Syllabus

IAM-0532 Química de Alimentos

DRA. NUBIA NOEMI COB CALAN

ncalan@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
4 4 2 10

Prerrequisitos
El alumno deberà conocer:
La capacidad de discernimiento, juicio critico, analisis y razonamiento logico. facultad para el aprendizaje y gusto por la investigacion Capacidad de integrarse a equipos de trabajo bajo presion orientados a resultados. Ser ordenado en la toma de apuntes y tener los fundamentos suficientes y necesarios para la lectura, comprension y redaccion de textos acorde al nivel y la asignatura que cursa.

Competencias Atributos de Ingeniería

Normatividad
Se pasará lista 10 minutos despùés de la hora indicada en el horario y una vez pasada esta, el alumno podra entrar a tomar la clase pero se le considerarà como retardo y tres retardos ameritan una falta. Durente el semestre, se organizaran los alumnos en equipos, los cuales deberán elaborar y presentar trabajos de investigación y hacer una presentación de su trabajo de investigación. Como criterio se tomara el contenido y presentación del trabajo escrito y el desempeño que cada uno de ellos pongan al exponer para emitir la calificacion del equipo. Durante la presentacion del tema de cada equipo serán consideradas la participación individual del resto del grupo, como: preguntas, comentarios, aportaciones, etc. De igual forma se considerara la creatividad, iniciativa y entusiasmo de cada uno de los alumnos.

Materiales
• Lo necesario a titulo personal para mantener ordenada la toma de apuntes en clases • Computadora (sala de cómputo) • Copias del material requerido • Recursos didácticos, impresos o digitales • Equipo de respaldo y transporte de archivos digitales (deseable) • El material requerido para los exámenes sumarios y parciales será dado a conocer al menos 72 hrs. antes de la fecha de aplicación, así como los recursos didácticos utilizables bajo la previa autorización del titular. * Para el desarrollo del trabajo experimental por equipo se les requisitará la bata como pase al laboratorio y los materiales de cada practica se les proporcionara en el momento indicado.

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Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Parámetros de Examen
PARCIAL 1 Al alumno se le evaluara la unidad 1 que comprende el tema de Agua y la unidad 2 Carbohidratos, desde el tema 2.1 hasta el tema 2.6 con sus respectivos subtemas.
PARCIAL 2 Se le evaluara la unidad 3 "proteinas", 4 "lipidos" y la unidad 5 "Enzimas" cada uno con sus respectivos temas y subtemas.

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua
          1.1. Contenido de agua y su importancia en los alimentos.
                   1.1.1. Fuentes de agua para el ser humano.
                           (332800 bytes)
                          
                          
                           Introducción
                           1.1.1. Fuentes de agua para el ser humano.
                          
                   1.1.2. Propiedades del agua.
                          
                   1.1.3. Efecto de los solutos en el agua.
                          
          1.2. Termodinámica del agua en los alimentos.
                   1.2.1. Distribución del agua en los alimentos.
                          
                   1.2.2. Actividad acuosa.
                          
                   1.2.3. Determinación de las curvas de adsorción y desorción.
                          
          1.3. Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos.
                   1.3.1. Características y estabilidad de los alimentos.
                          
                   1.3.2. Alimentos de humedad intermedia.
                          
                   1.3.3. Congelamiento de los alimentos.
                          
          1.4. Utilización del agua en la planta de la industria alimentaria.
                   1.4.1. El agua en la industria alimentaria.
                          
                   1.4.2. Usos e importancia del agua en la industria alimentaria.
                          
2. Carbohidratos
          2.1. Introducción a los carbohidratos.
                   2.1.1. Clasificación y nomenclatura.
                          
                   2.1.2. Monosacáridos.
                          
                   2.1.3. Oligosacáridos.
                          
                   2.1.4. Polisacáridos.
                          
          2.2. Propiedades químicas de los carbohidratos.
                   2.2.1. Conservación
                          
                   2.2.2. Cristalización.
                          
                   2.2.3. Hidratación.
                          
                   2.2.4. Poder edulcorante.
                          
          2.3. Obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos.
                   2.3.1. Fuentes: Caña, remolacha, algas, etc.
                          
                   2.3.2. Obtencion de pectinas y propiedades químicas de las pectinas.
                          
                   2.3.3. Obtención e inversión de la sacarosa.
                          
          2.4. Propiedades funcionales de carbohidratos.
                   2.4.1. Propiedades funcionales de polisacáridos de reserva: Almidón, inulinas, etc..
                          
