Syllabus
CIF-1304 CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES
DR. YASSER ALEJANDRO CHIM CHI
yachim@itescam.edu.mx
Semestre | Horas Teoría | Horas Práctica | Créditos | Clasificación |
7 | 3 | 2 | 5 | Ciencia Ingeniería |
Prerrequisitos |
Adquirir los conocimientos, habilidades y destrezas en relación al Control de la Calidad e Inocuidad de los Productos de Origen Vegetal, lo cual es parte medular en la Industria Alimentaria. |
Competencias | Atributos de Ingeniería |
Reconoce la importancia de la Inocuidad, la Calidad y la Normatividad en los productos vegetales | Reconocer sus responsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con | Reconoce y controla la importancia de los microorganismos en los vegetales | Comunicarse efectivamente con diferentes audiencias | Reconoce la importancia de las buenas prácticas agrícolas en la producción de vegetales | Reconocer la necesidad permanente de conocimiento adicional y tener la habilidad para localizar, evaluar, integrar y aplicar este conocimiento adecuadamente | Describe las normatividades basicas para el control y procesamiento de vegetales de forma correcta | Reconocer sus responsabilidades éticas y profesionales en situaciones relevantes para la ingeniería y realizar juicios informados, que consideren el impacto de las soluciones de ingeniería en los con | Conoce las normatividades usadas para el control del procesamiento de vegetales | Desarrollar y conducir una experimentación adecuada; analizar e interpretar datos y utilizar el juicio ingenieril para establecer conclusiones | Enumera las características del HACCP en productos vegetales | Identificar, formular y resolver problemas de ingeniería aplicando los principios de las ciencias básicas e ingeniería |
Normatividad |
I. EN EL AULA: i. Después del pase lista dentro del horario de clase, quien llegue NO tendrá asistencia. No habrá retardos. Sin embargo, si podrá tomar clases. ii. Después de 30 min de iniciada la clase, quien se presente al aula sin una justificación académica o administrativa, no podrá tomar clases. iii. A juicio del docente, la falta colectiva del grupo podrá ser considerada doble y se dará como visto el tema de ese día. iv. Se requiere un mínimo de 80% de asistencias para presentar el examen institucional, incluido el examen 1ª o 2ª Reevaluación. v. Es responsabilidad del estudiante revisar periódicamente en el sistema en línea el estado de sus faltas. En consecuencia, no habrá reclamaciones una semana después de la falta. II. EN EL LABORATORIO. i. Los estudiantes deberán estar con bata limpia, zapatos cerrados, pantalones de mezclilla y lo que el reglamento de seguridad del ITESCAM menciona a la puerta del laboratorio a la hora señalada para la práctica. Se inspeccionara visualmente que se cumpla con la vestimenta señalada. Si el estudiante no cumpliera, tendrá que corregir su vestimenta y podrá entrar al laboratorio, pero tendrá FALTA en esa hora de la práctica. En las horas siguientes tendrá asistencia. ii. El alumno que tenga un retardo de menos de 15 minutos, podrá entrar al laboratorio, pero tendrá falta en esa hora. Se considerará asistencias en las horas siguientes. Después de 15 minutos, no habrá acceso a la práctica. En consecuencia, el estudiante tendrá las faltas respectivas. iii. El estudiante que no haya entrado al laboratorio, tendrá 0 en su reporte de la práctica. En cuanto a esta última calificación, si el estudiante quisiera tener calificación en el reporte, tendrá que presentar y aprobar con 80 un examen para tener derecho a la calificación del reporte. La solicitud para este examen es responsabilidad del estudiante y deberá presentarse en un lapso no mayor a 5 días hábiles después de la práctica. iv. Los permisos para salir de la práctica para ir al baño o por otra razón, son dados a juicio del docente. El alumno que salga de la práctica sin permiso del docente no podrá volver, y tendrá falta en esa hora y en las siguientes. III. NORMAS DE CONDUCTA: i. Los teléfonos celulares deben estar apagados o en modo silencioso. Los teléfonos que suenen serán decomisados y apagados. Se devolverán al finalizar la clase. ii. Quien falte al respeto a sus compañeros o profesor o quien presente malas actitudes, será expulsados del aula y se tomará como falta. iii. Se prohibe introducir y consumir alimentos y bebidas en el aula, excepto agua. IV. ENTREGA DE REPORTES Y TAREAS: i. Los trabajos se entregarán vía vía moodle, tendrán como hora límite las 23:55 hr del día señalado. Si el trabajo se envía en las 24 horas siguientes, valdrá el 70% de