Syllabus
ALC-1011 GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
MCAB. JORGE CARLOS CANTO PINTO
jccanto@itescam.edu.mx
Semestre | Horas Teoría | Horas Práctica | Créditos | Clasificación |
5 | 2 | 2 | 4 | Ciencia Ingeniería |
Prerrequisitos |
El alumno deberá tener conocimientos previos de: Interpretar y aplicar técnicas de análisis bromatológicos y microbiológicos. Conocer la tecnología de conservación de alimentos. Conocer, interpretar y utilizar las herramientas estadísticas de control de procesos alimentarios. Interpretar la normatividad y legislación vigente aplicable. Redacta documentos con terminología técnica, utilizando tecnologías de la información. Conoce los factores fuente de alteración sensorial y de seguridad alimentaria. |
Competencias | Atributos de Ingeniería |
Analizar los sistemas de calidad en los diferentes sectores alimenticios | Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas | Conocer y aplicar los prerrequisitos de la calidad alimentaria: Buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas agrícolas y buenas practicas pecuarias | Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas | Identificar y definir los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario. | Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería | Identifica y define los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario mediante la aplicación de los mismos. | Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería | Identificar y definir los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario. | Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería | MANUAL | Comunicarse efectivamente con diferentes audiencias |
Normatividad |
El alumno se presentará al salón de clases con una tolerancia de 15 minutos, una vez pasado el siguiente minuto se considera falta no existe el retardo . Guardará el debido respeto en el momento de entrar al salón de clases (hacia sus compañeros y al profesor). Participara en todas las actividades escolares que el profesor le indique. Tendrá una tolerancia de 48 hrs. para justificar sus faltas ante la dirección académica. Los trabajos se recibirán en el tiempo y la forma (no se aceptan trabajos fuera de los tiempos pactados) señalada por el profesor de la clase. No debe de entrar con gorra al salón de clases. Debe de cumplir con el 80 % de asistencia como mínimo para poder tener derecho al examen departamental. Resolver los ejercicios que se marquen. Deberá solicitar permiso al profesor para salir del aula cuando se está impartiendo una clase, en caso contario tendrá una sanción en su calificación. El uso del teléfono celular deberá estar en modo vibrador y solo se contestan si son de urgencia. |
Materiales |
bitacora |
Bibliografía disponible en el Itescam | |||||
Título |
Autor |
Editorial |
Edición/Año |
Ejemplares |
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Gestión de la seguridad alimentaria : análisis de su aplicación efectiva/ |
Francisco Polledo, Juan-José |
A. Madrid Vicente ; |
2002. |
5 |
- |
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias / |
Multon, Jean- Louis |
Acribia, |
2a ed. / 2000. |
4 |
- |
Parámetros de Examen | ||
PARCIAL 1 | De la actividad 1.1.1 a la actividad 3.1.2 | |
PARCIAL 2 | De la actividad 4.1.1 a la actividad 5.1.4 |
Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje) | |
1. Introducción a la calidad e inocuidad alimentaria.
1.1. Analizar los sistemas de calidad en los diferentes sectores alimenticios 1.1.1. Introducir el concepto de control de calidad http://www.fao.org/docrep/014/al936s/al936s00.pdf 1.1.2. Investigar y exponer los esfuerzos que se han hecho a lo largo de los años para el mejoramiento de los procesos. http://www.tecnologiaycalidad.galeon.com/calidad/6.htm 1.1.3. Identificar los sistemas de calidad. http://www.monografias.com/trabajos97/sistema-gestion-calidadsgc/sistema-gestion-calidadsgc.shtml 1.1.4. Discusión y análisis de la importancia los sistemas de calidad. http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836%3A2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es http://www.fao.org/docrep/x4390t/x4390t06.htm 1.1.5. Discutir sobre la presencia de fallas en un proceso productivo y sus consecuencias en la cadena de valor http://www.unfpa.org.mx/situacion%20en%20mexico.php |
2. Programas prerrequisitos para la calidad alimentaria
2.1. Conocer y aplicar los prerrequisitos de la calidad alimentaria: Buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas agrícolas y buenas practicas pecuarias 2.1.1. Investigar documentalmente los principios de los programas prerrequisitos: BPM, BPA y BPP http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Documents/Manuales_buenaspraticas/manual_bovino.pdf 2.1.2. Analizar la importancia de la aplicación de dichos programas http://bmeditores.mx/importancia-las-buenas-practicas/ 2.1.3. Identificar para un producto en particular, los puntos mas importantes a cubrir en los sistemas de calidad http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual/bibliotecavirtual/a00191.pdf http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR33823.pdf |
3. HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
3.1. Identificar y definir los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario. 3.1.1. Investigar y discutir en sesion plenaria los procedimientos y beneficios de la normalización aplicadas al sector alimentario http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090905/090506.pdf http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf http://www.fao.org/3/a-a1374s/a1374s07.pdf 3.1.2. Relacionar por medio de una visita industrial los diferentes sistemas de calidad enfocados a la mejora continua. http://www.itescam.edu.mx/portal/asignatura.php?clave_asig=BQF-1002&carrera=IBQA-2010-207&id_d=113 |
4. Sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.
4.1. Identifica y define los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario mediante la aplicación de los mismos. 4.1.1. Introducir los prerrequisitos o lineamientos para la implementación de los sistemas de calidad. http://www.tuveras.com/calidad/normalizacion/vocabulario.htm http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx http://www.cofepris.gob.mx/AS/Documents/COMISI%C3%93N%20DE%20OPERACI%C3%93N%20SANITARIA_Documentos%20para%20publicar%20en%20la%20secci%C3%B3n%20de%20MEDICAMENTOS/SUPLEMENTOS%20ALIMENTICIOS/NOM%20251%20SSA1%202009.pdf 4.1.2. Registrar la identificación de puntos críticos de control en el diagrama de proceso y en producción. https://www.osha.gov/Publications/osha3173.pdf http://www.lrqa.es/certificaciones/globalgap-norma-seguridad-alimentaria/ 4.1.3. Realizar auditorías internas con lineamientos vigentes. 4.1.4. Elaboración de una propuesta de mejora a un proceso productivo en el sector alimentario. |
5. Estructuración de un sistema de gestión de la calidad e Inocuidad en la cadena productiva alimentaria.
5.1. Identificar y definir los lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario. 5.1.1. Introducir los prerrequisitos o lineamientos para la implementación de los sistemas de calidad. http://www.sistemasycalidadtotal.com/calidad-total/sistemas-de-gestion-de-la-calidad-%E2%94%82-historia-y-definicion/ https://calidadgestion.wordpress.com/ 5.1.2. Registrar la identificación de puntos críticos de control en el diagrama de proceso y en producción http://www.legiscomex.com/BancoConocimiento/N/normatividad-mexico-inocuidad-alimentos-virginia-perez-actualizacion/normatividad-mexico-inocuidad-alimentos-virginia-perez-actualizacion.asp?CodSeccion= 5.1.3. Realizar auditorías internas con lineamientos vigentes. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r129704.PDF 5.1.4. Elaboración de una propuesta de mejora a un proceso productivo en el sector alimentario. http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/aplianacarni.pdf http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf |
6. MANUAL DE PRACTICAS
6.1. MANUAL 6.1.1. REVISAR EL MATERIAL (2283008 bytes) |
Prácticas de Laboratorio (20232024P) |
Fecha |
Hora |
Grupo |
Aula |
Práctica |
Descripción |
Cronogramas (20232024P) | |||
Grupo | Actividad | Fecha | Carrera |
Temas para Segunda Reevaluación |