Syllabus
CIF-1303 TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
DR. JUAN ALBERTO MOO PUC
jamoo@itescam.edu.mx
Semestre | Horas Teoría | Horas Práctica | Créditos | Clasificación |
8 | 3 | 2 | 5 | Ciencia Ingeniería |
Prerrequisitos |
Microbiología: El alumno deberá tener los conocimientos sobre los diferentes microorganismo que son dañinos para al ser humano. Bioquímica de los alimentos: El alumno deberá dominar a cada una de las rutas que se establecen la descomposición de los compuestos biogenéticos que se consumen a diario. Tecnología de la conservación: El alumno deberá dominar cada uno de los métodos de conservación y sus posibles consecuencias en la toxicología de los alimentos. Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos: El alumno deberá conocer las normas y reglas de calidad alimentaria en especial en la utilización de ingredientes de los alimentos |
Competencias | Atributos de Ingeniería |
Normatividad |
1.- El pase de lista se realizara diez minutos después de haber iniciado la sesión.2.- No se permitirá la entrada una vez iniciada la clase o las presentaciones de los alumnos.3.- No se permitirá una actitud altanera en salón de clases. 4.- Los trabajos o investigaciones se aceptaran solamente si se entrega en fecha y forma que el profesor lo pide (No se aceptaran trabajos atrasados).5.- Se calificara de acuerdo a los formatos establecidos por el ITESCAM para las Presentaciones en Equipo. 6.- No se Puede introducir alimentos en el salón de clases. 7.- Las practicas serán ala hora establecida y alumno que no traiga la vestimenta adecuada para la practica no podrá entrar. 8.- Antes de entrar a practica el alumno deberá tener a la mano su bitácora de practicas con un ensayo previo a lo se que se realizara. |
Materiales |
1.- Libreta de Apuntes 2.- Lápiz 3.- Bolígrafos negro y azul 4.- Bata 5.- Carpeta de trabajos 6.- Cd 7.- Bata de laboratorio |
Bibliografía disponible en el Itescam | |||||
Título |
Autor |
Editorial |
Edición/Año |
Ejemplares |
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Parámetros de Examen | ||
PARCIAL 1 | De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.2.4 | |
PARCIAL 2 | De la actividad 3.1.1 a la actividad 4.4.4 |
Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje) | |
1. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
1.1. Definiciones básicas 1.1.1. Conceptos teóricos sobre toxicologia Introducción (213620 bytes) Introducción 1 (5158 bytes) 1.1.2. Reseña histórica Reseña histórica (176691 bytes) 1.1.3. Evaluación de la toxicidad Evaluación de la toxicidad (418907 bytes) 1.2. Clasificación de los tipos de intoxicación 1.2.1. Toxicos en alimentos Toxicos en alimentos (86212 bytes) 1.2.2. Toxicos naturales en alimentos Toxicos naturales en alimentos (370401 bytes) 1.3. Factores que modifican la toxicidad 1.3.1. Factores Medioambientales Factores Medioambientales (199764 bytes) 1.3.2. Factores propios del individuo Factores propios del individuo (261109 bytes) |
2. CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
2.1. Insecticidas, herbicidas y fungicidas. 2.1.1. Insecticidas organofosforados Insecticidas organofosforados (167697 bytes) Contaminantes en los alimentos (160238 bytes) 2.1.2. Insecticidas carbámicos Insecticidas carbámicos (142049 bytes) 2.1.3. Insecticidas organoclorados Insecticidas organoclorados (330415 bytes) 2.1.4. Herbicidas y Fungicidas Herbicidas y Fungicidas (359242 bytes) 2.2. Metales 2.2.1. Plomo Metales tóxicos, plomo. (719185 bytes) 2.2.2. Cadmio Cadmio (115368 bytes) 2.2.3. Mercurio Mercurio (424690 bytes) 2.2.4. Arsénico Arsénico (115284 bytes) |
3. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTE EN LOS ALIMENTOS
3.1. Conceptos teóricos sobre agentes tóxicos naturales 3.1.1. Disponibilidad de los alimentos (57032 bytes) 3.1.2. Tóxicos en alimentos y bebidas TOXICOS EN BEBIDAS (684239 bytes) 3.2. De origen vegetal 3.2.1. Leguminosas y cereales TOXICOS EN LEGUMINOSAS (226385 bytes) 3.2.2. Bebidas estimulantes TOXICOS EN BEBIDAS ESTIMULANTES (170378 bytes) 3.2.3. Gosipol, Capsaicina, Solanina, Chaconina y cicacina. TOXICOS EN VEGETALES (343842 bytes) 3.3. De origen animal 3.3.1. Aminoacidos, péptidos y proteinas tóxicas. TOXICOS EN CARNES (110323 bytes) 3.3.2. Toxinas en mariscos y peces. TOXICOS DE ORIGEN MARINO (29891 bytes) 3.3.3. Toxinas en miel de abeja. TOXINAS EN MIEL (115916 bytes) |
4. ADITIVOS
4.1. Conservadores 4.1.1. Nitritos, nitratos y sulfitos Nitritos, nitratos y sulfitos (25237 bytes) Aditivos (278768 bytes) 4.1.2. Ácidos orgánicos Ácidos orgánicos (163575 bytes) Aditivos Introduccion (179253 bytes) 4.2. Colorantes y antioxidantes 4.2.1. Colorantes COLORANTES ADITIVOS (592717 bytes) 4.2.2. Antioxidantes Antioxidantes (14927 bytes) Antioxidantes (453987 bytes) 4.3. Modificadores de sabor. 4.3.1. Saborizantes y aromatizantes AROMATIZANTES Y SABORIZANTES (29250 bytes) 4.3.2. Edulcorantes EDULCORANTES I (634803 bytes) EDULCORANTES II (237072 bytes) 4.3.3. Cloruro de sodio Cloruros (16693 bytes) 4.4. Modificadores de textura y volumen. 4.4.1. Agentes espesantes gelificantes (Gomas). Agentes espesantes gelificantes (Gomas). (53319 bytes) 4.4.2. Emulsionantes EMULSIONANTES (22823 bytes) 4.4.3. Antiaglomerantes 4.4.4. Sustitutos de grasa |
5. AGENTES TÓXICOS GENERADOS EN EL PROCESAMIENTO EN LOS ALIMENTOS
5.1. Por tratamiento térmico 5.1.1. Compuestos piroorgánicos Compuestos piroorgánicos (283391 bytes) Introducción (118712 bytes) 5.1.2. Por calentamiento y oxidación de grasas y aceites Por tratamiento térmico \ Por calentamiento y oxidación de grasas y aceites (167150 bytes) Toxicos en oxidación de grasas y aceites (17564 bytes) 5.2. Por reacciones o degradación. 5.2.1. Por reacciones de Mailard Por reacciones o degradación. \ Por reacciones de Mailard (83503 bytes) 5.2.2. Por degradación o reacción de contaminantes Por reacciones o degradación. \ Por degradación o reacción de contaminantes (208882 bytes) 5.2.3. Por tratamiento alcalino Por reacciones o degradación. \ Por tratamiento alcalino (45010 bytes) |
6. LEGISLACIÓN EN LA TOXICIDAD EN LOS ALIMENTOS
6.1. Normas nacionales 6.1.1. NOM NOMs (38152 bytes) http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/Normas-Oficiales-Mexicanas.aspx 6.1.2. COFEPRIS http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx 6.2. Normas internacionales 6.2.1. FDA FDA (206465 bytes) http://www.fda.gov/Food/default.htm 6.2.2. CODEX ALIMENTARIUS (39943 bytes) http://www.codexalimentarius.org/ |
Prácticas de Laboratorio (20232024P) |
Fecha |
Hora |
Grupo |
Aula |
Práctica |
Descripción |
Cronogramas (20232024P) | |||
Grupo | Actividad | Fecha | Carrera |
Temas para Segunda Reevaluación |