la calificación. No se aceptarán trabajos después de las últimas 24 horas ya señaladas. ii. Los trabajos que se entreguen en el salón de clases por escrito y no se recibieran ese día, se recibirán al día siguiente con una reducción del 50% de la calificación. No se aceptarán trabajos escritos con más de un día de retraso iii. Si en clases se realizara alguna actividad y se entregase alguna tarea al finalizar la clase, quien haya faltado puede realizar y entregar dicha actividad con un plazo máximo de dos días hábiles después de la clase, con la presentación de la justificación académica. iv. La entrega del reporte de laboratorio será a la semana siguiente después de realizada la práctica. No se aceptarán reportes después de ese tiempo. |
Materiales |
Libreta de apuntes, lápiz, bolígrafo, computadora o dispositivo electrónico. Para el laboratorio: bata, bitácora (libreta). |
Bibliografía disponible en el Itescam | |||||
Título |
Autor |
Editorial |
Edición/Año |
Ejemplares |
|
HACCP, manual del auditor de calidad / |
Acribia, |
2006. |
4 |
- |
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria / |
Wildbrett, Gerhard |
Editorial Acribia, |
2006. |
4 |
- |
Manipulador de alimentos/ |
Sánchez Maza, Miguel |
Limusa, |
2008. |
5 |
- |
HACCP : Enfoque práctico / |
Mortimore, Sara |
Acribia, |
2a. / 2001. |
4 |
- |
Parámetros de Examen | ||
PARCIAL 1 | De la actividad 1.1.2 a la actividad 3.1.2 | |
PARCIAL 2 | De la actividad 4.1.1 a la actividad 6.1.3 |
Contenido (Unidad / Competencia / Actividad / Material de Aprendizaje) | |
1. Introducción
1.1. Reconoce la importancia de la Inocuidad, la Calidad y la Normatividad en los productos vegetales 1.1.1. Investigación documental. Tecnologías para la conservación de vegetales. Conservación de vegetales (2230139 bytes) 1.1.2. Ensayo. Importancia de la calidad e inocuidad en vegetales Calidad e inocuidad en vegetales (6761232 bytes) 1.1.3. Práctica. Atmósferas modificadas Manual de prácticas (217711 bytes) |
2. Microbiología en alimentos vegetales
2.1. Reconoce y controla la importancia de los microorganismos en los vegetales 2.1.1. Cuadro Comparativo. Microorganismos benéficos y perjudiciales en vegetales Microorganismos benéficos en vegetales (790649 bytes) Microorganismos perjudiciales en vegetales (100952 bytes) 2.1.2. Cuadro Sinóptico. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano en vegetales. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano de vegetales (284896 bytes) 2.1.3. Práctica. Determinación de coliformes en vegetales. Ver Manual de prácticas |
3. Producción primaria y manejo de alimentos de origen vegetal
3.1. Reconoce la importancia de las buenas prácticas agrícolas en la producción de vegetales 3.1.1. Estudio de caso. Buenas prácticas agrícolas en la producción de vegetales. Enfermadades transmitidas por vegetales (603619 bytes) 3.1.2. Ensayo. Enfermedades transmitidas por los alimentos vegetales. Buenas prácticas agrícolas (3042200 bytes) 3.1.3. Práctica. Calidad en jugos vegetales. Ver Manual de prácticas |
4. Normatividad en el control y procesamiento
4.1. Describe las normatividades basicas para el control y procesamiento de vegetales de forma correcta 4.1.1. Cuadro sinóptico: Cambios fisiológicos postcosecha Cambios fisiológicos poscosecha (543286 bytes) 4.1.2. Exposición. Métodos para control de la madurez de vegetales Control de la madurez en vegetales (11805796 bytes) 4.1.3. Práctica. Parámetros de calidad en cítricos Manual de Prácticas 02 (256912 bytes) |
5. Normas aplicadas en las instalaciones de productos vegetales
5.1. Conoce las normatividades usadas para el control del procesamiento de vegetales 5.1.1. Análisis de caso. Higiene en la manipulación de alimentos Higiene Manipulación de alimentos vegetales (2496819 bytes) 5.1.2. Cuadro sinóptico. Cumplimiento normativo de las buenas prácticas Buenas prácticas en vegetales (645561 bytes) 5.1.3. Práctica. Partículas extrañas en granos Ver Manual de prácticas |
6. HCCP en productos vegetales
6.1. Enumera las características del HACCP en productos vegetales 6.1.1. Exposición. Factores críticos en la producción y procesado de alimentos frescos HACCP (3985289 bytes) 6.1.2. Mapa mental. Factores críticos en la producción y procesado de vegetales cortados Vegetales cortados (136781 bytes) 6.1.3. Práctica. Parámetros de calidad en aceites Ver Manual de prácticas |
Prácticas de Laboratorio (20232024P) |
Fecha |
Hora |
Grupo |
Aula |
Práctica |
Descripción |
Cronogramas (20232024P) | |||
Grupo | Actividad | Fecha | Carrera |
Temas para Segunda Reevaluación |