Sylabus IAM-0532

Syllabus

IAM-0532 Química de Alimentos

MCIB. VICTOR MANUEL MOO HUCHIN

vmoo@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
4	4	2	10

Prerrequisitos

Química inorgánica 1. El alumno deberá tener conocimientos sobre la clasificación de los elementos químicos de la tabla períodica 2.Conocimientos sobre cálculos en la estequiometría Química orgánica. El alumno deberá tener conocimientos sobre la química del carbono Bioquímica. El alumno deberá tener conocimientos acerca de las propiedades funcionales del agua, enzimas, nucleótidos y metabolitos secundarios. Fisiología animal y vegetal. El alumno deberá tener conocimientos sobre el proceso de la fotosíntesis y la respiración.

Competencias

Atributos de Ingeniería

Normatividad

1. El alumno deberá estar en el aula a más tardar 10 minutos después de la hora indicada, posteriormente se considerará como retardo 2. El alumno que no cumpla tres veces su participación se quedara sin calificación en este rubro 3. Los trabajos documentales se entregarán en tiempo y forma de acuerdo a la fecha que indique el profesor, quedando claro que no se recibirán trabajos posteriores a la fecha indicada. 4. El alumno deberá solicitar permiso al profesor para salir del aula cuando se está impartiendo una clase, en caso contrario, tendrá una sanción en su calificación.

Materiales

Revistas de divulgación cinetífica de química de alimentos

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.5.1
PARCIAL 2	De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.4.4