                   2.4.2. Propiedades funcionales de polisacáridos estructurales: Pectinas arabinoxilanos, agarosas, gomas, etc.
                          
          2.5. Cambios funcionales de los carbohidratos.
                   2.5.1. Reacciones de oscurecimiento.
                          
                   2.5.2. Cinética de reacciones de oscurecimiento no enzimático.
                          
                   2.5.3. Oxidación del ácido ascórbico.
                          
                   2.5.4. Reacciones de caramelización.
                          
                   2.5.5. Reacciones de oscurecimiento enzimático.
                          
          2.6. Uso industrial de carbohidratos y derivados.
                   2.6.1. Almidones modificados.
                          
                   2.6.2. Polioles.
                          
                   2.6.3. Dextrinas.
                          
                   2.6.4. Concentrados de alta fructuosa.
                          
3. Proteínas
          3.1. Proteínas. "Introducción".
                   3.1.1. Proteinas
                           3.1.1 Proteinas (67584 bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS
                          
                   3.1.2. Composición química y clasificación de las proteínas.
                           3.1.2 Composicion quimica y clasificacion (62464 bytes)
                          
                   3.1.3. Aminoacidos
                           3.1.3 Aminoacidos (483328 bytes)
                          
                   3.1.4. Péptidos y enlace peptídico
                           3.1.4 Peptidos y enlaces peptidicos (144384 bytes)
                          
                   3.1.5. Organización estructural.
                           3.1.5 Organizacion estructural (300032 bytes)
                          
          3.2. Propiedades funcionales de las proteínas.
                   3.2.1. Propiedades funcionales.
                           3.2.1 Propiedades funcionales de la proteina (259584 bytes)
                          
          3.3. Desnaturalización de proteínas.
                   3.3.1. Modificaciones a las propiedades funcionales.
                           3.3.1 Modificaciones a las propiedades funcionales (297472 bytes)
                          
                   3.3.2. Calidad nutricional.
                           3.3.2 Calidad nutricional (352256 bytes)
                          
                   3.3.3. Factores que afectan a la desnaturalización.
                           3.3.3 Factores que afectan a la desnaturalizacion (29696 bytes)
                          
          3.4. Proteínas de algunos alimentos.
                   3.4.1. Del huevo.
                           3.4.1. Proteinas del huevo (75776 bytes)
                          
                   3.4.2. De la carne.
                           3.4.2 Proteina de la carne. (48128 bytes)
                          
          3.5. Purificación de proteínas de importancia económica: Globulinas, glúten, amarantina, faseolinas.
                   3.5.1. Glutén y globulinas.
                           3.5.1 gluten y globinas (41472 bytes)
                          
                   3.5.2. Amarantina y faseolina.
                           3.5.2 amarantina y faseolina (52736 bytes)
                          
4. Lípidos
          4.1. Itroduccion a los lípidos
                   4.1.1. Clasificación
                           4.1.1 Concepto y clasificación. (50176 bytes)
                          
                   4.1.2. Ácidos grasos esenciales
                           4.1.2 Estructura y clasificación de los acidos grasos (965632 bytes)
                          
                   4.1.3. Análisis físicos y químicos de las grasas
                          
                   4.1.4. Manufactura de grasas y aceites
                          
          4.2. Propiedades funcionales de los lípidos
                   4.2.1. Funciones de los lipidos.
                           4.2.1 Funciones de los lípidos. (29696 bytes)
                          
          4.3. Modificaciones de aceites y grasas
                   4.3.1. Modificaciones de aceites y grasas
                           4.3.1 Modificaciones d aceites y grasas. (353792 bytes)
                          
          4.4. Deterioro de los lipidos.
                   4.4.1. Deteriorio de los lipidos.
                           4.4.1 Deterioro de los lipidos. (73216 bytes)
                          
          4.5. Determinación de la oxidación.
                   4.5.1. Determinación de la oxidación.
                           4.5.1 Determinación de la oxidación. (79360 bytes)
                          
5. Enzimas
          5.1. Introducción
                   5.1.1. Introducción.
                           5.1 Introducción (1248768 bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 301,302
                           ENZIMAS (879104 bytes)
                          
          5.2. Nomenclatura
                   5.2.1. Nomenclatura.
                           5.2.- Nomenclatura (2800128 bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 303
                          
          5.3. Las enzimas como catalizadores.
                   5.3.1. Las enzimas como catalizadores.
                           5.3.- Las enzimas como catalizadores. (1031680 bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 304,305
                          
          5.4. Especificidad
                   5.4.1. Especifidad.
                           5.4.- Especificidad (27136 bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 306,307
                          
          5.5. Sitio activo
                   5.5.1. Sitio activo.
                           5.5.- Sitio activo. (1421824 bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 308,309
                          
          5.6. Factores que afectan la velocidad de la reacciones enzimaticas.
                   5.6.1. Factores que afectan la velocidad de las reacciones ezimáticas.
                           5.6.- Factores que afectan la velocidad de las recciones enzimáticas (2300928 bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Cuarta edición. Editorial PEARSON. México 2006. Pags. 310-315
                          
          5.7. Enzimas inmovilizadas.
                   5.7.1. Enzimas inmovilizadas.
                           5.7.- Enzimas inmovilizadas. (31744 bytes)
                           Salvador Badui Dergal; QUIMICA de los ALIMENTOS. Tercera edición. Editorial Alhambra Mexicana. México 1993. Pags. 323,324
                          
          5.8. Purificación de enzimas a partir de alimentos
                   5.8.1. Purificacion de enzimas a partir de alimentos.
                           5.8.1.- Purificación de enzimas apartir de alimentos. (171008 bytes)
                          
