Sylabus ALF-1002

Syllabus

ALF-1002 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I

DR. JUAN ALBERTO MOO PUC

jamoo@itescam.edu.mx

Semestre	Horas Teoría	Horas Práctica	Créditos	Clasificación
3	3	2	5	Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos

Identificar y diferenciar los grupos funcionales

Identificar partes de la célula

Conocer las condiciones de crecimiento microbiano

Explicar aspectos de configuración electrónica

Resolver ejercicios de equilibrio químico

Consultar fuentes de información diversa

Capacidad para trabajo en equipo

Manejar instrumentos y equipo de laboratorio

Competencias

Atributos de Ingeniería

Normatividad

Los estudiantes deben guardar orden desde el inicio hasta el final de la Sesión de Clase. Regla Primordial en las sesiones de clase. Existen dos Advertencias a esta regla (NO existe la tercera advertencia): 1.- La primera advertencia consiste en solicitar al estudiante de la manera más cordial su salida de la Sesión de Clase, sanción correspondiente la respectiva falta del día de clase. 2.- La segunda advertencia consiste: El estudiante que incurra por segunda ocasión en no guardar el orden dentro del aula de clase, obtendrá como sanción su expulsión de la materia, en consecuencia debido a faltas pierde el derecho a exámenes ordinarios.-- • Formar filas uniformes, dejando un pasillo en la parte de en medio del aula, sin excepción alguna ningún estudiante podrá tomar asiento en la parte final del aula.-- • Respecto a una Petición o Solicitud de Palabra del estudiante hacia el profesor, durante la Sesión de Clase, el estudiante deberá alzar la mano -- • Esta estrictamente prohibido ingerir alimentos, golosinas y refrescos durante la sesión de clases, lo anterior hace acreedor al estudiante a una Sanción. -- • Celulares en Modo Silencio, el alumno que incurra en lo anterior, obtendrá como sanción ser voluntario a participar en las dinámicas de clase o resolver ejercicios si la clase. --- • Para tener derecho a presentar cada una de las evaluaciones parciales correspondientes al semestre el alumno ha de mantener el 80% de asistencia, al término de cada parcial. --- • Las tolerancias máximas de ingreso al salón de clases, serán: 15 min., después se considerará como retardo. --- • La falta grupal a clase será considerada doble y se dará como visto el tema del día. --- • Respetar los días(horario) y formas programados para la entrega de los trabajos, tareas, reportes y exposiciones. El trabajo fuera de esa programación se calificará en una escala del 80%, sin excepción. --- • La falta de respeto hacia compañeros o autoridades académicas será sancionada con la expulsión del salón de clases por ese día y la reincidencia será informada vía un acta a las autoridades correspondientes. --- • Otras circunstancias, merecedoras de llamadas de atención o sanciones, serán resueltas en los tiempos y formas pertinentes.

Materiales

Calculadora científica, tabla peródica

Bibliografía disponible en el Itescam
Título	Autor	Editorial	Edición/Año	Ejemplares

Parámetros de Examen
PARCIAL 1	De la actividad 1.1.1 a la actividad 1.6.2
PARCIAL 2	De la actividad 2.1.1 a la actividad 3.3.3