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua 1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos 1.1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 15-39 (33792 bytes) Herrero Alejandra. 2003 Seminario de la bolsa de materiales 28(322):32-34 (43357 bytes) 1.2. Termodinámica de agua en alimentos 1.2.1. Termodinámica de agua en alimentos Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (219136 bytes) 1.3. Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos 1.3.1. Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos Francisco valle. Actividad de agua en la estabilidad de alimentos (576118 bytes)
2. Carbohidratos 2.1. Introducción 2.1.1. Introducción Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (35840 bytes) 2.2. Propiedades químicas de los carbohidratos 2.2.1. Propiedades químicas de los carbohidratos Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (49152 bytes) 2.3. Obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos 2.3.1. Fuentes: Caña, remolacha, algas, etc Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 152 (29184 bytes) 2.3.2. Obtención de pectina y propiedades químicas de las pectinas Primo Yúfera. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Páginas 237- 2245. (29696 bytes) 2.3.3. Obtención e inversión de la sacarosa Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 153 (29696 bytes) 2.4. Propiedades funcionales de carbohidratos 2.4.1. Propiedades funcionales de polisacáridos de reserva: almidón, inulinas, etc Victor Moo. Propiedades funcionales de carbohidratos (3572736 bytes) 2.4.2. Propiedades funcionales de polisacáridos estructurales: pectinas, arabinoxilanos, agarosas, gomas, etc Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (200192 bytes) 2.5. Cambios funcionales de los carbohidratos 2.5.1. Reacciones de oscurecimiento Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (35328 bytes) 2.5.2. Cinética de reacciones de oscurecimiento no enzimático Victor Moo. Oscurecimiento no enzimático (26416 bytes) 2.5.3. Oxidación del ácido ascórbico Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 301-302 (31744 bytes) 2.5.4. Reacciones de caramelización Victor Moo. Reacciones de caramelización (1064448 bytes) 2.5.5. Reacciones de oscurecimiento enzimático Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. Páginas 309-316 (235520 bytes) 2.6. Uso industrial de carbohidratos y derivados 2.6.1. Almidones modificados Primo Yúfera, 1997. Química de los alimentos. Editorial síntesis. Páginas 116- 118 (407040 bytes) 2.6.2. Polioles Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (241664 bytes) 2.6.3. Dextrinas Primo Yúfera, 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Páginas 123-124 (29696 bytes) 2.6.4. Concentrados de alta fructuosa. Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (36864 bytes)
3. Proteínas 3.1. Introducción 3.1.1. Aminoácidos Victor Moo. Aminoácidos (178909 bytes) 3.2. Propiedades funcionales de las proteínas 3.2.1. Propiedades funcionales de las proteínas Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (90112 bytes) 3.3. Desnaturalización de proteínas 3.3.1. Modificaciones a las propiedades Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (259584 bytes) 3.4. Obtención de proteínas puras a partir de alimentos 3.4.1. Obtención de proteínas puras a partir de alimentos Victor Moo. Purificación de proteinas (326950 bytes) 3.5. Purificación de proteínas de importancia económica: globulinas, gluten, amarantina, faseolinas 3.5.1. Purificación de proteínas de importancia económica: globulinas, gluten, amarantina, faseolinas Villanueva. Purificación de una proteina de amaranthus (369334 bytes)
4. Lípidos 4.1. Introducción 4.1.1. Ácidos grasos esenciales Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (171008 bytes) 4.2. Propiedades funcionales de los lípidos 4.2.1. Propiedades funcionales de los lípidos Salvador Badui. Quimica de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (133120 bytes) 4.3. Modificaciones de aceites y grasas 4.3.1. Cinética de la oxidación de lípidos. Cheftel, 2000. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia. (418816 bytes) 4.3.2. Deterioro de lípidos. Salvador Badui. Química de los alimentos. Editorial Prentice Hall, México (198656 bytes)
5. Enzimas 5.1. Enzimas en la industria de alimentos 5.1.1. Enzimas en la industria de alimentos Victor Moo. Enzimas en la Industria de Alimentos (334336 bytes) 5.2. Clasificación de enzimas y sus aplicaciones 5.2.2. Clasificación de enzimas y sus aplicaciones Victor Moo. Clasificación de Enzimas y sus Aplicaciones (51200 bytes) 5.3. Enzimas inmovilizadas 5.3.1. Enzimas inmovilizadas Victor Moo. Enzimas Inmovilizadas (114062 bytes) 5.4. Purificación de enzimas a partir de alimentos 5.4.1. Papaina, bromelina Victor Moo. Papaína, Bromelina (6420992 bytes) 5.4.2. Amilasas, xilanasas, celulasas, pectinasas, galactosidasas, quitinasas, poligalacturonasas Victor Moo. Amilasas, Xilanasas (1107456 bytes) 5.4.3. Fenil alanina monoliasa, superóxido, dismutasa, invertasa, desaturasas Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (31232 bytes) 5.5. Enzimas como reporteros bioquímicos del procesamiento de alimentos. 5.5.1. Enzimas como reporteros bioquímicos del procesamiento de alimentos. Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (53760 bytes) 5.6. Producción industrial de enzimas a partir de alimentos. 5.6.1. Producción industrial de enzimas a partir de alimentos. Victor Moo. Producción de Enzimas apartir de Alimentos. (608768 bytes)
6. Otros constituyentes naturales 6.1. Vitaminas 6.1.1. Clasificación Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial prentice Hall. México (41984 bytes) 6.1.2. Requerimientos minimos Salvador Badui. Química de alimentos. Editorial Prentice Hall. México (571904 bytes) 6.1.3. Alimentos que las contienen Victor Moo. Alimentos que las Contienen (589531 bytes) 6.1.4. Disponibilidad en alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (28672 bytes) 6.1.5. Valor agregado que otorgan a los alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (28672 bytes) 6.1.6. Alimentos funcionales Victor Moo. Alimentos Funcionales (329859 bytes) 6.2. Minerales 6.2.1. Requerimientos mínimos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (196608 bytes) 6.2.2. Alimentos que los contienen Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (41472 bytes) 6.2.3. Disponibilidad en alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (30208 bytes) 6.2.4. Valor agregado que otorgan a los alimentos Badui. Química de los alimentos (54272 bytes) 6.2.5. Alimentos funcionales Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (30720 bytes) 6.3. Pigmentos 6.3.1. Clasificación Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (31232 bytes) 6.3.2. Alimentos que los contienen Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (39424 bytes) 6.3.3. Disponibilidad en alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (1967616 bytes) 6.3.4. Purificación y / o adición de / a los alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (30208 bytes) 6.3.5. Comercialización Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (28672 bytes) 6.4. Aceites esenciales y compuestos aromáticos 6.4.1. Alimentos que los contienen Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (29184 bytes) 6.4.2. Disponibilidad en alimentos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (528896 bytes) 6.4.3. Comercialización como nutraceúticos Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (51200 bytes) 6.4.4. Alimentos funcionales Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (69120 bytes)
7. Composición química, cambios químicos y bioquímicos en los alimentos 7.1. Cambios químicos, bioquímicos y fisiológicos en el procesado de alimentos 7.1.1. Carne Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (542208 bytes) 7.1.2. Leche Salvador Badui. Química de Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (1491968 bytes) 7.1.3. Frutas y hortalizas Primo Yúfera. Química de los Alimentos. Editorial Síntesis (891392 bytes) 7.2. Reacciones de Maillard 7.2.1. Carne Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (50176 bytes) 7.2.2. Leche Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (35328 bytes) 7.2.3. Frutas y hortalizas Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (52736 bytes)
8. Aditivos en la industria alimentaria 8.1. Definición y clasificación 8.1.1. Definición y clasificación Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (36864 bytes) 8.2. Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria 8.2.1. Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria Victor Moo. Principales Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria (625717 bytes) 8.3. Mecanismo de acción y funciones 8.3.1. Mecanismo de acción y funciones Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (157696 bytes) 8.4. Tendencias en la aplicación 8.4.1. Tendencias en la aplicación Salvador Badui. Química de los Alimentos. Editorial Prentice Hall. México (44032 bytes) 8.5. Propiedades sensoriales en los alimentos 8.5.1. Propiedades sensoriales en los alimentos Victor Moo. Propiedades sensoriales en los alimentos (1088918 bytes) 8.6. Normas de regulación 8.6.1. Normas de regulación Victor Moo. Normas de Regulación (39356 bytes)

Prácticas de Laboratorio (20232024P)

Fecha

Hora

Grupo

Aula

Práctica

Descripción

Cronogramas (20232024P)
Grupo	Actividad	Fecha	Carrera

Temas para Segunda Reevaluación

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