Syllabus

ALF-1003 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II

MC. EMMANUEL DE JESUS CHI GUTIERREZ

edjchi@itescam.edu.mx

Semestre Horas Teoría Horas Práctica Créditos Clasificación
4 3 2 5 Ciencia Ingeniería

Prerrequisitos
Comprende los principios metabólicos para controlar procesos de transformación, almacenamiento y degradación de alimentos.
Comprende los fundamentos de pruebas analíticas para la selección de un método analítico.
Identifica estructura de compuestos y las características más importantes relativas a sus propiedades físicas, químicas y reactividad para la comprensión de las implicaciones de determinados tratamientos aplicados a la transformación de alimentos.

Competencias Atributos de Ingeniería
Reconoce el papel del agua y la actividad de agua para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Reconoce las propiedades funcionales de las proteínas para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Clasifica y utiliza las propiedades funcionales de los carbohidratos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Reconoce las propiedades funcionales de los lípidos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente
Relaciona las características bioquímicas y de funcionalidad química de vitaminas, minerales y pigmentos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.   Aplicar, analizar y sintetizar procesos de diseño de ingeniería que resulten en proyectos que cumplen las necesidades específicas

Normatividad
En relación al aula de clases: 1.- El alumno deberá presentarse puntualmente en el aula de clases a la hora establecida. Solo tendrá de tolerancia 10 minutos. 2.- Es obligatorio el uso de cubrebocas en todo momento. 3.- Queda prohibido el uso de celulares o algún otro aparato que distraiga su atención, favor de activar el modo silencio o vibrador de sus dispositivos. 4.- Respetar a sus compañeros y al docente en todo momento. 5.- La entrega de actividades (equipos e individuales) se harán en fecha y forma que el docente indique, no se aceptaran trabajos antes o después de la fecha establecida. 6.- Respetar todos los reglamentos establecidos en el aula. En relación al laboratorio: 1.-La tolerancia de acceso al laboratorio es de 5 minutos después de la hora establecida de la práctica. 2.- Cumplir con las buenas prácticas de laboratorio, como el uso adecuado de bata y todo lo implícito. 3.- Aplica la misma normatividad del aula de clases.

Materiales
Libreta de apuntes, bitácora de prácticas, calculadora científica, bata de laboratorio color blanco de manga larga, cubrebocas, material que se irá solicitando según la práctica.

Bibliografía disponible en el Itescam
Título
Autor
Editorial
Edición/Año
Ejemplares
Alimentos funcionales : aspectos bioquímicos y de procesado /
Editorial Acribia,
2000.
4
-
Antioxidantes de los alimentos: aplicaciones prácticas/
Pokorny, Jan
Acribia,
2001.
3
-
Química de los alimentos /
Badui Dergal, Salvador
Alhambra Mexicana,
3a. / 1993.
1
-
Bioquímica /
Campbell, Mary K.
CengageLearning,
8a. / 2016.
1
-
Química de los alimentos /
Fennema, Owen R.
Acribia,
2a. / 2000.
1
-
Vitaminas y minerales en la salud y la nutrición. /
Tolonen, Matti.
Acribia,
1995.
1
-
Antioxidantes de los alimentos: aplicaciones prácticas/
Pokorny, Jan
Acribia,
2001.
3
-

Parámetros de Examen
PARCIAL 1 De la actividad 1.1.1 a la actividad 2.1.4
PARCIAL 2 De la actividad 3.1.1 a la actividad 5.1.2

Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje)
1. Agua
          1.1. Reconoce el papel del agua y la actividad de agua para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   1.1.1. Distinguir conceptualmente "agua ligada", "agua libre" y "actividad de agua", discutir el efecto de la actividad de agua en la vida útil de un alimento.
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                   1.1.2. Evaluar el efecto de los solutos en la actividad de agua y la importancia de la movilidad de las moléculas en la alteración de los alimentos.
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2. Proteínas
          2.1. Reconoce las propiedades funcionales de las proteínas para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   2.1.1. Investigar las propiedades funcionales de las proteínas y explicar sus aplicaciones en la industria de alimentos de acuerdo a sus propiedades funcionales.
                           ( bytes)
                          
                   2.1.2. Indicar los cambios estructurales de las proteínas cuando se desnaturalizan y explicar el efecto de su desnaturalización en los alimentos.
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                   2.1.3. Investigar las características generales de las enzimas de interés en la Ciencia de los alimentos e indicar los factores que influyen en la actividad de las enzimas de los alimentos.
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                   2.1.4. Indicar las principales fuentes de enzimas utilizadas en la industria alimentaria.
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3. Carbohidratos
          3.1. Clasifica y utiliza las propiedades funcionales de los carbohidratos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   3.1.1. Realizar una investigación documental sobre los principales carbohidratos de interés en la industria alimentaria y explicar sus propiedades funcionales.
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                   3.1.2. Explicar el proceso de obtención industrial de glucosa y fructosa a partir del almidón.
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                   3.1.3. Describir y explicar la formación de geles de pectina de alto y de bajo metoxilo y proponer su utilización en la industria alimentaria
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4. Lípidos
          4.1. Reconoce las propiedades funcionales de los lípidos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   4.1.1. Describir las particularidades de la estructura de los fosfolípidos, y las consecuencias que tienen sobre sus propiedades.
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                   4.1.2. Indicar las reacciones de los productos de la oxidación de los lípidos con otros componentes de los alimentos
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                   4.1.3. Discutir la importancia de los antioxidantes endógenos de los alimentos
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                   4.1.4. Indicar el mecanismo de la hidrogenación de las grasas
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5. Otros constituyentes
          5.1. Relaciona las características bioquímicas y de funcionalidad química de vitaminas, minerales y pigmentos para la comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
                   5.1.1. Explicar los cambios de vitaminas, minerales y pigmentos como constituyentes naturales en un alimento debido a factores externos e internos.
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                           http://bioquimicaenlavidacotidiana.blogspot.com/2017/11/pigmentos-naturales-y-color-de-los.html
                          
                   5.1.2. Explicar las propiedades funcionales de los minerales, vitaminas y pigmentos en los alimentos
                           ( bytes)
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                           https://www.cigna.com/es-us/individuals-families/health-wellness/hw/vitaminas-ta3868
                          

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