Syllabus
Ingeniería de Alimentos I
Q.B.B. MARCOS MARTÍN KU KUMUL
mmku@itescam.edu.mx
Semestre | Horas Teoría | Horas Práctica | Créditos | Clasificación |
6 | 2 | 4 | 8 |
Prerrequisitos |
Para cursar la materia de forma satisfactoria, el alumno deberá poseer conocimientos sobre fenómenos de transporte, transferencia de calor, transferencia de masa, flujo de fluidos y de partículas, leyes de la termodinámica y conceptos sobre fluidos como viscosidad, densidad etc. |
Competencias | Atributos de Ingeniería |
Normatividad |
Se aplicarán 15 minutos de tolerancia para entrar al aula. Tres faltas implican el no derecho a examen, 3 retardos hacen una falta. Se pide orden y disciplina en el aula y en caso de no cumplir con esta norma se procederá a retirar al alumno con la aplicación de su respectiva falta.El porcentaje mínimo de asistencia a cubrir y para presentar los exámenes parciales es del 80%. |
Materiales |
Calculadora, Dispositivo USB de almacenamiento, bata de laboratorio. |
Bibliografía disponible en el Itescam | |||||
Título |
Autor |
Editorial |
Edición/Año |
Ejemplares |
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Parámetros de Examen | |
PARCIAL 1 | UNIDAD I y II |
PARCIAL 2 | UNIDAD III y IV |
Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje) | |
1. OPERACIONES UNITARIAS
1.1. Introducción a las operaciones unitarias 1.1.1. Definición de operaciones unitarias y tipos de operaciones unitarias. ![]() ![]() ![]() ![]() 1.1.2. Operaciones unitarias basadas en la transferencia de cantidad de movimiento. ![]() ![]() 1.2. Clasificación de las operaciones unitarias 1.2.1. Operaciones Unitarias basadas en la transferencia de materia. ![]() ![]() 1.2.2. Operaciones Unitarias basadas en la transferencia de calor. ![]() ![]() ![]() 1.3. Operaciones Unitarias utilizadas en la industria alimenticia y aplicaciones: Secado, Evaporación, Filtración, Mezclado, Reducción de Partícula 1.3.1. Evaporación y secado. ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 1.3.2. Filtrado, mezclado y reducción de partícula. ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
2. REOLOGÍA DE ALIMENTOS
2.1. Importancia y definición 2.1.1. Propiedades de los líquidos ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 2.1.2. Densidad ![]() ![]() ![]() 2.1.3. Viscosidad ![]() ![]() 2.2. Modelos reológicos 2.2.1. Newtonianos y Browniano ![]() 2.2.2. Pseudo plásticos ![]() 2.2.3. Dilatantes ![]() 2.2.4. Plásticos de Binghan ![]() 2.2.5. Tixotrópicos ![]() 2.2.6. Reopéxicos ![]() ![]() 2.3. Ley de Potencia 2.3.1. Ley de potencia. ![]() 2.3.2. problemas de potencia. ![]() 2.4. Cálculos de parámetros reológicos 2.4.1. Concepto de gasto y cálculos. ![]() ![]() 2.4.2. Concepto de flujo y cálculos. ![]() 2.5. Números adimensionales 2.5.1. Número de Euler, Fourier, Froude y Mach. ![]() 2.5.2. Número de Reynolds, Taylor, Weber y Lewis. ![]() 2.6. Cálculo de potencia en el transporte de fluidos alimenticios 2.6.1. Suspensiones ![]() 2.6.2. Gelificantes ![]() ![]() 2.6.3. Productos concentrados ![]() ![]() 2.6.4. Alimentos granulados o en polvo ![]() |
3. FLUJO DE FLUIDOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
3.1. Propiedades de los líquidos 3.1.1. Tensión superficial. ![]() 3.1.2. Capilaridad. ![]() 3.2. Importancia de la tensión en flujo de fluidos 3.2.1. Influencia de la tensión en el flujo de fluidos. ![]() 3.2.2. Velocidad de los fluidos al aplicarles tensión. ![]() 3.3. Determinación de la viscosidad en fluidos 3.3.1. Métodos para determinar la viscosidad en fluidos alimenticios. ![]() 3.3.2. Viscosidad y turbulencia- ![]() 3.4. Equipo para el transporte de fluidos 3.4.1. Aplicación de los equipos de bombeo en los procesos alimentarios: pastas de alta y baja viscosidad ![]() 3.4.2. Aplicación de ventiladores y extractores en los procesos alimentarios: harinas, granos, alimentos balanceados ![]() 3.4.3. Curvas características, potencia, rendimiento, selección, operación y mantenimiento ![]() ![]() |
4. FILTRACIÓN
