Syllabus

IAM-0532 Química de Alimentos

DRA. NUBIA NOEMI COB CALAN

ncalan@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
4 4 2 10

Prerrequisitos
El alumno deberà conocer:
La capacidad de discernimiento, juicio critico, analisis y razonamiento logico. facultad para el aprendizaje y gusto por la investigacion Capacidad de integrarse a equipos de trabajo bajo presion orientados a resultados. Ser ordenado en la toma de apuntes y tener los fundamentos suficientes y necesarios para la lectura, comprension y redaccion de textos acorde al nivel y la asignatura que cursa.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Se pasará lista 10 minutos despùés de la hora indicada en el horario y una vez pasada esta, el alumno podra entrar a tomar la clase pero se le considerarà como retardo y tres retardos ameritan una falta. Durente el semestre, se organizaran los alumnos en equipos, los cuales deberán elaborar y presentar trabajos de investigación y hacer una presentación de su trabajo de investigación. Como criterio se tomara el contenido y presentación del trabajo escrito y el desempeño que cada uno de ellos pongan al exponer para emitir la calificacion del equipo. Durante la presentacion del tema de cada equipo serán consideradas la participación individual del resto del grupo, como: preguntas, comentarios, aportaciones, etc. De igual forma se considerara la creatividad, iniciativa y entusiasmo de cada uno de los alumnos.

Materiales
• Lo necesario a titulo personal para mantener ordenada la toma de apuntes en clases • Computadora (sala de cómputo) • Copias del material requerido • Recursos didácticos, impresos o digitales • Equipo de respaldo y transporte de archivos digitales (deseable) • El material requerido para los exámenes sumarios y parciales será dado a conocer al menos 72 hrs. antes de la fecha de aplicación, así como los recursos didácticos utilizables bajo la previa autorización del titular. * Para el desarrollo del trabajo experimental por equipo se les requisitará la bata como pase al laboratorio y los materiales de cada practica se les proporcionara en el momento indicado.

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Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Parámetros de Examen
PARCIAL 1 Al alumno se le evaluara la unidad 1 que comprende el tema de Agua y la unidad 2 Carbohidratos, desde el tema 2.1 hasta el tema 2.6 con sus respectivos subtemas.
PARCIAL 2 Se le evaluara la unidad 3 "proteinas", 4 "lipidos" y la unidad 5 "Enzimas" cada uno con sus respectivos temas y subtemas.

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua
          1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos.
                   1.1.1. Fuentes de agua para el ser humano.
                           ( bytes)
                          
                          
                           Introducción
                           1.1.1. Fuentes de agua para el ser humano.
                          
                   1.1.2. Propiedades del agua.
                          
                   1.1.3. Efecto de los solutos en el agua.
                          
          1.2. Termodinámica del agua en los alimentos.
                   1.2.1. Distribución del agua en los alimentos.
                          
                   1.2.2. Actividad acuosa.
                          
                   1.2.3. Determinación de las curvas de adsorción y desorción.
                          
          1.3. Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos.
                   1.3.1. Características y estabilidad de los alimentos.
                          
                   1.3.2. Alimentos de humedad intermedia.
                          
                   1.3.3. Congelamiento de los alimentos.
                          
          1.4. Utilización del agua en la planta de la industria alimentaria.
                   1.4.1. El agua en la industria alimentaria.
                          
                   1.4.2. Usos e importancia del agua en la industria alimentaria.
                          
2. Carbohidratos
          2.1. Introducción a los carbohidratos.
                   2.1.1. Clasificación y nomenclatura.
                          
                   2.1.2. Monosacáridos.
                          
                   2.1.3. Oligosacáridos.
                          
                   2.1.4. Polisacáridos.
                          
          2.2. Propiedades químicas de los carbohidratos.
                   2.2.1. Conservación
                          
                   2.2.2. Cristalización.
                          
                   2.2.3. Hidratación.
                          
                   2.2.4. Poder edulcorante.
                          
          2.3. Obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos.
                   2.3.1. Fuentes: Caña, remolacha, algas, etc.
                          
                   2.3.2. Obtencion de pectinas y propiedades químicas de las pectinas.
                          
                   2.3.3. Obtención e inversión de la sacarosa.
                          
          2.4. Propiedades funcionales de carbohidratos.
                   2.4.1. Propiedades funcionales de polisacáridos de reserva: Almidón, inulinas, etc..
                          