                   5.8.2. Amilasas, xilanasas, celulasas, pectinasas, galactosidasas, quitinasas, poligajacturonasas.
                           5.8.2 (112640 bytes)
                          
                   5.8.3. Fenilalanina monoliasa, puperoxido dismutasa, invertasa, desaturasas.
                           5.8.3 (38400 bytes)
                          
6. Otros constituyentes naturales
          6.1. Vitaminas
                   6.1.1. Introducción.
                           Introducción a las vitaminas. (30720 bytes)
                           Otros constituyentes naturales. (1645568 bytes)
                          
                   6.1.2. Contenido de vitaminas
                           Contenido de vitaminas en los alimentos. (59904 bytes)
                          
                   6.1.3. Clasificación
                           Clasificación (99328 bytes)
                          
                   6.1.4. Requerimientos mínimos
                           Requerimientos mínimos. (104448 bytes)
                          
                   6.1.5. Alimentos que las contienen
                           Alimentos que las contienen. (122880 bytes)
                          
                   6.1.6. Disponibilidad de los alimentos
                           Disponibilidad en los alimentos. (215040 bytes)
                          
                   6.1.7. Valor agregado que otorgan a los alimentos
                           Valor agregado que otorgan los alimentos. (25600 bytes)
                          
                   6.1.8. Alimentos funcionales
                           Alimentos funcionales. (55808 bytes)
                          
          6.2. Minerales
                   6.2.1. Requerimientos mínimos
                           6.2 (59904 bytes)
                          
                   6.2.2. Alimentos que las contienen
                          
                   6.2.3. Disponibilidad en alimentos
                          
                   6.2.4. Valor agregado que otorgan a los alimentos
                          
                   6.2.5. Alimentos funcionales
                          
          6.3. Pigmentos
                   6.3.1. Clasificación.
                           6.3 (99328 bytes)
                          
                   6.3.2. Alimentos que los contienen
                          
                   6.3.3. Disponibilidad en alimentos
                          
                   6.3.4. Purificación y/o adición de / a los alimentos
                          
                   6.3.5. Comercialización
                          
          6.4. Aceites esenciales y compuestos aromáticos
                   6.4.1. Alimentos que los contienen
                           6.4 (104448 bytes)
                          
                   6.4.2. Disponibilidad en alimentos
                          
                   6.4.3. Comercialización como nutraceúticos
                          
                   6.4.4. Alimentos funcionales
                          
7. Composición quimica, cambios químicos y bioquímicos en los alimentos
          7.1. Cambios químicos, bioquímicos y fisiológicos en el procesado de alimentos
                   7.1.1. Carne
                           7.1. Cambios químicos, bioquímicos y fisiológicos en el procesado de alimentos (71680 bytes)
                           7.1.Cambios químicos, bioquímicos y fisiologógicos en el procesado de alimentos (117760 bytes)
                          
                   7.1.2. Leche
                           7.1.2. Leche (63488 bytes)
                          
                   7.1.3. Frutas y hortalizas
                           7.1.3. Frutas y hortalizas (89600 bytes)
                          
          7.2. Reacciones de Maillard
                   7.2.1. Carne
                           7.2. Reacciones de Maillard (53248 bytes)
                           7.2.1. Carne (28672 bytes)
                          
                   7.2.2. Leche
                           7.2.2. Leche (43520 bytes)
                          
                   7.2.3. Frutas y hortalizas
                           7.2.3. Frutas y Hortalizas (81408 bytes)
                          
8. Aditivos en la industria alimentaria
          8.1. Definición y clasificación
                   8.1.1. Concepto de aditivo
                           Aditivos. (1676168 bytes)
                           Aditivos alimentaria. (1039360 bytes)
                          
                   8.1.2. Importancia de los aditivos en la industria alimentaria
                          
          8.2. Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria
                   8.2.1. Conservadores
                          
                   8.2.2. Emulsionantes
                          
                   8.2.3. Alcoholes polihidricos o polioles
                          
                   8.2.4. Potenciadores del sabor
                          
                   8.2.5. Ácidos
                          
          8.3. Mecanismo de acción y funciones
                   8.3.1. Mecanismo de acción de los aditivos
                          
                   8.3.2. Función de los aditivos en los alimentos
                          
          8.4. Tendencias en la aplicación
                   8.4.1. Secuestradores o quelantes
                          
                   8.4.2. Edulcorantes
                          
                   8.4.3. Polvos para hornear
                          
          8.5. Propiedades sensoriales en los alimentos
                   8.5.1. Mejoradores del pan
                          
                   8.5.2. Antiaglomerantes
                          
                   8.5.3. Antiespumantes y colorantes
                          
                   8.5.4. Agentes clarificantes
                          
                   8.5.5. Nutrimentos
                          
          8.6. Normas de regulación
                   8.6.1. Introducción
                          
                   8.6.2. Aspectos legales
                          

Prácticas de Laboratorio (20232024P)
Fecha
Hora
Grupo
Aula
Práctica
Descripción

Cronogramas (20232024P)
Grupo Actividad Fecha Carrera

Temas para Segunda Reevaluación