4.1. Definición y características de un sistema de filtrado 4.1.1. Definición de filtración. ![]() ![]() 4.1.2. Características de un sistema de filtrado. ![]() 4.2. Ubicación de la filtración en un proceso alimentario: industrias aceitera, azucarera 4.2.1. Ubicación de la filtración en la industria aceitera. ![]() 4.2.2. Ubicación de la filtración en la industria azucarera. ![]() 4.3. Clasificación y tipos de filtro 4.3.1. Filtros de hojas y prensas de placas ![]() 4.3.2. Filtros de gravedad y filtración continua ![]() 4.4. Tipos de filtración 4.4.1. Filtración a presión constante ![]() 4.4.2. Filtración a velocidad constante ![]() 4.4.3. Microfiltración y aplicaciones ![]() 4.4.4. Ultrafiltración, osmosis inversa y aplicaciones: purificación de agua, obtención de vinos, concentración de lactosa en suero de leche, separación de solutos ![]() 4.4.5. Características de las membranas de retensión ![]() 4.4.6. Tortas compresibles e incompresibles ![]() 4.5. Selección, operación y mantenimiento de un sistema de filtrado: separación sólido-líquido (caña de azúcar, remolacha azucarera, aceites comestibles, separación de gluten de almidón, recuperación de levadura en la industria cervecera) 4.5.1. Selección, operación y mantenimiento de un sistema de filtrado en la industria de caña de azúcar, remolacha y aceites comestibles. ![]() ![]() 4.5.2. Selección operación y mantenimiento de un sistema de filtrado en la separación del gluten de trigo y la recuperación de la levadura en la industria cervecera. ![]() |
5. SEDIMENTACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN
5.1. Introducción 5.1.1. Flujo de partículas a través de un fluido ![]() 5.1.2. Analogías y aplicaciones de la sedimentación y centrifugación ![]() 5.2. Variables físicas de los procesos: tamaño de partícula, velocidad, miscibilidad 5.2.1. Variables físicas de los procesos: tamaño de partícula. ![]() 5.2.2. Variables físicas de los procesos: velocidad y miscibilidad. ![]() 5.3. Dos fuerzas impulsoras análogas: la gravedad y la aceleración centrífuga 5.3.1. Selección entre sedimentación y centrifugación ![]() 5.3.2. Velocidad de sedimentación ![]() 5.3.3. Líneas de interfase ![]() 5.4. Equipos centrífugos 5.4.1. Separación de dos líquidos no miscibles ![]() 5.4.2. Separación de dos fases ![]() 5.5. Equipos para la sedimentación 5.5.1. Tipos de equipos para sedimentación. ![]() 5.6. Aplicaciones de aceites en la industria alimentaria: refinado de aceites, desgomado, eliminación de jabón, clarificación de zumos, separación de suero para mantequería y quesería, refinado de azúcar 5.6.1. Aplicaciones en la industria alimentaria: refinado de aceites, desgomado y eliminación de jabón. ![]() 5.6.2. Aplicaciones en la industria alimentaria: clarificación de zumos, separación de suero para mantequilla y quesería y refinado de azúcar. ![]() |
6. MEZCLADO
6.1. Descripción de las operaciones de mezclado 6.1.1. Tipos de mezclado. ![]() 6.2. Tipos básicos de sistemas de mezclados 6.2.1. Mezclado de líquidos. ![]() 6.2.2. Mezclado de sólidos. 6.3. Mezclado de líquidos de diferente viscosidad 6.3.1. Mezclado de líquidos de diferente viscosidad. ![]() 6.4. Mezclado para pastas de alta viscosidad 6.4.1. Mezclado para pastas de alta viscosidad. ![]() 6.5. Mezcladores para sólidos secos 6.5.1. Mezcladores para sólidos secos. ![]() 6.6. Emulsificación 6.6.1. Uso de la emulsificación en la industria alimentaria. ![]() 6.7. Agitación 6.7.1. Teoría y conceptos básicos ![]() 6.7.2. Deflectores o contrapalas. ![]() 6.7.3. Requerimientos de potencia por impulsores ![]() 6.7.4. Diseño completo de agitadores ![]() 6.8. Aplicaciones en la industria alimentaria: mantequilla, mayonesa, panificación, embutidos, chocolate, alimentos balanceados, aderezos 6.8.1. Aplicaciones del mezclado en la industria alimentaria. ![]() 6.8.2. Aplicaciones de la emulsión en la industria alimentaria. ![]() |
Prácticas de Laboratorio (20242025N) |
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