                   2.4.2. Propiedades funcionales de polisacáridos estructurales: Pectinas arabinoxilanos, agarosas, gomas, etc.
                          
          2.5. Cambios funcionales de los carbohidratos.
                   2.5.1. Reacciones de oscurecimiento.
                          
                   2.5.2. Cinética de reacciones de oscurecimiento no enzimático.
                          
                   2.5.3. Oxidación del ácido ascórbico.
                          
                   2.5.4. Reacciones de caramelización.
                          
                   2.5.5. Reacciones de oscurecimiento enzimático.
                          
          2.6. Uso industrial de carbohidratos y derivados.
                   2.6.1. Almidones modificados.
                          
                   2.6.2. Polioles.
                          
                   2.6.3. Dextrinas.
                          
                   2.6.4. Concentrados de alta fructuosa.
                          
3. Proteínas
          3.1. Proteínas. "Introducción".
                   3.1.1. Proteinas
                           3.1.1 Proteinas ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS
                          
                   3.1.2. Composición química y clasificación de las proteínas.
                           3.1.2 Composicion quimica y clasificacion ( bytes)
                          
                   3.1.3. Aminoacidos
                           3.1.3 Aminoacidos ( bytes)
                          
                   3.1.4. Péptidos y enlace peptídico
                           3.1.4 Peptidos y enlaces peptidicos ( bytes)
                          
                   3.1.5. Organización estructural.
                           3.1.5 Organizacion estructural ( bytes)
                          
          3.2. Propiedades funcionales de las proteínas.
                   3.2.1. Propiedades funcionales.
                           3.2.1 Propiedades funcionales de la proteina ( bytes)
                          
          3.3. Desnaturalización de proteínas.
                   3.3.1. Modificaciones a las propiedades funcionales.
                           3.3.1 Modificaciones a las propiedades funcionales ( bytes)
                          
                   3.3.2. Calidad nutricional.
                           3.3.2 Calidad nutricional ( bytes)
                          
                   3.3.3. Factores que afectan a la desnaturalización.
                           3.3.3 Factores que afectan a la desnaturalizacion ( bytes)
                          
          3.4. Proteínas de algunos alimentos.
                   3.4.1. Del huevo.
                           3.4.1. Proteinas del huevo ( bytes)
                          
                   3.4.2. De la carne.
                           3.4.2 Proteina de la carne. ( bytes)
                          
          3.5. Purificación de proteínas de importancia económica: Globulinas, glúten, amarantina, faseolinas.
                   3.5.1. Glutén y globulinas.
                           3.5.1 gluten y globinas ( bytes)
                          
                   3.5.2. Amarantina y faseolina.
                           3.5.2 amarantina y faseolina ( bytes)
                          
4. Lípidos
          4.1. Itroduccion a los lípidos
                   4.1.1. Clasificación
                           4.1.1 Concepto y clasificación. ( bytes)
                          
                   4.1.2. Ácidos grasos esenciales
                           4.1.2 Estructura y clasificación de los acidos grasos ( bytes)
                          
                   4.1.3. Análisis físicos y químicos de las grasas
                          
                   4.1.4. Manufactura de grasas y aceites
                          
          4.2. Propiedades funcionales de los lípidos
                   4.2.1. Funciones de los lipidos.
                           4.2.1 Funciones de los lípidos. ( bytes)
                          
          4.3. Modificaciones de aceites y grasas
                   4.3.1. Modificaciones de aceites y grasas
                           4.3.1 Modificaciones d aceites y grasas. ( bytes)
                          
          4.4. Deterioro de los lipidos.
                   4.4.1. Deteriorio de los lipidos.
                           4.4.1 Deterioro de los lipidos. ( bytes)
                          
          4.5. Determinación de la oxidación.
                   4.5.1. Determinación de la oxidación.
                           4.5.1 Determinación de la oxidación. ( bytes)
                          
5. Enzimas
          5.1. Introducción
                   5.1.1. Introducción.
                           5.1 Introducción ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 301,302
                           ENZIMAS ( bytes)
                          
          5.2. Nomenclatura
                   5.2.1. Nomenclatura.
                           5.2.- Nomenclatura ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 303
                          
          5.3. Las enzimas como catalizadores.
                   5.3.1. Las enzimas como catalizadores.
                           5.3.- Las enzimas como catalizadores. ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 304,305
                          
          5.4. Especificidad
                   5.4.1. Especifidad.
                           5.4.- Especificidad ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 306,307
                          
          5.5. Sitio activo
                   5.5.1. Sitio activo.
                           5.5.- Sitio activo. ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 308,309
                          
          5.6. Factores que afectan la velocidad de la reacciones enzimaticas.
                   5.6.1. Factores que afectan la velocidad de las reacciones ezimáticas.
                           5.6.- Factores que afectan la velocidad de las recciones enzimáticas ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 310-315
                          
          5.7. Enzimas inmovilizadas.
                   5.7.1. Enzimas inmovilizadas.
                           5.7.- Enzimas inmovilizadas. ( bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Tercera edición. Editorial Alhambra Mexicana. México 1993. Pags. 323,324
                          
          5.8. Purificación de enzimas a partir de alimentos
                   5.8.1. Purificacion de enzimas a partir de alimentos.
                           5.8.1.- Purificación de enzimas apartir de alimentos. ( bytes)
                          
