           Victor Moo. Propiedades sensoriales en los alimentos ( bytes)
                          
          8.6. Normas de regulación
                   8.6.1. Normas de regulación
                           Victor Moo. Normas de Regulación ( bytes)
                          

Prácticas de Laboratorio (20222023P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

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Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación