Sylabus ALF-1002

Syllabus

ALF-1002 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I

DR. JUAN ALBERTO MOO PUC

jamoo@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
3	3	2	5	Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos

Identificar y diferenciar los grupos funcionales

Identificar partes de la célula

Conocer las condiciones de crecimiento microbiano

Explicar aspectos de configuración electrónica

Resolver ejercicios de equilibrio químico

Consultar fuentes de información diversa

Capacidad para trabajo en equipo

Manejar instrumentos y equipo de laboratorio

Competencias

Atributos de Ingeniería

Normatividad

Los estudiantes deben guardar orden desde el inicio hasta el final de la Sesión de Clase. Regla Primordial en las sesiones de clase. Existen dos Advertencias a esta regla (NO existe la tercera advertencia): 1.- La primera advertencia consiste en solicitar al estudiante de la manera más cordial su salida de la Sesión de Clase, sanción correspondiente la respectiva falta del día de clase. 2.- La segunda advertencia consiste: El estudiante que incurra por segunda ocasión en no guardar el orden dentro del aula de clase, obtendrá como sanción su expulsión de la materia, en consecuencia debido a faltas pierde el derecho a exámenes ordinarios.-- • Formar filas uniformes, dejando un pasillo en la parte de en medio del aula, sin excepción alguna ningún estudiante podrá tomar asiento en la parte final del aula.-- • Respecto a una Petición o Solicitud de Palabra del estudiante hacia el profesor, durante la Sesión de Clase, el estudiante deberá alzar la mano -- • Esta estrictamente prohibido ingerir alimentos, golosinas y refrescos durante la sesión de clases, lo anterior hace acreedor al estudiante a una Sanción. -- • Celulares en Modo Silencio, el alumno que incurra en lo anterior, obtendrá como sanción ser voluntario a participar en las dinámicas de clase o resolver ejercicios si la clase. --- • Para tener derecho a presentar cada una de las evaluaciones parciales correspondientes al semestre el alumno ha de mantener el 80% de asistencia, al término de cada parcial. --- • Las tolerancias máximas de ingreso al salón de clases, serán: 15 min., después se considerará como retardo. --- • La falta grupal a clase será considerada doble y se dará como visto el tema del día. --- • Respetar los días(horario) y formas programados para la entrega de los trabajos, tareas, reportes y exposiciones. El trabajo fuera de esa programación se calificará en una escala del 80%, sin excepción. --- • La falta de respeto hacia compañeros o autoridades académicas será sancionada con la expulsión del salón de clases por ese día y la reincidencia será informada vía un acta a las autoridades correspondientes. --- • Otras circunstancias, merecedoras de llamadas de atención o sanciones, serán resueltas en los tiempos y formas pertinentes.

Materiales

Calculadora científica, tabla peródica

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 1.6.2
PARCIAL 2	De la actividad 2.1.1 a la actividad 3.3.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua 1.1. Propiedades biológicas del agua 1.1.1. Funciones biológicas del agua en los alimentos Funciones biológicas del agua en los alimentos ( bytes) 1.1.1. Importancia de las funciones Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 15 1.2. Estructura y propiedades del agua 1.2.1. Estructura química del agua Estructura química del agua ( bytes) 1.2.2. Características químicas de la molécula de agua Características químicas de la molécula de agua ( bytes) 1.3. Propiedades Físicas y químicas del agua 1.3.1. Propiedades coligativas del agua Propiedades coligativas del agua 1 ( bytes) Propiedades coligativas del agua 2 ( bytes) 1.3.3. Propiedades disolventes y propiedades físicas del agua El agua como disolvente ( bytes) Propiedades disolventes del agua ( bytes) 1.4. El agua en los alimentos 1.4.1. Tipos de agua en los alimentos Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 26 1.4.2. Actividad de agua Actividad de agua ( bytes) 1.5. Adsorción y desorción 1.5.1. Isotermas de adsorción y desorción Isotermas de sorción ( bytes) Isotermas de desorción ( bytes) Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 32 1.5.2. Histéresis Isotermas, histéresis ( bytes) Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 32 1.6. El agua en la industria alimentaria 1.6.1. Tipos de usos Usos del agua en la industria alimentaria ( bytes) Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 39 1.6.2. Calidad del agua durante los procesos Calidad del agua durante los procesos ( bytes) Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 42
2. Función biológica de las proteínas 2.1. Los aminoácidos la unidad fundamental de las proteínas 2.1.1. Aminoacidos Aminoacidos ( bytes) 2.1.2. Aminoácidos escenciales Aminoacidos 1 ( bytes) Aminoacidos 2 ( bytes) Aminoacidos 3 ( bytes) Aminoacidos 4 ( bytes) 2.2. Peptidos 2.2.1. Péptidos Péptidos ( bytes) 2.2.2. Polipéptidos Polipéptidos ( bytes) 2.3. Proteinas 2.3.1. Estructura de las proteínas Estructura de las proteínas ( bytes) 2.3.2. Asociaciones de las proteínas y sus propiedades Asociaciones de las proteínas y sus propiedades ( bytes) 2.3.3. Clasificación de la proteínas Clasificación de la proteínas ( bytes) 2.3.4. Funciones y ejemplos de las proteínas Funciones y ejemplos de las proteínas ( bytes)
3. Función química de las proteínas en los alimentos 3.1. Alteración de las proteínas 3.1.1. Des naturalización de las proteínas Des naturalización de las proteinas ( bytes) Des naturalización de las proteinas 2 ( bytes) 3.1.2. Desulfuración y oxidación, oscurecimiento no enzimatico. Desulfuración y oxidación ( bytes) 3.1.4. Transaminación, ciclización Ciclización, desamidación y deshidratación ( bytes) Transaminacion ( bytes) 3.2. Propiedades funcionales de la proteínas 3.2.1. Propiedades funcionales Propiedades funcionales ( bytes) 3.2.2. Calidad nutricional Calidad nutricional ( bytes) 3.3. Las proteínas en los alimentos 3.3.1. Lácteos y cárnicos Lácteos y cárnicos ( bytes) 3.3.2. Cereales y leguminosas Cereales y leguminosas ( bytes) 3.3.3. Productos de origen marino Productos de origen marino ( bytes)
4. Función biológica de las enzimas 4.1. Introducción a las enzimas 4.1.1. Definición, naturaleza química de las enzimas, cofactor, coenzima Definición, naturaleza química de las enzimas, cofactor, coenzima ( bytes) 4.1.2. Clasificación por las reacciones que catalizan Clasificación por las reacciones que catalizan ( bytes) 4.2. Como trabajan las enzimas 4.2.1. Actividad enzimática:ecuación de reacción E-S-P Actividad enzimática:ecuación de reacción E-S-P ( bytes) 4.2.2. Estructura enzimática: centro activo Estructura enzimática: centro activo ( bytes) 4.2.3. Catálisis enzimática: Poder catalitico y especificidad de las enzimas Catálisis enzimática: Poder catalitico y especificidad de las ( bytes) 4.3. Cinética enzimática 4.3.1. Efecto de la concentración del sustrato Efecto de la concentración del sustrato ( bytes) 4.3.2. Ecuación de Michaelis-Menten Ecuación de Michaelis-Menten ( bytes) 4.3.3. Inhibición reversible e irreversible Inhibición reversible e irreversible ( bytes) 4.3.4. Factores que influyen en la actividad enzimática: Ph, T, enzimas reguladoras Factores que influyen en la actividad enzimática: Ph, T ( bytes)
5. Función química de las enzimas en los alimentos 5.1. Las enzimas en los alimentos 5.1.1. Carbohidrasas: Amilasas, Glucoamilasa, Desramificantes, Invertasas, Celulasas, Glucanasas y pectinasas. Amilasas, pectinasas y lipasas ( bytes) 5.1.2. Enzimas proteoliticas: Renina, Ficina, Brromelina y Renina quimosima Catepsinas, lipooxigenasas y fenolasas ( bytes) 5.1.3. Lipasas Lipasas ( bytes) 5.1.4. Pardeamiento enzimático Pardeamiento enzimático ( bytes) 5.2. Uso industrial de las enzimas 5.2.1. Industria de lácteos y quesos Industria de lácteos y quesos ( bytes) 5.2.2. Cárnicos y embutidos Cárnicos y embutidos ( bytes) 5.2.3. bebidas alcohólicas y no alcoholicas bebidas alcohólicas y no alcoholicas ( bytes) 5.2.4. Frutas vegetales y Panadería Panadería ( bytes)