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua 1.1. Propiedades biológicas del agua 1.1.1. Funciones biológicas del agua en los alimentos Funciones biológicas del agua en los alimentos (28905 bytes) 1.1.1. Importancia de las funciones Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 15 1.2. Estructura y propiedades del agua 1.2.1. Estructura química del agua Estructura química del agua (129800 bytes) 1.2.2. Características químicas de la molécula de agua Características químicas de la molécula de agua (166797 bytes) 1.3. Propiedades Físicas y químicas del agua 1.3.1. Propiedades coligativas del agua Propiedades coligativas del agua 1 (571526 bytes) Propiedades coligativas del agua 2 (671734 bytes) 1.3.3. Propiedades disolventes y propiedades físicas del agua El agua como disolvente (44585 bytes) Propiedades disolventes del agua (90444 bytes) 1.4. El agua en los alimentos 1.4.1. Tipos de agua en los alimentos Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 26 1.4.2. Actividad de agua Actividad de agua (38556 bytes) 1.5. Adsorción y desorción 1.5.1. Isotermas de adsorción y desorción Isotermas de sorción (44133 bytes) Isotermas de desorción (35376 bytes) Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 32 1.5.2. Histéresis Isotermas, histéresis (41480 bytes) Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 32 1.6. El agua en la industria alimentaria 1.6.1. Tipos de usos Usos del agua en la industria alimentaria (41674 bytes) Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 39 1.6.2. Calidad del agua durante los procesos Calidad del agua durante los procesos (33449 bytes) Salvador Badui Dergal; Química de alimentos; Pag 42
2. Función biológica de las proteínas 2.1. Los aminoácidos la unidad fundamental de las proteínas 2.1.1. Aminoacidos Aminoacidos (154130 bytes) 2.1.2. Aminoácidos escenciales Aminoacidos 1 (146779 bytes) Aminoacidos 2 (781660 bytes) Aminoacidos 3 (632476 bytes) Aminoacidos 4 (118068 bytes) 2.2. Peptidos 2.2.1. Péptidos Péptidos (336929 bytes) 2.2.2. Polipéptidos Polipéptidos (551926 bytes) 2.3. Proteinas 2.3.1. Estructura de las proteínas Estructura de las proteínas (904778 bytes) 2.3.2. Asociaciones de las proteínas y sus propiedades Asociaciones de las proteínas y sus propiedades (612465 bytes) 2.3.3. Clasificación de la proteínas Clasificación de la proteínas (242789 bytes) 2.3.4. Funciones y ejemplos de las proteínas Funciones y ejemplos de las proteínas (102243 bytes)
3. Función química de las proteínas en los alimentos 3.1. Alteración de las proteínas 3.1.1. Des naturalización de las proteínas Des naturalización de las proteinas (681434 bytes) Des naturalización de las proteinas 2 (1260678 bytes) 3.1.2. Desulfuración y oxidación, oscurecimiento no enzimatico. Desulfuración y oxidación (424361 bytes) 3.1.4. Transaminación, ciclización Ciclización, desamidación y deshidratación (94594 bytes) Transaminacion (177302 bytes) 3.2. Propiedades funcionales de la proteínas 3.2.1. Propiedades funcionales Propiedades funcionales (561575 bytes) 3.2.2. Calidad nutricional Calidad nutricional (117474 bytes) 3.3. Las proteínas en los alimentos 3.3.1. Lácteos y cárnicos Lácteos y cárnicos (137597 bytes) 3.3.2. Cereales y leguminosas Cereales y leguminosas (380066 bytes) 3.3.3. Productos de origen marino Productos de origen marino (339128 bytes)
4. Función biológica de las enzimas 4.1. Introducción a las enzimas 4.1.1. Definición, naturaleza química de las enzimas, cofactor, coenzima Definición, naturaleza química de las enzimas, cofactor, coenzima (111111 bytes) 4.1.2. Clasificación por las reacciones que catalizan Clasificación por las reacciones que catalizan (118032 bytes) 4.2. Como trabajan las enzimas 4.2.1. Actividad enzimática:ecuación de reacción E-S-P Actividad enzimática:ecuación de reacción E-S-P (233147 bytes) 4.2.2. Estructura enzimática: centro activo Estructura enzimática: centro activo (887844 bytes) 4.2.3. Catálisis enzimática: Poder catalitico y especificidad de las enzimas Catálisis enzimática: Poder catalitico y especificidad de las (115512 bytes) 4.3. Cinética enzimática 4.3.1. Efecto de la concentración del sustrato Efecto de la concentración del sustrato (66695 bytes) 4.3.2. Ecuación de Michaelis-Menten Ecuación de Michaelis-Menten (946576 bytes) 4.3.3. Inhibición reversible e irreversible Inhibición reversible e irreversible (871227 bytes) 4.3.4. Factores que influyen en la actividad enzimática: Ph, T, enzimas reguladoras Factores que influyen en la actividad enzimática: Ph, T (210443 bytes)
5. Función química de las enzimas en los alimentos 5.1. Las enzimas en los alimentos 5.1.1. Carbohidrasas: Amilasas, Glucoamilasa, Desramificantes, Invertasas, Celulasas, Glucanasas y pectinasas. Amilasas, pectinasas y lipasas (51200 bytes) 5.1.2. Enzimas proteoliticas: Renina, Ficina, Brromelina y Renina quimosima Catepsinas, lipooxigenasas y fenolasas (51200 bytes) 5.1.3. Lipasas Lipasas (333349 bytes) 5.1.4. Pardeamiento enzimático Pardeamiento enzimático (357854 bytes) 5.2. Uso industrial de las enzimas 5.2.1. Industria de lácteos y quesos Industria de lácteos y quesos (29786 bytes) 5.2.2. Cárnicos y embutidos Cárnicos y embutidos (29975 bytes) 5.2.3. bebidas alcohólicas y no alcoholicas bebidas alcohólicas y no alcoholicas (225417 bytes) 5.2.4. Frutas vegetales y Panadería Panadería (225417 bytes)