                   5.8.2. Amilasas, xilanasas, celulasas, pectinasas, galactosidasas, quitinasas, poligajacturonasas.
                           5.8.2 ( bytes)
                          
                   5.8.3. Fenilalanina monoliasa, puperoxido dismutasa, invertasa, desaturasas.
                           5.8.3 ( bytes)
                          
6. Otros constituyentes naturales
          6.1. Vitaminas
                   6.1.1. Introducción.
                           Introducción a las vitaminas. ( bytes)
                           Otros constituyentes naturales. ( bytes)
                          
                   6.1.2. Contenido de vitaminas
                           Contenido de vitaminas en los alimentos. ( bytes)
                          
                   6.1.3. Clasificación
                           Clasificación ( bytes)
                          
                   6.1.4. Requerimientos mínimos
                           Requerimientos mínimos. ( bytes)
                          
                   6.1.5. Alimentos que las contienen
                           Alimentos que las contienen. ( bytes)
                          
                   6.1.6. Disponibilidad de los alimentos
                           Disponibilidad en los alimentos. ( bytes)
                          
                   6.1.7. Valor agregado que otorgan a los alimentos
                           Valor agregado que otorgan los alimentos. ( bytes)
                          
                   6.1.8. Alimentos funcionales
                           Alimentos funcionales. ( bytes)
                          
          6.2. Minerales
                   6.2.1. Requerimientos mínimos
                           6.2 ( bytes)
                          
                   6.2.2. Alimentos que las contienen
                          
                   6.2.3. Disponibilidad en alimentos
                          
                   6.2.4. Valor agregado que otorgan a los alimentos
                          
                   6.2.5. Alimentos funcionales
                          
          6.3. Pigmentos
                   6.3.1. Clasificación.
                           6.3 ( bytes)
                          
                   6.3.2. Alimentos que los contienen
                          
                   6.3.3. Disponibilidad en alimentos
                          
                   6.3.4. Purificación y/o adición de / a los alimentos
                          
                   6.3.5. Comercialización
                          
          6.4. Aceites esenciales y compuestos aromáticos
                   6.4.1. Alimentos que los contienen
                           6.4 ( bytes)
                          
                   6.4.2. Disponibilidad en alimentos
                          
                   6.4.3. Comercialización como nutraceúticos
                          
                   6.4.4. Alimentos funcionales
                          
7. Composición quimica, cambios químicos y bioquímicos en los alimentos
          7.1. Cambios químicos, bioquímicos y fisiológicos en el procesado de alimentos
                   7.1.1. Carne
                           7.1. Cambios químicos, bioquímicos y fisiológicos en el procesado de alimentos ( bytes)
                           7.1.Cambios químicos, bioquímicos y fisiologógicos en el procesado de alimentos ( bytes)
                          
                   7.1.2. Leche
                           7.1.2. Leche ( bytes)
                          
                   7.1.3. Frutas y hortalizas
                           7.1.3. Frutas y hortalizas ( bytes)
                          
          7.2. Reacciones de Maillard
                   7.2.1. Carne
                           7.2. Reacciones de Maillard ( bytes)
                           7.2.1. Carne ( bytes)
                          
                   7.2.2. Leche
                           7.2.2. Leche ( bytes)
                          
                   7.2.3. Frutas y hortalizas
                           7.2.3. Frutas y Hortalizas ( bytes)
                          
8. Aditivos en la industria alimentaria
          8.1. Definición y clasificación
                   8.1.1. Concepto de aditivo
                           Aditivos. ( bytes)
                           Aditivos alimentaria. ( bytes)
                          
                   8.1.2. Importancia de los aditivos en la industria alimentaria
                          
          8.2. Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria
                   8.2.1. Conservadores
                          
                   8.2.2. Emulsionantes
                          
                   8.2.3. Alcoholes polihidricos o polioles
                          
                   8.2.4. Potenciadores del sabor
                          
                   8.2.5. Ácidos
                          
          8.3. Mecanismo de acción y funciones
                   8.3.1. Mecanismo de acción de los aditivos
                          
                   8.3.2. Función de los aditivos en los alimentos
                          
          8.4. Tendencias en la aplicación
                   8.4.1. Secuestradores o quelantes
                          
                   8.4.2. Edulcorantes
                          
                   8.4.3. Polvos para hornear
                          
          8.5. Propiedades sensoriales en los alimentos
                   8.5.1. Mejoradores del pan
                          
                   8.5.2. Antiaglomerantes
                          
                   8.5.3. Antiespumantes y colorantes
                          
                   8.5.4. Agentes clarificantes
                          
                   8.5.5. Nutrimentos
                          
          8.6. Normas de regulación
                   8.6.1. Introducción
                          
                   8.6.2. Aspectos legales
                          

Prácticas de Laboratorio (20222023P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
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Grupo Actividad Fecha Carrera

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